Spanje heeft rijk assortiment aan kaassoorten

Spanje staat bekend als een land waar als gevolg van het het mediterrane klimaat goede producten kunnen worden geleverd. Wie een bezoek brengt aan Spanje en de specialiteiten van het land proeft zal niet snel teleurgesteld worden. Dat in dit uitgestrekte land zo veel goede kaassoorten geproduceerd worden is niet bij iedereen bekend. Er zijn veel mogelijkheden omdat er zowel koeien, schapen als geiten te vinden zijn. Diverse streken met hun verschillende klimaten hebben hun eigen producten en dat ziet men dan ook bij de kaassoorten terug.

• Kaassoorten uit Spanje
• Belangrijke kazen die niet zo bekend zijn
• Manchego kaas
• Cabrales
• Idiázabal
• Roncal
• Torta de Casar
• Queso de Burgos
• Mató
• Wat is leb of stremsel

Kaassoorten uit Spanje

De boterham met kaas zoals de Nederlanders deze kennen is bij Spanjaarden onbekend. De Fransen kennen een heerlijk kaasplateau na de avondmaaltijd maar ook dat is niet gebruikelijk bij de Spanjaarden. Toch eten Spanjaarden graag kaas. Zij nemen over het algemeen een plakje of blokje kaas als tapa bij een drankje.Ook als voorgerecht wordt er wel kaas geserveerd in de vorm van entremeses met wat chorizo of ham. Kaas wordt veelvuldig gebruikt om lekkere saus mee te maken. Broodjes belegd met sla en kaas worden vooral in toeristencentra wel veel verkocht. Wie op bezoek is in Spanje kan zelf de keuze maken en het is dan ook heel eenvoudig om een lekkere kaasschotel te maken met diverse soorten kaas. Laat dit vergezeld gaan van een goed glas wijn en wat crackers of stokbrood en succes zal verzekerd zijn.

Belangrijke kazen die niet zo bekend zijn

De verschillen in kazen zijn erg groot. In de diverse streken heersen verscheidene verschillende klimaten en dit levert andere producten. De belangrijkste zijn:

• Manchego kaas
• Cabrales
• Idiazabal
• Roncal
• Torta de Casar
• Queso de Burgos
• Mató

Manchego kaas

De meest bekende kaassoort is wel de Manchego kaas. Deze is afkomstig uit de streek La Mancha. Al in de tijd van de Romeinen werden Manchego schapen gehouden die voornamelijk dienden voor de wol. Het is de streek waarbij we denken denken we aan Don quichot. Manchego is een schapenkaas. Deze werd reeds lang geleden meegenomen door de herders die op zoek waren naar nieuwe weidegronden. Manchego werd pas in de negentiende eeuw belangrijk voor de economie. Sedert 1984 is de kaas beschermd en heeft het keurmerk Denominacion de Origen. In de streek van La Mancha grazen 500.000 dieren die per jaar maar liefst 25 miljoen liter melk leveren. Ongeveer twee derde hiervan wordt gebruikt voor de bereiding van kaas. Vroeger werd de kaas van rauwe melk gemaakt maar tegenwoordig gebruikt met gepasteuriseerde melk. De kaas heeft altijd een vetgehalte van 50%. We kennen drie soorten:

• Fresco, deze is slechts 60 dagen gerijpt
• Semicurado heeft ongeveer 6 maanden rijpingstijd gehad
• Curado zal méér dan 6 maanden rijpingstijd hebben.
• Añejo kan zelfs zeven of twaalf maand rijpen.

Cabrales

Cabrales is een harde schimmelkaas die afkomstig is uit de streek Asturië en dan vooral rond de Picos de Europa. De kaas wordt gemaakt van rauwe melk van koeien waar schapen en geitenmelk aan wordt toegevoegd. Er zijn in de omgeving van Cabrales nog ongeveer 350 familiebedrijven die de oorspronkelijke kaas maken. De kaas wordt gerijpt in kalksteengrotten waar de juiste vochtigheid is om de schimmels te laten werken. Tijdens het rijpen wordt de kaas regelmatig gekeerd. Vroeger werd de kaas verpakt in ahorn-bladeren maar tegenwoordig gebruikt met folie met een motief van bladeren. In 1985 kreeg de kaas het keurmerk D.O.

Idiázabal

Een bijzonder interessante kaas de Idiázabal. Deze kaas is afkomstig uit Baskenland en in deze streek lopen ongeveer 150.000 lacha schapen. Ieder jaar wordt er duizend ton Idiázabal geproduceerd. Tegenwoordig door grote productiebedrijven. Oorspronkelijk ontdekte men bij toeval dat deze kaas vooral lekker smaakt als hij licht gerookt werd. Dit gebeurde in de hutten van de herders. De industrie heeft deze "rooksmaak" overgenomen en zo ontstaat een bijzondere kaas.

Roncal

Een aparte vermelding verdient de Roncal. In augustus wordt in de streek rondom Roncal in het dal van de Pyreneeën het kaasfeest gevierd. Dan brengt men de Roncal kaas op de markt die geproduceerd werd in de periode tussen december en juli. Roncal wordt gemaakt van de schapenrassen Lacha en Rasa. Voor de bereiding gebruikt men rauwe schapenmelk. De kaas moet vier maanden rijpen. Deze kaas kreeg in 1981 het keurmerk DO.

Torta de Casar

Dit is een schapenkaas die afkomstig is uit de droge vlakte van de Extremadura. De kaas wordt gemaakt van de melk van Churra schapen en is sterk van smaak. Het stremsel is plantaardig en afkomstig uit artisjokken.

Queso de Burgos

Dit is een licht zure zachte kaas die veelvuldig gebruikt wordt in de Spaanse keuken. Het lijkt bijna op kwark en kan in veel recepten ook op deze manier wel gebruikt worden. Deze kaas is erg geschikt om in plakjes op te dienen met tomaten en olijven. Er kan wat oregano overheen gestrooid worden.

Mató

Een aparte vermelding verdient de Mató die afkomstig is uit Catalonië. Deze zachte geitenkaas wordt vaak gebruikt als dessert. Men neemt dan verse vruchten en eventueel wat noten. Hierbij wordt een stukje Mató gelegd en een scheutje likeur maakt het dessert wel heel compleet.

Wat is leb of stremsel

Stremsel of leb is een vloeistof die wordt afgescheiden door de maagwand van kalveren, schapen en geiten die gezoogd worden. Al in de oudheid was de methode om kaas te maken met behulp van stremsel al bekend. Omdat de productie van kaas in de wereld zo sterk is toegenomen is er niet meer voldoende stremsel beschikbaar. Daarom kennen we tegenwoordig microbieel of plantaardig stremsel.