Het specerij Saffraan

Saffraan is het duurste specerij ter wereld. Iran is de grootste producent van saffraan en Spanje is de grootste exporteur.

De plant

Saffraan is afkomstig van 'Crocus sativus Linnaeus' of de Saffraanroos, een krokusachtige uit de irisfamilie (Iridaceae). De bloem is paars, met gele meeldraden en rode stempels. Het specerij wordt verkregen uit de stempel van de bloem. De bloem zelf is steriel, maar wordt gekweekt met behulp van bloembollen. Elke bloem heeft drie saffraanstempels die rood zijn en naar beneden toe meer geel van kleur worden.

Het verbouwen van saffraan

Voor het verbouwen van saffraan zijn extreme omstandigheden nodig, koude winters en hete, droge zomers. De grond moet droog en kalkrijk zijn, met weinig bomen en vlak. Daarnaast moeten er goede afwateringsmogelijkheden zijn om te voorkomen dat de bollen van de plant niet beschadigd raken. De bollen worden in juni en juli geplant, iets wat handmatig gedaan wordt. Aan het einde van oktober of het begin van november worden de draden geoogst. De saffraanroos bloeit bij zonsopgang en omdat de bloem snel verwelkt en de stempels hun aroma en kleur verliezen worden de bloemen tussen zonsopgang en tien uur 's ochtends geoogst. Nadat de bloemen geoogst zijn worden ze zo snel mogelijk van hun stempels ontdaan. Om één kilogram saffraan te oogsten zijn 85.000 bloemen nodig.

De stempels hebben een hoge vochtigheidsgraad en daarom worden ze gedroogd. Het proces van roosteren geeft de saffraan haar uiteindelijke uiterlijk. Na het roosteren is er nog 20% over van het gewicht van de verse stempels, een kilo stempels levert dus 200 gram saffraan die klaar is voor consumptie. Om saffraan perfect te bewaren wordt het opgeslagen in houten kisten die aan de binnenkant bekleed zijn met ijzeren platen, zo krijgt hitte, kou en vooral vocht geen kans.

Vanwege de arbeidsintensieve productie en het feit dat er zo veel bloemen nodig zijn om een kleine hoeveelheid saffraan te produceren is de prijs van saffraan hoog. Het goede nieuws is dat er slechts een heel kleine hoeveelheid nodig is om de specifieke smaak, kleur en aroma te voorschijn te toveren. Het is beter om draden te gebruiken dan poeder, de draden geven meer smaak af en bovendien is er zo zekerheid dat het om pure saffraan gaat.

Geschiedenis

De geschiedenis van saffraan is niet geheel zeker, maar het is duidelijk dat de plant uit Azië komt. Ver voor de geboorte van Christus was saffraan al bekend in Klein-Azië. Saffraan was bekend bij de oude Egyptenaren, farao's gebruikten saffraan als smaakmaker en als afrodisicum, ook werd het in tempels gebruikt. De Grieken gebruikten saffraan vanwege de aromatische kwaliteiten en vanwege de kleur. Volgens een mythe werd de sterveling Crocos verliefd op de nymf Smilax, Smilax wees hem echter af en hij veranderde in een prachtige paarse krokusbloem. De Arabieren introduceerden saffraan in Spanje in de tiende eeuw. Het woord saffraan is afkomstig van het Arabische 'zafaran'. In de middeleeuwen werd Venetië het centrum van de saffraanhandel en het product was letterlijk haar gewicht in goud waard.

Culinaire cultuur

Vandaag de dag wordt saffraan in zeer verschillende keukens gebruikt en in allerlei verschillende gerechten en dranken. In Saoedie Arabië wordt het in de koffie gebruikt, in Zweden bakt men saffraanbrood op een speciale heiligendag, in India wordt het gebruikt in rijstgerechten, zoetigheden en ijs en heeft het ook medische gebruikswijzen, in Italië wordt saffraan gebruikt in risotto's.

Medisch gebruik

Saffraan werd van oudsher gebruikt om koorts te verlichten, tegen krampen en als kalmerend middel. Ook uitwendig werd het gebruikt, bij kneuzingen en reuma.

Lees verder

• Specerijen en Kruiden: Specerijen en Kruiden (special)