Kaas in verschillende Europese landen in vroegere tijden

Kaas is voor zeer velen onderdeel van het dagelijkse voedsel. Maar hoe lang is dat al het geval? We weten dat het schaap al zo’n 12.000 jaar geleden getemd is als huisdier en dat de oude Egyptenaren al koeien hielden. Het is daarom aannemelijk dat vanaf zeer vroege tijd al kaas wordt gemaakt maar daar bestaat geen zekerheid over. In elk geval is kaas vanaf de middeleeuwen een belangrijk voedingsmiddel. Omdat kaas op veel verschillende manieren kan worden gemaakt had ook in vroegere tijden elk land en soms elke streek zijn eigen kaas.

Kaas maken in vroegere tijden

Melk werd in vroegere tijden bewaard in zakken en kruiken van leer, poreus aardewerk of hout. Waarschijnlijk is die melk telkens snel zuur geworden omdat de bewaarmogelijkheden niet de meest hygiënische waren. Een volgende stap was wellicht dat de wei (overtollig vocht) en wrongel (verzuurde melk) gescheiden werden waardoor een eenvoudige kaas ontstond. Hoe dit proces ontdekt en verder ontwikkeld is, is niet bekend maar wel is duidelijk dat omstreeks de derde eeuw voor Christus de kaasbereiding al op een verfijnde manier gebeurde. Romeinse soldaten kregen regelmatig een rantsoen kaas waardoor die zich over het hele Romeinse Rijk verspreidde.

Kaas belangrijk voor kloosterorden

In de Middeleeuwen werd kaas van groot belang voor de religieuze orden met hun vele vastendagen waarop geen vlees mocht worden gegeten. Verschillende kloosterorden ontwikkelden soorten kazen die nu nog bekend zijn. Kaas werd vanaf de middeleeuwen ook algemeen een belangrijk voedingsmiddel en ook over de grenzen heen verhandeld.

Verschillen in de Europese landen

Het bereiden van kazen ontwikkelde zich vanaf het verre verleden van toevallige ontdekkingen tot later verfijnde methoden. Elk land had daarbij zijn kenmerken. Na kaas voor de Romeinen was kaas vooral een product dat in kloosters werd gemaakt en gegeten. Maar ook werd kaas verhandeld of diende als betaalmiddel.

Frankrijk

Al in de Romeinse tijd was Frankrijk befaamd om zijn lekkere kazen. Rijke burgers in Rome aten de Franse Roquefort en Cantal. In de zevende en achtste eeuw werd de kaasbereiding vooral in de Franse kloosters verder ontwikkeld. Karel de Grote moedigde het maken van kaas aan omdat hij een groot liefhebber was. De door monniken ontwikkelde nieuwe soorten werden een dankbaar geschenk in vorstelijke kringen. Franse boeren gebruikten voor het kaasmaken veelal schapenmelk en geitenmelk.

Groot-Brittannië

Ook in Groot-Brittannië werd in de Romeinse tijd al kaas gemaakt. Door het groeiende aantal kloosters kwam de kaasmakerij in grote bloei. De hardste kaas werd gemaakt in de streek van Essex en Suffolk waar veel boter werd geproduceerd. Een rijmpje van die tijd luidt:


Aan het eind van de zeventiende eeuw werd in Londen een gilde van kaashandelaren opgericht. Kazen werden verscheept over rivieren en kanalen en zelfs over zee.

Italië

Aangezien de vroege Romeinen niet van verse melk hielden maakten ze er kaas van. Ze lieten de schapenmelk en geitenmelk met vijgensap schiften. Naast kaas als rantsoen voor de soldaten werd hij ook veel verwerkt in gerechten als kaas met honing in deeg, kaasbrood, kaastaart en er was zelfs snoepgoed van kaas. In de Middeleeuwen hielden voor het merendeel de Italiaanse religieuze gemeenschappen de kaasbereiding in stand. Rond de dertiende eeuw waren vooral de Gorgonzola en de Parmezaanse kaas zeer bekend.

Zwitserland

Reeds ver voor de jaartelling maakten de Keltische voorvaderen van de Zwitsers al kazen in ruwe kommen die boven het houtvuur werden gehouden. De wrongel werd met dennentakken gesneden met als resultaat een kaas met taaie korst die goed houdbaar was. Dat was ook nodig voor het eenzame leven in de bergen, soms maanden door sneeuw afgescheiden van de buitenwereld. In Zwitserland was kaas een graadmeter voor de welstand van de familie. Hoe meer kaas in de kelder hoe hoger de welstand. Het was ook gebruikelijk om geestelijken, arbeiders en ambachtslieden met kaas uit te betalen. Ook was het een traditioneel geschenk bij de geboorte van een kind.

Duitsland

In Duitsland werd eeuwenlang kaas gemaakt zonder stremsel wat een vroeg soort kwark opleverde. Pas vanaf de middeleeuwen werd stremsel gebruikt.

Nederland

Een eerste verwijzing naar het maken van kaas in Nederland gaat over kaas uit Friesland die gemaakt is voor Karel de Grote. Dat later op grote schaal kaas werd gemaakt is duidelijk omdat in Haarlem, Leiden en Leeuwarden kaaswagen werden opgericht waar het gewicht en de grootte van de kazen werden bepaald. De Nederlandse kaasmakers ontwikkelden kazen die goed houdbaar waren en daarom vervoerd konden worden over land naar Duitsland en over zee naar het Middellandse Zeegebied. Door de eeuwen heen werden kazen ook uitgevoerd naar verre streken als Oost-Indië en Zuid-Amerika.

Lees verder

• Kaas maken, al eeuwen in Nederland