Saffraan, gekleurde geur

Saffraan is een specerij afkomstig van een crocussoort, die in Anatolié in de vroege herfst de weiden purper kleurt, en die volgens de mythologie zou ontstaan zijn uit het bloed van Krokos, de jongeling die door de discus van de goddelijke Hermes dodelijk getroffen werd. De specerij saffraan verbergt zich in de bloem van de Crocus sativus; meer bepaald in de vrouwelijke delen van de plant: de stempels en stigma's. Deze crocus bloeit in tegenstelling met de meeste crocussen niet in het voorjaar, maar in september-oktober met paarse bloemen.

Honderdduizend bloemen zijn er nodig voor één kilo saffraan, en dit verklaart waarom saffraan het kostbaarste en daardoor ook het meest vervalste kruid ter wereld was. Wij hebben van de Arabieren geleerd hoe wij saffraan moeten gebruiken: om rijst en vissoepen geel te kleuren en die wonderlij­ke, iets bitterzoete, warm kruidige smaak te krijgen. Voorzichtig doseren is wel nodig. Een teveel geeft al gauw een medicijnsmaakje. Maar wie is er royaal met dit kostbare kruid? Saffraan is onmisbaar m vele Mid­dellandse Zee-gerechten zoals de Marseillaanse bouillabaise en de Valenciaanse paella. Vroe­ger kleurde men Paasbrood geel met saffraan en op koude winteravonden dronk men warme, krui­dige, goudgele slemp.

Vissoep met saffraan

Ingrediënten: wijting, tong, versgemalen peperkorrels en zout. Enkele takjes peterselie, een wortel, een gesnipperde ui, 1 theelepel venkelzaad|es, enkele sattraandraadjes, 100 g gepelde garnalen en een glas witte wijn.
Maak de vis schoon, neem de filets van tong en wijting. Zet de koppen en graten op met wat zout, peper, peterselie, in stukjes gesneden wortel, ui, venkelzaadjes, saffraan en wijn en een liter water. Laat dit zachtjes een half uur trekken. Zeef de bouillon zorgvuldig en breng deze weer tegen het kookpunt aan. Snijd de filets in nette stukjes en leg die in de bouillon. Laat ze zo, tegen het kookpunt aan, zachtjes gaar trekken in ca 6 minuten. Voeg de garnalen toe, laat die even warm worden, strooi er veel verse peterselie over en dien de soep op, vergezeld van reepjes gebak­ken brood, ingewreven met wat knoflook.

Pilafrijst

400 g rijst- 8 dl (kippen)bouillon, 50 g boter, 1 eetlepel krenten, 1 eetlepel pijnpitten (of geschaafde amandelen), theelepel pimentpoeder (allspice); een plukje saffraandraadjes, zout en peper
Fruit de rijst in de boter, voeg er de geweekte krenten, pijnpitten, het pimentpoeder, eventueel wat zout en peper aan toe, de in een klein beetje water gekweekte saffraan, en tenslotte de bouil­lon. Deksel op de pan, en dit zachtjes laten gaar koken. Het moet vochtig blijven.

Slemp

Saffraanmelk. Slemp noemden ze het in Nederland. Wordt het nog wel gegeten of beter gedronken? Een ouderwetse drank met saffraan.
Bind in een gaas een geurig spece­rijenboeketje met een stukje pijpkaneel, enkele kruidnagels, stukjes foelie, enkele saffraandraadjes en doe er een schepje thee bij. Hang dit doekje in 1 liter melk, en voeg er wat suiker aan toe. Breng de melk dan op zacht vuur aan de kook. Bind de melk licht met een lepel aangemaakte maizena, en laat heel even doorkoken. Een soort gluhwijn maar dan wel met melk en helemaal anders smakend. Of wat dacht je?

Oude geneeskrachtige recepten

En omdat ik het toch niet kan laten, ook enige geneeskrachtige recepten met saffraan uit de zeer oude doos van Petrus Nijlandt die op gezag van Brunfelsus en Matthiolus saffraan vermelde tegen zwaarmoedigheid, verstopping van de borst of benauwdheid, zijdepijn, geelzucht, besmettelijke ziektes, zware arbeid van de barende vrouwen en om de maandstonden en nageboorte af te zetten: Neem van saffraan twintig grein en geef het met wijn of enig goed nat in.
En ook tegen mazelen en kinderpokken zou het goed geweest zijn, dan gewoon enige 'greinen' saffraan zo op eten.
En verder was saffraan volgens Ravelingius uitwendig ook nuttig 'voor zeren en lopende ogen' vermeng dan saffraan onder enig oogwater of vrouwenmelk en druppel het in de ogen. Niet dat ik dit direct heb uitgeprobeerd, zere ogen heb ik nog wel eens maar vrouwenmelk, als is het dan met saffraan, heb ik nog niet in mijn ogen gedrupt. Er valt nog veel uit te proberen in dit aardse leven.