Kaas maken, al eeuwen in Nederland

Kaas is een voedingsmiddel dat van melk wordt gemaakt. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen van de melk zoals eiwitten, vetten en mineralen gescheiden van het vocht. Tijdens de bereiding worden diverse stoffen toegevoegd waarbij de kaas de hoofdbestanddelen dierlijk vet, eiwit, calcium en vitamines A, B en D behoudt. Kaas maken is een proces dat in Nederland al eeuwenlang wordt toegepast. De producten worden ook al sinds de middeleeuwen ook geëxporteerd.

Wrongel als voorloper

De eerste stap bij het maken van kaas is het vetpercentage op een bepaalde hoogte brengen. Voor magere kaas is dat 20% en voor gewone kaas 45%. Vervolgens wordt een proces in gang gezet om de melk te verzuren. Een mengsel van melkzuurbacteriën wordt toegevoegd waardoor het melksuiker wordt omgezet in melkzuur.

Tijdens de verzuring wordt stremsel toegevoegd. Stremsel komt uit de lebmaag van kalveren en is een oplossing die spijsverteringsenzymen bevat. Het is een bijproduct van de kalverslachterij. Die enzymen zorgen ervoor dat bepaalde melkeiwitten samenklonteren waardoor wrongel ontstaat dat de voorloper is van de kaas. Omdat de stoffen in het kalsleb zeer actief zijn is er maar één liter kalfsleb nodig om 10.000 liter melk bij een temperatuur van 34 graden binnen drie kwartier te laten stremmen.

De zo ontstane wrongel wordt in kleine stukjes gesneden en uitgelekt waardoor het overtollige vocht, de wei wegvloeit. Die wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt als dierenvoeding gebruikt en wordt ook in sommige frisdranken toegepast.

Van wrongel tot rijpen

Na het weglekken van de wei worden wrongelbrokjes in een speciale kaasmal geperst die de uiteindelijke vorm van de kaas bepaalt. Het persen duurt ongeveer vier uur. Tussen het persen door worden de kazen enkele keren gekeerd. De geperste wrongel wordt vervolgens geruime tijd in een pekelbad ondergedompeld. De aanvankelijk nog slappe wrongel werd vroeger nog wel gegeten als meikaas maar is tegenwoordig nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts weinig liefhebbers voor meikaas zijn.

Het zout dat in het pekelbad in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een boerenkaas. Na het pekelbad is de kaas nog slap en heeft weinig smaak. Uiteindelijk wordt de jonge kaas die zo ontstaat voorzien van een schimmelwerende coating (plastic beschermlaag) en in speciale ruimten opgeslagen om verder te rijpen. Door het rijpen wordt ze steviger en naargelang de duur van het rijpen krijgt de kaas meer smaak. De rijping kan 4 weken tot 1 jaar duren. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen.

• Jonge kaas 4 weken
• Jong belegen 8 - 10 weken
• Belegen 16 - 18 weken
• Extra belegen 7-8 maanden
• Oude kaas 10-12 maanden
• Overjarige kaas 18 maanden of meer

Kaasmaken al zeer oud proces

Kaas maken is al een zeer oud proces dat op basis van praktische ervaring is ontwikkeld. In de vroege Nederlandse geschiedenis werd ook al kaas gemaakt. Dit blijkt uit eeuwenoude gevonden aardewerk potjes waarin gaatjes zaten om de wrongel uit te laten lekken.

In de Middeleeuwen werd Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd en vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) werd Nederland in het buitenland bekend als kaasland.

In vroeger jaren werd de kaas meestal door de boerinnen op de boerderij gemaakt. Aan het eind van de 19e eeuw kwamen er zuivelfabrieken. Maar vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boeren die zelf kaas maken.

Manier van melk bewaren

Afhankelijk van de melksoort en de manier van bereiding zijn er verschillende soorten kaas. Elke streek heeft zijn eigen kaas. Als melk kan worden gebruikt, de melk van koeien, geiten of schapen. Eigenlijk is kaasmaken een manier om melk langer te bewaren met behoud van dezelfde stoffen.

Lees verder

• Italiaanse schapenkaas pecorino en vijf belangrijke soorten
• Kaas in verschillende Europese landen in vroegere tijden