InfoNu.nl > Eten en Drinken > Producten > Kaasschotel: De kaassoorten in België

Kaasschotel: De kaassoorten in België

Kaasschotel: De kaassoorten in België In België is het aantal kaassoorten bijna onbegrensd. Voor een kaasschotel heeft u veel keuze uit verschillende soorten. België heeft een onderverdeling gemaakt in 7 soorten kaas. Hieronder staan deze uitgelegd.

Niet gerijpte kaas

De verse kaas

Dit is de kaassoort waarbij de derde fase van de klassieke bereiding ontbreekt: De rijping. In België wordt dit product in hoofdzaak bereid volgens een melkzure stremming. Bij deze kazen is er ook een enorme verscheidenheid van smaken. Er wordt een indeling gemaakt in:
  • magere kazen – minder dan 20% vet
  • halfvette kazen – tussen 20 en 35% vet
  • vette kazen – tussen 34 en 45% vet
  • roomkazen – meer dan 45 vet door de toegevoegde room

Verse kaas is het oudst bekende kaastype en de traditionele mandjeskaas uit de streek van Beersel behoort wellicht tot de oudste kazen van België.

Ze zijn allemaal vervaardigd van gepasteuriseerde melk. Dit neemt niet weg dat ze zeer onderhevig zijn aan bederf en zo vers mogelijk moeten worden verbruikt. Let op de uiterste verbruiksdatum die op de verpakking staat en bewaar de kaas in de koelkast.

Gerijpte kazen

Kazen met zacht zuivel

Deze kazen bevatten ongeveer 60% vocht. Dit zijn de meest typisch Belgische kazen. De volgende groepen zijn er:
  • Kazen met zacht zuivel en gewassen korst – Deze worden tijdens de rijping veelvuldig met pekel en rood bacterie gewassen of bevochtigd, waardoor tijdens de rijping een korst ontstaat. Bijvoorbeeld: Brusselse kaas, Herve, Trou ‘Sotai, Boud’Fagne, Schepkaas, Waynis, St.-Elooi.
  • Kazen met zacht zuivel en schimmelkorst – Net voor het zouten en rijpen van de kaas wordt de massa ingezaaid met eetbare schimmelculturen, die tijdens het rijpen voor de typische korst zorgen. Bijvoorbeeld: Jubilo, Bouquet des Moines, Brie, Châteu d’Arville, Prince-Jean.
  • Kazen met gegist zacht zuivel zonder korst – De geperste kaasmassa wordt gezouten. Deze laat men dan rijpen op een vrij hoge temperatuur. Daarna wordt de kaas verbrokkeld en krijgt hij de tijd om nog verder te ‘gisten’. Bijvoorbeeld: Boulette kazen, Bétcheye de Nivelles, Cassette de Beaumont.

Kazen met halfhard zuivel

Kazen met halfhard zuivel bevatten ongeveer 50% vocht. In deze groep vindt u de grootste keuze aan Belgische kazen, van de aloude paterskazen tot heel wat kazen die de jongste 20 jaar op de markt zijn gekomen. Hun familienaam luidt St.-Paulin.
Ze hebben een half hard zuivel, zijn geperst en gezouten en hebben weinig openingen. De smaak kan variëren van bijvoorbeeld de Brigand naar de Port Salut.
Bijvoorbeeld: Passendale, Echte Loo, Rubens, Damme, Vacheloo, Pére Joseph, Affligem, Maredsous, Manneke, Groeninghe.

Kazen met hard zuivel

Deze bevatten ongeveer 40% vocht. De Belgische kazen met hard zuivel zijn voornamelijk van het Gouda- of cheddartype. De consistentie van de zuivel is steviger, de korst is hard en droog. Ook hier is de variatie erg groot. Over het algemeen maakt men onderscheid tussen 2 soorten hard zuivel:
  1. Kaas met hard ongekookt zuivel – Om de kaas droog te krijgen moet de wrongel worden verwarmd op een temperatuur van minder dan 35˚C. Bijvoorbeeld: Breugelkaas, Fagnar, Bochoter, Sint Martinus, Beauvoorde.
  2. Kaas met hard gekookt zuivel – Deze kazen zijn van het cheddar- of emmentalertype. Om de kaas droog te krijgen worde de wrongel traag opgewarmd op een temperatuur boven de 35˚C. Bijvoorbeeld: Nazareth, Ardennentaler, Belgische Cheddar.

Geitenkazen

Geitenkazen hebben een stijgende productie in België. België bezit verschillende kaasmakerijen en geitenboerderijen die op professionele wijze een rijk gamma aan geitenkazen produceren. De belangstelling voor geitenkaas blijft groeien en culinair gezien biedt geitenkaas veel mogelijkheden. Geitenkaas vormt een onderdeel van de kaasschotel.
De productie van geitenkaas is het grootst in het voorjaar en het laagst in de maand december. Er zijn halfharde of harde kazen verkrijgbaar. Hoe vaster de kaas is, hoe langer hij gerijpt heeft, dus hoe ouder hij ook is.
Een dunne, witte of heel licht blauwachtige korst wijst op een halfharde geitenkaas die maar korte tijd gerijpt heeft. Een dikkere en donkere korst wijst op een vastere en langer gerijpte kaas.
Om de smaak te laten variëren worden geitenkaasjes tijdens het rijpen vaak bestrooid met kruiden of specerijen (peper, stukjes spek, tijm, basilicum, rozemarijn…). Ze worden soms ook geparfumeerd met alcohol of omwikkeld met gerookt spek.
Er bestaat ook geitensmeerkaas.

Bewaren van geitenkaas

Geitenkaas is een natuurproduct, dat je na aankoop niet te lang moet bewaren. In de koelkast kunt u verse geitenkaas tot 10 dagen bewaren, halfharde tot harde kaas tot 5 weken. De kaas die u niet direct gebruikt, kunt u best zo luchtdicht mogelijk in aluminiumfolie wikkelen. Voor het presenteren haalt u de kaas een paar uur van te voren uit de koelkast. Zo wordt hij nog smeuïger en geuriger.

Smeltkazen

Een deel van de geproduceerde kazen in België is de smeltkaas. Dit is een normaal gerijpte kaas en geen minderwaardige kaas, zoals wel eens gedacht wordt. Men vertrekt van harde, halfharde of zachte kaas, die eerst vermalen en fijngeplet wordt. Vóór of na het smelten kan men ook andere voedingsmiddelen en smaakstoffen toevoegen.
Er zijn smeerbare en snijdbare gesmolten kazen. Dit is vooral afhankelijk van de bereidingswijze en niet zo zeer van de samenstelling. Het is mogelijk room of boter toe te voegen, of ham, salami, champignons of kruiden.

Blauwgeaderde kazen

Deze kazen behoren tot één van de zachte, halfharde of harde types. Ze worden ook wel blauwschimmelkaas genoemd.
Blauwgeaderde kazen krijgen hun typisch blauwe aders door bacteriën (de schimmel Penicilium roquifortii), die men door de kaasmassa mengt vóór het invormen. De schimmels hebben ongeveer 1 maand nodig om de lekkere en typische smaak af te geven.
Château d’Arville (zachte zuivel kaas), de Bleu de Franchimont (zacht zuivel) en de Pas de Bleu (halfhard zuivel) zijn bekende soorten.
Vaak worden de kazen na de bereiding nog eens ingeënt.

Dieetkazen

Zoutarme en zoutbeperkte kazen bestaan zowel in verse, harde halfzachte vorm als in smeltvorm. Kruiden vervangen dan vaak het zout.
Er zijn ook ‘light kazen’ met een lager vetgehalte. Bijvoorbeeld: Loka, Regime, Lillette, Effi.
Let op: het door het teken + gevolgde nummer duidt op het vetgehalte van de droge stof.
© 2008 - 2019 Jootje, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Kaasschotel: De samenstelling en versnijdingwijzeKaasschotel: De samenstelling en versnijdingwijzeBij een goede kaasschotel is het juiste evenwicht tussen de verschillende kaassoorten van enorm belang.
Kaasschotel: Aankoop&bewaren van kaas, kaasplank&versieringKaasschotel: Aankoop&bewaren van kaas, kaasplank&versieringKaas is een levende stof en heeft hierdoor een beperkte houdbaarheid. Het is noodzakelijk op enkele punten te letten om…
Kaas in allerlei gerechten verwerktKaas in allerlei gerechten verwerktKaas is niet meer uit onze keuken weg te denken en er zijn dan ook erg veel gerechten gebaseerd op uiteenlopende soorten…
Hoe moet je een kaasschotel samenstellen?Hoe moet je een kaasschotel samenstellen?Hoe moet je een kaasschotel samenstellen? Wij geven je alle tips voor een perfecte kaasschotel: welke soorten kazen je m…
Sandwiches voor de lekkere trekSandwiches voor de lekkere trekLekkere honger maar nog geen trek in een volledige maaltijd? Lekkere hartige e/o pittige sandwiches kunnen dan uitkomst…
Bronnen en referenties
  • De Plattelandsvrouwen België

Reageer op het artikel "Kaasschotel: De kaassoorten in België"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Jootje
Laatste update: 08-10-2008
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Producten
Bronnen en referenties: 1
Schrijf mee!