Kala Namak (Black Salt): vulkanisch steenzout uit India

Zout is een onmisbaar ingrediënt in de keuken, maar niet elk soort zout is hetzelfde, daar zijn grote verschillen tussen. Kala Namak is zo’n zoutsoort dat een aparte plaats inneemt op culinair gebied. Het is een vulkanisch steenzout dat om zijn bijzondere smaak gewaardeerd wordt en in India vaak gebruikt wordt bij de bereiding van allerlei gerechten en drankjes. Het is absoluut niet te vergelijken met het gewone zout dat wij doorgaans in de Westerse keuken gebruiken vanwege zijn unieke smaak.

Wat is Kala Namak?

Kala Namak is een bijzondere soort van “Himalayan rock salt”. Een ongeraffineerd, vulkanisch steenzout (Haliet) met een zwavelachtig aroma, vergelijkbaar met de geur van hardgekookte eieren. Dit mineraal bestaat voornamelijk uit Natriumchloride (ca. 98% NaCl) maar bevat tevens ook nog andere spoormineralen zoals o.a. Zwavel, vandaar de geur. Ook de unieke smaak – een vleugje bitterheid – dankt dit zout aan de aanwezigheid van Zwavel.
Ondanks de benaming “zwart zout” is Kala Namak in de vorm waarin het verkocht wordt niet zwart, maar donkerbruin tot grijs/roze van kleur. Dit steenzout wordt gewonnen uit zeer oude ondergrondse afzettingen in India en Pakistan aan de voet van het Himalaya gebergte. Kala Namak is in zijn natuurlijke vorm donkerbruin tot zwart van kleur, pas nadat de kristallen zijn vermalen verandert de kleur naar grijs/roze.

Kala Namak is puur en ongeraffineerd en daarom niet chemisch verontreinigd. Het wordt gewonnen uit eeuwenoude afzettingen die niet bloot gestaan hebben aan luchtvervuiling e.d. Kala Namak is een natuurproduct dat essentiële spoormineralen bevat die goed zijn voor onze gezondheid. Het geraffineerde zout dat wij in het Westen doorgaans gebruiken bevat dit niet. Omdat Kala Namak een natuurproduct is, kan dit zout onderling verschillen van kleur en samenstelling.
Kala Namak is één van de puurste vormen van zout en wordt door liefhebbers (waaronder ook veel vegetariërs) zeer gewaardeerd en vaak “The Salt of all salts” genoemd.

Andere benamingen voor Kala Namak zijn:

• Zwart Zout
• (Indian) Black Salt
• Indian Mineral Salt
• Sulfur Salt
• Birae Nun
• Sanchal
• Indian Rock Salt
• Bit Lobon
• Saindhav
• Nirav Black Salt

Samenstelling Kala Namak

Kala Namak is een bijzonder mineraal, het bestaat hoofdzakelijk uit Natriumchloride, maar bevat daarnaast nog diverse “onzuiverheden” die juist verantwoordelijk zijn voor de typische smaak, kleur en geur. Deze onzuiverheden bestaan uit diverse zwavelverbindingen. De Zwavel – met name de verbinding Waterstofsulfide (H2S) – is verantwoordelijk voor de geur van (rotte) eieren die zo kenmerkend is voor dit zout. Bij hoge concentraties zou Waterstofsulfide giftig zijn voor de mens, maar de hoeveelheden in Kala Namak zijn dermate klein, dat dit volledig te verwaarlozen is. De verbinding IJzersulfide (FeS) is verantwoordelijk voor de donkere kleur. De zoute smaak wordt veroorzaakt door Natriumchloride (NaCl). Kala Namak is niet te vergelijken met het keukenzout wat wij gebruiken vanwege zijn unieke smaak en geur, daarnaast is dit zout rijk aan ijzer.
Zoals gezegd is Kala Namak een natuurproduct en kan de samenstelling onderling verschillen, maar hieronder een opsomming van gemiddelden hoeveelheden aanwezige elementen in Kala Namak:

Waar komt Kala Namak vandaan?

Miljoenen jaren geleden is een primordiale zee verdampt door de zon. Dit heeft de basis gevormd voor het Kala Namak, wat in diepe afzettingen zit in het Himalaya gebergte. Dit vulkanisch steenzout wordt gewonnen uit mijnen aan de voet van deze grootste bergketen op aarde. Kala Namak wordt gewonnen (veelal nog handmatig) uit mijnen in India, Afghanistan en Pakistan in het zogenaamde “Salt Range” gebied. Dit gebied dat zijn naam te danken heeft aan de gigantische hoeveelheden steenzout strekt zich uit van de Jhelum rivier tot de Indus, dwars door het noordelijk gedeelte van de provincie Punjab in Pakistan.
De bekendste mijnen zijn:

• Khewra Salt Mines
• Warcha salt Mines
• Kalabagh Salt Mines
• Jatta Salt Mines
• Bahadur Khel & Karak Salt Mines

Toepassingen

Culinaire toepassingen
In de Indiase keuken wordt Kala Namak al sinds eeuwen gebruikt, zowel verwerkt in gerechten en drankjes als wel als tafelzout. Ook in Pakistan en andere buurlanden is het gebruik van Kala Namak bekend en geliefd.

• Gebruikt in Chaat Masala, een kruidenmix van diverse specerijen zoals komijn, koriander, rode chilipepertjes, Kala Namak, peper en gedroogde gember. Chaat Masala wordt gebruikt bij de bereiding van de vele Indiase Chaats. Chaats zijn gekruide salades van groente of vruchten die in India heel populair zijn.
• Gebruikt in veel traditionele chutneys, een mix van vruchten, groenten en kruiden die bij de maaltijd geserveerd worden. Chutneys kunnen zoetzuur zijn en mild, maar ook zeer pittig.
• Gebruikt in talloze Raitas. Raita is een verfrissende, kruidige (dip)saus op basis van yoghurt.
• Gebruikt in diverse spicy drinks die India kent, zoals bijvoorbeeld Aam Ka Panna en Jal Jeera.
• Tevens wordt Kala Namak vaak gestrooid over hapjes en voorafjes.

Medicinale toepassingen
In de Ayurvedische geneeskunde wordt Kala Namak al heel lang gebruikt. Naast een algemene reinigende werking worden diverse heilzame eigenschappen aan het Zwart Zout toegeschreven, zoals: verkoelende werking, laxerende werking, spijsvertering bevorderend, ontstekingsremmend en desinfecterend. Daarnaast zou het ook verlichtend werken bij respiratoire aandoeningen, intestinale gas problemen en zuurbranden. Kala Namak wordt ook vaak voorgeschreven aan patiënten met hoge bloeddruk of met een zoutarm dieet omdat het in tegenstelling tot gewoon zout niet het Natrium gehalte in het bloed verhoogt. Volgens oude geschriften zou Kala Namak zelfs aphroditische eigenschappen hebben. Al met al geen wonder dat Kala Namak in meer dan 200 Ayurvedische medicaties voorkomt.

Hoe wordt Kala Namak verkocht?

Kala Namak is een puur natuurproduct, ongeraffineerd vulkanisch steenzout, zonder toevoeging van chemische conserveringsmiddelen of anti-klonteringsmiddelen.
Kala Namak wordt op de markt gebracht in verschillende vormen:

• Hele brokken (ca. 100 – 150 gram of groter)
• Kristallen, gegranuleerde brokstukken (3 – 5 mm)
• Fijn gegranuleerd / fijn poeder (2 – 3 mm)
• Zeer fijn poeder (1 mm of minder)

Prijzen:
Kala Namak is vergeleken bij het zout wat wij gewoonlijk in de keuken gebruiken niet goedkoop. Vergelijk: 1 kilo keukenzout kost nog geen 80 eurocent. 1 klein potje Kala Namak in poedervorm (is ca. 170 gram) kost al gauw omgerekend 8 euro.

Het afzetgebied voor Kala Namak is uiteraard India en Pakistan zelf en nog enkele daar omheen liggende landen, maar wordt daarnaast ook geëxporteerd naar Japan, VS, Duitsland, UK, Frankrijk, Italië en Spanje. In Nederland is het gebruik van Kala Namak niet of nauwelijks bekend.