Het specerij Kardemom

Kardemom is een van de oudst bekende specerijen, maar wordt in Westerse keukens niet zo veel gebruikt. In Azië en in het Midden-Oosten echter is het een geliefde smaakmaker.

De plant

Kardemom, of Elettaria Cardamomum zoals de biologische naam luidt, is een lid van de Zingiberaceae of gember-familie. Van de plant worden alleen de zaden echt gebruikt, omdat die echter snel hun smaak verliezen wordt meestal de gehele vrucht of peul verkocht. De vrucht is meestal groen van kleur maar een enkele keer ook wit. De plant komt oorspronkelijk uit Sri Lanka en Zuid-India. De smaak is zoet en toch prikkelend.

Tot op de dag van vandaag is India de grootste producent van kardemom, slechts een klein deel daarvan wordt ook echt geëxporteerd vanwege het simpele feit dat India zelf het grootste deel consumeert. Tegenwoordig wordt de plant ook in Tanzania, Guatamala en Zuidoost Azië verbouwd. De plant groeit in tropische gebieden, zowel in het wild als op plantages. De plant doet het het beste op plekken met wat schaduw, ook op plantages laat men bomen staan om zo voor de benodigde schaduw te zorgen. Van oktober tot december oogst men de vruchten, om zo te voorkomen dat ze openspringen bij het drogen. Vervolgens worden de vruchten gedroogd.

Kardemom is na safraan het duurste specerij en er zijn veel mindere soorten beschikbaar, zoals Siam kardemom en Nepalese kardemom. Alleen de Elettaria Cardamomum is de echte kardemom, er zijn twee sub-variëteiten: Malabar kardemom en Mysore kardemom. De Mysore kardemom is het meest aromatisch.

Kardemom als ingrediënt

Kardemom wordt vaak in Oriëntaalse rijstgerechten gebruikt, zoals in het Arabische 'kubseh' en het Turkse 'pilav'. Er wordt een dikke saus gemaakt waar de kardemom aan is toegevoegd en waar rijst ongekookt bij wordt gedaan om de smaak van de saus op die manier te absorberen. Ook in Iraanse 'polo'-gerechten wordt kardemom gebruikt en via de moghuls hebben deze gerechten India bereikt, waar ze zich vervolgens tot op 'polo' gelijkende 'biryani's' ontwikkelden. In Sri Lanka gebruikt men kardemom in pittige curries. Ook in Noord-en Oost-Afrika wordt kardemom gebruikt, bijvoorbeeld in 'ras al-hanout' in Marokko en in 'berbere' in Ethiopië. Kardemom wordt ook vaak in zoete gerechten gebruikt. l

Arabische wereld

In de Arabische wereld wordt kardemom niet alleen gebruikt in rijstgerechten, maar is het vooral populair in de koffie. Koffie met kardemom is een teken van gastvrijheid en in alle uithoeken van de woestijn zullen Bedoeïenen hun gasten koffie aanbieden waar kardemom aan is toegevoegd, deze koffie wordt 'Arabische koffie' genoemd. Ook in Turkse koffie zit kardemom.

Nederland

Op kleine schaal wordt in Nederland ook kardemom gebruikt, vooral in speculaas. Aan de traditionele speculaaskruiden is namelijk kardemom toegevoegd.

Kardemom in de Oudheid

De oude Egyptenaren kauwden kardemom om hun gebit te reinigen. De Grieken en Romeinen gebruikten het als een parfum. Zelfs de Vikingen gebruikten kardemom, ze kwamen het tegen in Constantinopel en tot op de dag van vandaag wordt kardemom in de Scandinavische keuken gebruikt.

Medisch gebruik

Van oudsher wordt kardemom in India als medicijn gebruikt bij obesitas. In de Arabische wereld werd het als lustopwekkend gezien, het komt ook regelmatig voor in de vertelling van '1001 nacht'. In moderne medicijnen wordt kardemom gebruikt als smaakstof en ook in medicijnen die de indigestie bevorderen, in combinatie met andere producten.