Zoet met suiker

Honing was lang de zoetmaker bij uitstek. Maar na de middeleeuwen leerde Europa de rietsuiker kennen. Suiker veranderde onze wereld misschien meer dan gezond voor ons was, maar het gaf ook kleur, smaak en soms de nodige troost. Van de suikerriet in India naar de bietencampagne in Nederland, zoet met suiker.

Inhoud

• Suikerriet voor suiker
• Suikerbiet voor suiker
• Van bietencampagne tot suiker
• Het verschil tussen bietsuiker & rietsuiker
• Verschillende soorten suiker
• Suiker wordt gebruikt in..
• Is suiker gezond?
• Conserveren met suiker: jam en gelei

Suikerriet voor suiker

In India kauwde men al ver voor de jaartelling op de stengels van suikerriet. Een soldaat van Alexander de Grote beschrijft een riet waaruit ‘honing’ wordt gezogen. Uit het suikerriet werd vocht geperst wat daarna werd ingekookt. Het waren vooral de Arabieren die zorgden voor de verspreiding van het suikerriet. De kennis werd verspreid in Egypte, Syrië, Cyprus en bereikte in 715 tenslotte Spanje. Zo rond de zevende eeuw waren de Arabieren er ook in geslaagd een soort kleverige suiker uit het riet te halen, ‘Kurat al Mihl’. Het lijkt al een beetje op het woord dat we nu gebruiken, karamel.

Vooral de kruistochten zorgden voor de verspreiding van de kennis over suiker. Maar het zou tot voorbij de middeleeuwen duren voordat heel Europa kennis kon maken met de suiker van de suikerriet. Columbus neemt op één van zijn reizen het suikerriet mee naar de ‘Nieuwe Wereld’ waar al snel de eerste plantages ontstaan. Er was tot in de 18e eeuw een groot verschil tussen ‘kennen’ en gebruiken. Tot ver in de 18e eeuw was suiker een luxe product, onbereikbaar voor het ‘gewone’ volk. De gegoede elite kocht de suiker in de apotheek en bewaarde het in kleine gouden of zilveren doosjes.

Amsterdam werd in de Gouden Eeuw een belangrijk handelscentrum voor de suiker. De ruwe suiker werd er gezuiverd en geëxporteerd naar verschillende Europese landen. Maar de tol was letterlijk hoog, om de eigen industrie te ondersteunen gaan veel landen tol heffen op de import van suiker. Dit was een zware slag voor de Amsterdamse handelaren.

Nederland haalde het suikerriet uit de eigen koloniën net zoals de meeste Europese landen. Op de velden met suikerriet en in de suikerfabrieken werkten voornamelijk slaven. Wanneer de slavernij in 1789 wordt afgeschaft keldert de productie dramatisch. De prijs van suiker uit suikerriet wordt wederom opgedreven.

Suikerbiet voor suiker

De Romeinen kenden al de suikerbiet, vooral het loof van de bieten werd als groente gegeten. In 1747 wist een Berlijnse scheikundige suiker te vinden in de suikerbiet (die toen nog beetwortel werd genoemd). Maar de industrie had hoog ingezet op het suikerriet en de economische belangen hierin waren groot, de suikerindustrie had geen belangstelling voor een (misschien) goedkoper en zeker minder winstgevender alternatief. Maar toen kwam er oorlog.

Napoleon had een groot deel van Europa in handen maar Engeland stribbelde tegen. Een Britse blokkade voor het suikerriet trof de suikerindustrie van het vaste land hard. Het gevolg was een groot tekort aan suiker. Napoleon zag de suikerbiet als dé oplossing en stimuleerde de verbouw ervan. Technische vooruitgang maakte het mogelijk om van de ‘beetwortel’ een echte suikerbiet te maken. Het suikergehalte van de biet werd hoger en nieuwe technieken in de verwerking van bieten maakte de suiker tot een belangrijk landbouwproduct.

Van bietencampagne tot suiker

Suikerbieten worden geoogst in de herfst en vroege winter, dit wordt de ‘bietencampagne’ genoemd. In de fabriek worden de bieten schoongemaakt en in repen gesneden. De bietrepen worden in warm water gedompeld. Door filtering en nogmaals onderdompelen ontstaat een soort suikerwater. Dit suikerwater wordt net zolang ingekookt totdat er een soort stroop ontstaat. Deze stroop wordt afgekoeld en in een centrifuge gegoten. In de centrifuge wordt de suiker uit de stroop geslingerd. Wat overblijft, is een soort reststroop die melasse wordt genoemd.

Het verschil tussen bietsuiker & rietsuiker

Suiker wordt gehaald uit suikerriet en suikerbiet. Er is geen verschil tussen rietsuiker en suiker verkregen uit bieten. Alleen de herkomst is anders. Suikerriet komt uit een stengel, de suiker van de suikerbiet uit de knol. Suikerriet wordt verbouwd in een tropisch en subtropisch klimaat, de biet heeft een gematigd klimaat nodig. In Nederland wordt suiker alleen van suikerbiet gemaakt.

Verschillende soorten suiker

• Kristalsuiker: de suiker die het meest gebruikt wordt, vaak wordt het ook ‘tafelsuiker’ genoemd.
• Basterdsuiker: fijne kristalsuiker met een beetje stroop of karamel. De suiker is iets vochtiger waardoor het makkelijker klontert.
  Bron: Jackmac34, Pixabay
• Poedersuiker: fijngemalen kristalsuiker.
• Kandijsuiker: grote suikerkristallen die ontstaan wanneer een verzadigde suikeroplossing langzaam wordt afgekoeld. Door het toevoegen van een beetje stroop kan de kandij gekleurd worden.
• Bietsuiker: kristalsuiker uit suikerbieten.
• Rietsuiker: kristalsuiker uit suikerriet, meestal iets donkerder dan de bietsuiker omdat het minder wordt geraffineerd.
• Palmsuiker: de naam zegt het al, suiker gewonnen uit de palmboom. Vroeger won men dit vooral uit de suikerpalm en dadelpalm. Maar er zijn meer palmbomen waaruit suiker gewonnen kan worden. Palmsuiker wordt vooral gebruikt in de Indische en Vietnamese keuken. In de Indonesische keuken wordt het ook wel Gula djawa genoemd.
• Geleisuiker: kristalsuiker met pectine en citroenzuur. Geleisuiker wordt gebruikt om jams te maken.
• Vanillesuiker: poedersuiker met een vanillesmaakje.
• Greinsuiker: kleine bolletjes kristalsuiker die je wel als versiering ziet.
• Suikerklontje: samengeperste kristalsuiker.
• Oersuiker: het is de minst geraffineerde suiker voor gewoon gebruik. Het is suikerrietsap dat is gedroogd en daarna in grove stukken gehakt. De smaak doet denken aan stroop.

Suiker wordt gebruikt in..

Suiker wordt op veel verschillende manieren gebruikt. In snoepgoed zit suiker, soms in verbluffende hoeveelheden. In ijs zit suiker omdat dit de textuur van het product verbetert. Zonder suiker is er bijna geen cake te bakken en omdat in brood suiker zit rijst het beter. In heel veel producten zit suiker om de smaak op te halen en om een smaak aangenamer te maken. Vroeger was suiker vooral belangrijk omdat het een prima conserveermiddel is voor allerlei vruchten.

Is suiker gezond?

Nee, teveel suiker is niet gezond. We eten per persoon ongeveer 32 kilo suiker per jaar! Dat is teveel. Teveel suiker is slecht voor je gebit en helaas word je er dik van. Veel suikers worden 'verborgen' genoemd, ze zitten verstopt in bijvoorbeeld koekjes, limonade en gewoon in ons dagelijks voedsel. Hierdoor weet je vaak niet hoeveel suiker je per dag uiteindelijk binnen krijgt. Toch is dit belangrijk om te weten.

Op zich is suiker waarschijnlijk niet schadelijk maar wel wanneer je per dag teveel neemt en daardoor andere broodnodige voedingsmiddelen laat staan.

Conserveren met suiker: jam en gelei

Dit is jam en gelei maken op de 'oude' manier met gewone suiker. Bij jams en marmelade gebruik je de hele vruchten, bij gelei alleen het sap.

• Jam en marmelade: De vruchten schoonmaken en wegen. De vruchten in een grote pan op het vuur zetten en in laten koken. De vruchten moeten tot de helft worden ingekookt. Daarna de suiker toevoegen en 10 minuten mee laten koken. Je hebt 2/3 van het gewicht van de vruchten nodig aan suiker. Van 1 kilo vruchten krijg je zo ongeveer 8 deciliter jam.
• Gelei: Vruchten op matig vuur verwarmen tot ze vrijwel al het sap zijn verloren. Vocht afgieten (vergiet en schone theedoek) en afmeten. Net als bij de jam heb je 2/3 van het gewicht aan suiker nodig. Met de suiker met het sap weer op het vuur zetten en licht in laten koken. Als laatste het schuim van de bovenkant scheppen, dan blijft de gelei goed helder.

Bij de meeste jams, marmelades en geleien voeg je als laatste nog het sap van 1 citroen toe ( op 1 kilo vruchten).