De oester: koningin van de zeevruchten

Aan de oester schrijft men al sinds de oudheid allerlei mytische kwaliteiten toe, niet in het minst het vermaarde libidoverhogende effect. Alhoewel oesters met hun hoge magnesium en zinkgehalte gezond en tevens caloriearm zijn, is het weldoende effect op libido nooit wetenschappelijk bewezen. Rond de feestdagen en rond Valentijn is de vraag naar oesters groter. De oester heeft dan misschien iets van zijn decadente, exclusieve imago afgeschaafd, in de ogen van de consument blijft deze lekkernij gereserveerd voor speciale gelegenheden.

In het Zeeuwse dorp Yerseke, waar de oesterteelt en –handel van Zeeuwse oesters geconcentreerd is, rust de oester in de oesterputten voor verhandeling. De oesterkweekpercelen zijn eigenlijk als bloemenvelden van oesters. Klimatologische omstandigheden spelen een belangrijke rol in de oesterteelt en een warme zomermaand kan zwaar inhakken op de oesterpopulatie.

Soorten

In Zeeland worden twee soorten oesters gekweekt:

• de Zeeuwse oesters – ook wel holle oesters genoemd
• de Zeeuwse platte oesters – behoren tot het topsegment

De platte oesters behoren tot het topsegment omdat ze zeldzamer en fragieler zijn en slechts na vijf à zes jaar rusten in de Oosterschelde geschikt zijn voor consumptie:
Ze is te herkennen aan haar ronde, gladde schelp. De holle oester is te herkennen aan haar ovale, grillig gevormde schelp.

Het oesterseizoen

Het oesterseizoen van de platte oester loopt van september tot april: in de maanden met een ‘r’. Een ezelsbruggetje is het Franse woord voor oester: huître. Er zijn in totaal 8 (huit) maanden met een ‘r’. Van november tot half mei is de oestertijd bij uitstek, maar door een kleine manipulatie die de winterslaap vertraagt, is de Zeeuwse platte oester nu ook verkrijgbaar in de zomermaanden.

Gegratineerde oester

Dit gerecht is voor 4 personen met een bereidingstijd van 25 minuten.

Benodigdheden

• 12 Zeeuwse oesters
• 2 sneetjes oud witbrood
• 2 teentjes knoflook geperst
• 2 eetlepels peterselie fijngehakt
• 50 gr geraspte manchego of belegen kaas
• 1-2 eetlepels olijfolie
• 2-3 eetlepels medium dry sherry of witte wijn

Verkruimel de sneetjes brood met korst heel fijn en meng ze in een kom met de knoflook, peterselie en kaas. Houd de oester met een hand tussen de dubbelgevouwen theedoek vast met de platte schelp boven. Houd hem recht en steek met en scherp, puntig mes in het scharnier, dat aan de achterkant van de oester zit. Wrik het mes naar binnen met een kort draaiende beweging, zodat de schelp open gaat. Snijd langs de kier de boven- en onderschelp los van elkaar. Verwarm de ovengrill voor. Haal de oesters uit de schelp; reinig de holle kant van de schelp en leg de oesters terug in de schelp. Leg de schelpen met oesters op ene bakplaat en sprenkel er wat sherry of witte wijn over. Strooi het broodkruim erover, druppel er nog wat olijfolie over en schuif de bakplaat 10 centimeter onder de hete grill. Laat het broodkruim in 2 minuten goudbruin kleuren. Leg de gegratineerde oesters op 4 borden.

Tip

Een verse oester met haar weelderige en malse vlees en haar min of meer uitgesproken jodiumsmaak met zoute en fruitige accenten dient zich heerlijk op met een Chablis.