Feesten: Ragout van Hinde, gevulde appel en witloof

Of het nu rond de feestdagen, vlak na de zomer of voorbij het nieuwe jaar is, het wildseizoen loopt eigenlijk over deze hele periode door. Uiteraard met andere variëteiten, maar quasi het ganse jaar is er tegenwoordig wel iets van wild dat verkrijgbaar is. Het wildseizoen voor groot wild, zoals zwijnen en hert loopt eigenlijk het ganse najaar. Wat een mooie opportuniteit biedt om het feestelijke, gastronomische aspect van dit mooie, lekkere vlees aan te wenden tot gebruik in de tijd van de eindejaarsfeesten. Hieronder een klassiek, maar fantastisch lekker en eenvoudig recept om een heerlijke wildstoofpot van hinde op tafel te toveren.

Ragout van hinde

Ingrediënten (voor vier personen)

• 1 kg hindenragout
• 4 middelgrote uien (of 0.5 kg zilveruitjes)
• 250 gram bruine champignons of bospaddestoelen
• 2 teentjes look
• 100 gram pure chocolade
• 1 liter wildfond of kalfsfond
• verse tijm
• laurier
• peterseliestengels
• jeneverbes
• 1/2de liter rode wijn
• 1 dl porto
• peper & zout
• bruine suiker
• bloem
• (peperkoek optioneel)

Bereidingswijze

1. Snijd de uien in fijne ringen.
2. Borstel de champignons schoon en snijd ze in gelijke stukken.
3. Laat het vlees even in een vergiet uitlekken en op kamertemperatuur komen.
4. Zet een grote diepe gietijzeren pot (of braadpan) op het vuur met een klont boter.
5. Zet een pan op het vuur en doe eveneens een klont boter in de pan.
6. Bak in de pan het vlees kort en krachtig aan, en schroei het mooi dicht.
7. Stoof in de braadpan of gietijzeren pot de ajuin mooi glazig en voeg de samengebonden tijm, laurier en peterseliestengel toe.
8. Voeg ook de lookteentjes toe aan het geheel.
9. Voeg het dichtgeschroeide vlees toe aan de braadpan en roer alles om.
10. Bestrooi met een weinig bloem en roer goed.
11. Bak de paddestoelen in de pan apart aan en kleur ze mooi aan.
12. Kruidt de paddestoelen met peper, zout en tijm en haal ze uit de pan. Zet ze even apart.
13. Blus vervolgens de pan met de rode wijn en laat alles even loskoken. Roer los met een garde.
14. Giet de lichtelijk ingekookte wijn bij in de grote braadslede of gietijzeren pot.
15. Laat even opkoken en voeg dan de wildfond toe.
16. Voeg ook twee eetlepels bruine suiker toe en een handjevol jeneverbessen.
17. Laat alles onder een half gesloten deksel minstens een tweetal uurtjes pruttelen op zacht vuur.
18. Voeg de pure chocolade, peperkoek (indien gewenst), en een geut porto toe en laat terug opkoken.
19. Doe de aangekleurde champignons ook bij in de pot.
20. Laat nog een kwartiertje verder pruttelen en werk af met peper en zout, verwijder de samengebonden kruiden.
21. Als de saus te lopend blijft kan je altijd bijbinden met bruine roux.

Garnituren

Ingrediënten (voor vier personen)

• 4 appels
• 250 gram veenbessen
• 75 gram kristalsuiker
• 1 dl porto
• 1 dl water
• paar sneetjes peperkoek
• 8 stronkjes (grond)witloof
• boter
• honing, suiker of stroop
• peper en zout

Bereidingswijze

De gevulde appel:

1. Zet de veenbessen op in een potje met het water, de suiker en de porto.
2. Laat op een zacht vuurtje opkoken en inkoken tot de gewenste dikte is bereikt.
3. Om sneller de goede dikte te bekomen kan blanke roux of maïzena gebruikt worden.
4. Zet de appels recht, met het steeltje naar boven.
5. Snijd de bovenste 1,5 cm van de appel recht af.
6. Snijd met behulp van een fijn mes het klokhuis weg en hol de appel lichtjes uit, zonder teveel van het vruchtvlees te verliezen.
7. Vul de appels met een beetje peperkoek en de veenbessen compote.
8. Werk bovenaan af met een beetje peperkoek en een klontje boter op de peperkoek.
9. Zet de appels in een voorverwarmde oven van 180 graden, ongeveer een kwartier.

Het witloof:

1. Hol de onderkant van de stronk witloof een beetje uit, ongeveer 1 centimeter diep.
2. Verwijder eventueel loshangende of bruine blaadjes.
3. Zet een pan op het vuur en smelt hierin wat goede boter.
4. Kleur het witloof aan en kruidt het witloof met peper en zout.
5. Strooi een eetlepel of twee suiker over het witloof.
6. Laat mooi karameliseren.
7. Giet een klein bodempje water in de pan en bedek de pan.
8. Laat gedurende een tiental minuutjes onder gesloten deksel zachtjes gaar worden (=braiseren)

Serveer met kroketten, kastanjepuree of gebakken aardappelen. Versier het bord met wat groffe peper, wat gedroogde gecutterde spekjes en een mooi takje tijm.