Tafelzuur: zure lekkernijen bij gerechten en hapjes

Tafelzuren worden over de hele wereld gebruikt bij gerechten. Tafelzuur is meer dan alleen een augurkje op een blokje kaas bij de borrel, al blijft dit natuurlijk niet voor niets een geliefde combinatie. Er zijn veel soorten groenten die kunnen worden gebruikt als tafelzuur. Van oorsprong is het een noodzaak geboren conserveringsmethode, tegenwoordig is tafelzuur vooral een lekkernij, met weinig calorieën.

Tafelzuur: meer dan het augurkje

Tafelzuur is de algemene naam voor ingelegde groenten, die als bijgerecht worden gegeten bij andere warme en koude hapjes en gerechten. Bekende voorbeelden van tafelzuur zijn natuurlijk augurken, zilveruitjes en piccallilly. Daarnaast zijn er nog meer groenten die ingelegd in zuur tot de tafelzuren kunnen worden gerekend. Ook komkommer, wortel, witte kool, rode bieten, maïs, paprika, kappertjes, bloemkool, sperziebonen, pepers en courgette worden gebruikt voor de bereiding van tafelzuur. Daarnaast worden combinaties van verschillende groenten gebruikt om gemengde salades in het zuur te maken.

Verzuren, in zuur inleggen: methode om te conserveren

Tegenwoordig hebben we natuurlijk de koelkast om voedingswaren te bewaren en tegelijk te beschermen tegen bederf. Maar dat was vroeger anders. Van oudsher wordt om van voedingsmiddelen de houdbaarheid te verlengen gebruik gemaakt van allerlei conserveringsmethoden. Een van die methoden hiervoor is verzuren, het inleggen in zuur, zoals azijn. Voedingsmiddelen die zijn ingelegd in zuur zijn veel langer houdbaar.

Tafelzuur: meer dan alleen groenten in azijn

Naast wijnazijn wordt voor de bereiding van tafelzuur een mengsel van kruiden, specerijen, suiker (of zoetstoffen) gebruikt om het product op smaak en kleur te brengen. Bereiders van ambachtelijke tafelzuren, zuurinleggers, hebben een eigen recept voor dit mengsel, dat opgiet wordt genoemd.

Waarom zou je tafelzuur eten?

Tafelzuur kan een goede tegenhanger zijn voor andere gerechten. Atjar bijvoorbeeld wordt in de Indonesche, Indische en Maleisische keuken gebruikt bij gekruide gerechten, vanwege de frisse smaak. Er zijn trouwens verschillende soorten atjars. Ook in de joodse keuken wordt tafelzuur veelvuldig gebruikt, als tegenhanger voor de vaak vette gerechten. Tafelzuur bevat weinig calorieën en is ook lekker in kleine borrelhapjes. Vooral met kaas en worst zijn de 'zure tegenhangers' goed te combineren.

Pickle

'Pickle' is de Amerikaanse benaming voor komkommer/augurk in het zuur. Dit woord is afgeleid van het Nederlandse 'pekel', naar de methode die wordt gebruikt om de groente te zouten voordat deze in zuur wordt ingelegd. Verder wordt in het Engels over pickled onions, pickled beets enz. gesproken als het om groenten in het zuur gaat. Over de hele wereld wordt groenten ingelegd in zuur gegeten, al is het in sommige landen meer dan in andere. Ook de manier van bereiden en het gebruik van kruiden verschilt.

Klassiekers: Amsterdamse ui, zure bom, zilveruitje, piccalilly

Amsterdams uien zijn in zuur ingelegde uien waaraan saffraan is toegevoegd, wat de uien hun gele uiterlijk geeft. Ze worden vooral in Noord-Holland vaak gegeten. In de 19e eeuw werden zuurwaren vaak verkocht door joden, een traditie die generaties doorging en die ontstond in de Jodenbuurt in Amsterdam. Gedreven door de armoede waarin veel mensen leefden werden groenten in zuur ingelegd om ze langer te behouden. Men ging met de handkar door de stad om de handel aan de man te brengen. Tegenwoordig is dat natuurlijk niet meer het geval en zijn er speciaalzaken voor zuurwaren die ambachtelijk bereide producten verkopen, maar die ooit wel zo begonnen zijn.

Zure bom is de benaming voor een grote zoetzure augurk. Hij wordt vooral bij vishandels verkocht, en smaakt lekker bij een zoute haring met rauwe uitjes. Soms wordt met zure bom een rolmops bedoeld, dat is een opgerolde haring met een stuk augurk erin.

Zilveruitjes zijn de welbekende kleine uien in het zuur. Het gaat hier om gewone uien, zij het dan van klein formaat. De zilverige kleur komt door de azijn die bij het inleggen is gebruikt. Ze worden als garnituur gebruikt bij bijvoorbeeld salades, en ook in soepen en stoofschotels. Deze uitjes zijn meestal alleen in het zuur te krijgen.

Piccalilly bestaat uit ingelegde augurken, zilveruitjes en bloemkool gemengd met mosterd en azijn. Het heeft een friszure smaak en is gelig van kleur door het gebruik van kurkuma-wortel (koenjit). Het komt oorspronkelijk uit Engeland. In Nederland wordt het gebruikt bij capucijner- en bonengerechten, maar ook bij stamppotten en op brood.