Olijfolie: manieren van winning en verschillende kwaliteiten

Olijfolie wordt gewonnen uit de vruchten van de olijfboom. De olie wordt voornamelijk gebruikt voor de bereiding van voedsel. De olie wordt gewonnen door persing of centrifugering van de olijven en kan verschillende tinten groen of geel hebben. Die kleur is overigens niet bepalend voor de kwaliteit van de olie. Die kwaliteit en smaak kan geheel verschillend zijn omdat er ook verschillende soorten olijfbomen bestaan. Ook heeft de methode van de winning van de olie invloed op de kwaliteit en smaak.

Olijfolie al duizenden jaren toegepast

Er zijn aanwijzingen dat er 4000 jaar voor Christus al olijfolie bestond. Bekend is ook dat rond 1200 voor Christus de Feniciërs olijfolie naar Italië brachten. In veel landen rond de Middellandse Zee wordt olijfolie al duizenden jaren toegepast als voedingsmiddel maar ook in olielampen voor verlichting en als brandstof.

Olijven oogsten en winning van olie

Oogsten van olijven gebeurt meestal van november tot januari. Dit kan gebeuren door de bomen met de hand te schudden of door gebruik te maken van speciale schudmachines waarna de vruchten vallen. Maar olijven voor de betere soorten olie worden met de hand geplukt. Olijven die eerder zelf al van de boom zijn gevallen worden niet gebruikt omdat die te rijp zijn geworden. Na het plukken moeten ze snel verwerkt worden omdat ze anders gaan fermenteren (gisten). Dat verwerken bestaat onder meer uit het verwijderen van takjes en blaadjes waarna de olijven gewassen worden en tot pasta vermalen. Uit die pasta wordt de uiteindelijke olie verkregen door ofwel te persen ofwel te centrifugeren.

Persen

Het persen van het vruchtvlees en de pitten gebeurde vroeger door middel van een vijzelpers maar later werd dat onder grote hydraulische druk gedaan. Hoewel dit proces koude persing wordt genoemd wordt de massa soms toch verwarmd tot maximaal achtentwintig graden. Dit wordt gedaan om de olie makkelijker uit de pasta te laten komen. De temperatuur mag echter niet hoger worden anders verandert de chemische samenstelling van de olie.

Centrifugeren

Een andere manier om olie te verkrijgen is door middel van centrifugeren. Daarbij draait de massa in een trommel rond met ongeveer drieduizend toeren. Door deze methode toe te passen blijven de pitten heel waardoor geen wrange smaak kan ontstaan.

Verschillende kwaliteiten olijfolie

De zuiverheid van olijfolie wordt gemeten aan de hand van het vrije zuur. Hoe minder vrij zuur hoe beter de kwaliteit van de olie is. Ingeval de olie niet meer dan twee procent vrij zuur bevat mag de olie vierge (Frans), vergine (Italiaans), of virgen (Spaans), worden genoemd. Indien het gehalte nul komma acht procent of nog lager is mag de olie extra vierge heten. Soms voldoet de olie niet aan de kwaliteitseisen en wordt dan meestal geraffineerd om de zuurgraad te wijzigen en verkeerde smaak en geur te verwijderen. Als die olie voor consumptie wordt gebruikt wordt een klein beetje extra vierge toegevoegd. In dat geval is er sprake van gewone olijfolie of pure olijfolie. Een kwaliteit olijfolie die vooral in de horeca wordt gebruikt is olio di sansa of pomace-olive oil of olie van afval. Deze olie wordt gehaald uit wat is overgebleven na het persen van de betere oliesoorten. Die afval wordt van een oplosmiddel voorzien en onder grote hitte uit de droge pulp gehaald. Om er meer smaak aan te geven wordt de olie vermengd met een beetje vierge.

Toepassingen in verleden en heden

Olijfolie heeft in het verleden en heden een aantal toepassingen. De belangrijkste zijn:

• Bakolie voor de bereiding van maaltijden.
• Brandstof voor verlichting in olielampen.
• Onderdeel van medicijnen.
• Product gebruikt voor balseming.
• Verwerking in schoonheidsmiddelen voor huid en haar.
• Voedingsmiddel zoals bijvoorbeeld ingrediënt van saladedressings.

Afkomst, opbrengst en enkele bijzonderheden

Olijfolie kent een aantal kenmerken die onder meer te maken hebben met de afkomst, opbrengst, hoeveelheid olie die uit de vruchten kan worden gewonnen en enkele andere eigenschappen.

Afkomst

Veel olijfolie komt uit de landen aan de Middellandse Zee zoals Frankrijk, Griekenland, Italië, Marokko, Portugal, Spanje, Syrië, Tunesië en Turkije.

Opbrengst

Jaarlijks levert een olijfboom vijf tot tien kilo olijven wat voldoende is voor een tot twee liter olie.

Hoeveelheid olie

Een rijpe vrucht kan vijftien tot vijfendertig procent olie bevatten. Die hoeveelheid is afhankelijk van de soort olijfboom en de gesteldheid van de boden en de weersomstandigheden. De pitten bevatten ongeveer vijf procent olie.

Niet frituren

Olie van extra vierge kwaliteit is minder geschikt voor frituren omdat op hoge temperatuur PAK’s (Polycyclische aromatische koolwaterstoffen) en andere schadelijke stoffen kunnen ontstaan. Dat is zeker het geval als de olie vaker en langer wordt verhit zoals bij frituren het geval is. Om te frituren kan daarom beter de gewone olie worden gebruikt.

Groene kleur

Soms wordt chlorofyl toegevoegd om een groenere kleur te verkrijgen omdat sommige gebruikers denken dat groenige olijfolie een betere kwaliteit heeft. Chlorofyl, ook wel bladgroen genoemd, is een kleurstof afkomstig van planten.

Kwaliteitsregels van IOC

De IOC (International Olive Council) heeft een aantal regels opgesteld ten aanzien van de verschillende kwaliteiten van olijfolie. Die regels hebben onder meer betrekking op:

• Geraffineerde productie
• Geen chemische toevoeging
• Mechanische persing
• Percentages vrije vetzuren
• Winning zonder hitte

Lees verder

• Kokosolie: uit kokosnotenvruchtvlees en het gebruik
• Kruidnagelolie en het gebruik ervan