Italiaanse schapenkaas pecorino en vijf belangrijke soorten

Pecorino is een Italiaanse schapenkaas. De naam pecorino is afkomstig van het Italiaanse woord pecora dat schaap betekent. Omdat in de heuvels van Midden-Italië weinig koeien voorkomen en er dus ook weinig koemelk voorhanden is wordt daar vooral schapenmelk gebruikt voor het maken van kazen. Van die kaas zijn veel variaties in hardheid en in rijpheid verkrijgbaar. (Pecorino is overigens ook een druivensoort die onder meer in Abruzzo voorkomt.)

Verschillende kleuren Italiaanse pecorino

De kleur van de korst van pecorino hangt af van de grillen van de maker. Sommige kaasmakers wrijven de kazen in met tomatenpuree en anderen met olie en as. Ook wordt de kaas donkerder van kleur tijdens het rijpen. Geur en smaak veranderen eveneens tijdens het rijpingsproces. Van de pecorino zijn vijf soorten het bekendst. Door de verschillende bereidingswijzen kent elke soort echter ook talloze smaakvariaties.

Hoe wordt pecorino gemaakt?

Eerst wordt de melk, die gebruikt wordt om pecorinokaas van te maken, gestremd met meestal geitenstremsel of lamsstremsel. Soms wordt wilde distelbloesem, saffloer of vijgensap gebruikt. Die substantie moet in emmers warm worden gehouden maar mag niet op het vuur worden gezet en ook niet te ver van het vuur afstaan. Als zich wrongel heeft gevormd wordt die in vormen of mandjes gedaan waarbij de wei snel afgevoerd moet worden van de vaste massa. Dit proces kan worden bevorderd door er een gewicht op te plaatsen. Uiteindelijk wordt de gevormde kaas uit de vormen of mandjes gehaald en daarna bedekt met zout op een donkere en koele plaats gezet.

Vijf belangrijke soorten

De vijf belangrijkste soorten pecorino zijn harde pecorino romano, zachte pecorino sardo, Pecorino crotonese, Pecorino lucano en Casu marzu. Zij hebben allen zeer kenmerkende eigenschappen.

Harde pecorino romano

De harde en vrij zoute soorten pecorino romano komen uit Sardinië en Lazio en zijn ook buiten Italië volop verkrijgbaar. De toevoeging romano doet vermoeden dat de kaas met Rome te maken heeft maar pecorino romano komt toch echt niet uit de streek van Rome. De kaas was echter in Rome zo populair dat hij de toevoeging romano kreeg.

Zoute smaak

De kazen hebben hun zoute smaak verkregen door ze tijdens de bereiding te wassen met zeewater. De kenmerkende zoute smaak van de pecorino romano komt goed tot zijn recht in pastagerechten met sterk smakende sauzen. Met name in Pasta all'Amatriciana die veel in de streek van Rome wordt gegeten.

Verschillende smaken

De verschillende smaken ontstaan onder meer door het gebruik van kalfstremsel of lamstremsel of geitenstremsel en de verschillende methoden van fabriceren. Maar vooral door de grassoorten en kruiden waarmee de schapen zich gevoed hebben.

Rijpen en bewaren

Het rijpen van de pecorino romano duurt minstens acht maanden. Om de echt pittige smaak en een korrelige structuur te verkrijgen is meer dan een jaar rijpen nodig. De harde pecorino is een gekookte kaas die heel lang bewaard kan worden.

Zachte pecorino sardo

De minder harde soorten pecorino sardo met een beetje zoetige smaak komen uit Sardinië, Toscane en Umbrië en horen daar tot de populairste kazen. Vooral in Sardinië is de pecorino sardo heel geliefd en wordt daar vaak gebruikt in pastagerechten met een lichte saus of zonder saus. Dat de pecorino sardo ook in Toscane en Umbrië voorkomt vindt zijn oorsprong in het feit dat Sardijnse schaapherders hun kudden kwamen weiden op de geoogste graanakkers van die twee streken. Typisch Toscaans is het nagerecht met de combinatie van pecorino en peer. De kaas wordt ook dikwijls als toespijs na de maaltijd gegeten.

Pecorino crotonese

Pecorino crotonese is uit volle schapenmelk bereid en heeft een vetgehalte van minimaal 40%. De cilindervormige kazen tonen de afdrukken van de korf waarin ze bereid zijn. Het is een harde kaassoort. De kaas heeft weinig gaten en kan goed geraspt worden voor over de pasta. Pecorino crotonese is een BOB (Beschermde Oorsprongs Benaming) waardoor hij in de Europese Unie beschermd wordt tegen namaak.

Pecorino lucano

De pecorino lucano wordt gemaakt in boerderijen in de Italiaanse provincie Potenza. De bekendste variant daarvan komt uit Filiano een gemeente met een betrekkelijk gering aantal inwoners. De pecorino uit Filiano heeft ook een BOB.

Casu marzu

Casu marzu heeft een bijzondere benaming. Casu marzu betekent namelijk in het Sardijns rotte kaas maar de kaas staat ook bekend onder de namen, casu cundídu, casu fràzigu, casu modde of in het Italiaans formaggio marcio. Naast de bijzondere benaming heeft de kaas ook een bijzonder kenmerk namelijk dat er zich larven in bevinden die door sommige liefhebbers ook gegeten worden. De larven nestelen zich in de kaas omdat die zo lang rijpt tot een vorm van verrotting. De geur van de kaas is zeer scherp en de smaak ammoniakachtig. De kaas brandt licht op de tong en heeft een zeer lange nasmaak.

Lees verder

• Kaas in verschillende Europese landen in vroegere tijden
• Kaas maken, al eeuwen in Nederland