Thee: soorten en melanges

Wereldwijd worden er honderden soorten thee geproduceerd. Daarnaast bestaat er ook gearomatiseerde thee en zijn er tal van melanges op de markt. Er zijn verscheidene redenen waarom al deze theesoorten onderling verschillend zijn. De theestruik, de teelt, het type blaadje, de oogsttijd en de manier waarop de thee wordt verwerkt zijn allemaal van invloed op het eindresultaat. Vervolgens zijn de mogelijkheden om deze theeën nog te aromatiseren en/of te vermengen feitelijk eindeloos.

Inhoud

• Waarom zijn er zoveel theesoorten?
• Soorten thee
• Gearomatiseerde thee
• Bekende melanges

Waarom zijn er zoveel theesoorten?

Er zijn zoveel verschillende typen thee op de wereldmarkt te krijgen, dat men zich inderdaad kan afvragen hoe dat komt. Koffie en chocolade zijn bijvoorbeeld in veel minder variaties beschikbaar. Voor thee geldt echter dat verschillende zaken van invloed zijn op de smaak die de blaadjes uiteindelijk geven en samen zorgen die redenen voor het uitgebreide assortiment. De onderste redenen hebben hier allemaal mee te maken.

Het type theestruik

Er zijn twee oerstruiken waar alle thee vanaf stamt. Door de eeuwen heen zijn er echter tal van kruisingen uit deze twee struiken ontstaan, zodat er nu allerlei verschillende typen bestaan.
De twee oerstruiken zijn:

• Camellia sinensis. Dit is de oudste bekende theestruik. Hij wordt zo'n 5 meter hoog en heeft kleine blaadjes van zo'n 5 cm. Hij groeit goed in bergstreken en kan lage temperaturen verdragen. Een kleine 3000 jaar v. Chr. begonnen de Chinezen als eerste thee te koken van deze struik.
• Camellia assamica. Deze werd in 1830 ontdekt in Assam in India. Dit is eerder een boom dan een struik en kan wel 15 tot 20 meter hoog worden. De bladeren van deze theeplant worden 15 tot 30 cm lang. Het is een tropische plantensoort die hoge temperaturen nodig heeft.

Omstandigheden rond de teelt

In het wild bloeiende thee heeft meer smaak dan die op een plantage wordt gebouwd. Wilde thee staat echter vaak op moeilijk bereikbare plekken bergop, waardoor deze maar moeilijk te oogsten is.

Thee welke op grote hoogte wordt geteelt, smaakt echter ook beter dan thee die op lager niveau wordt geteelt. Daarom bestaan er veel plantages op grote hoogte. De thee die hier vandaan komt heet 'high grown tea'. Thee die van Sri Lanka komt (Ceylon), is meestal van deze soort.

Zoals bij alle gewassen zijn ook bij thee de weersomstandigheden van invloed op het uiteindelijke resultaat. Het voordeel van thee is echter dat slechtere oogsten later vermengd kunnen worden met goede oogsten, waardoor de aangeboden kwaliteit stabiel blijft en de consument er niets van merkt.

Manier van oogsten

De plaats waarop een theeblaadje aan de twijg zit maakt al verschil in de smaak. Het verschil tussen jonge en oude blaadjes is nog groter. Er zijn dan ook geoefende pluksters nodig om te zien welke blaadjes op een bepaald moment het best geplukt kunnen worden.

Normaal gesproken worden drie bladjes (een knop en de twee blaadjes daaronder) aan een steeltje geoogst. Voor sommige theesoorten worden echter vier blaadjes geplukt.

Tijd van oogsten

De meeste thee kan het hele jaar door worden geoogst, behalve niet die uit India. Vooral thee uit Darjeeling is erg gevoelig voor de tijd van het jaar.

Indiase thee wordt vier keer per jaar geoogst, wat de volgende vier typen thee oplevert:

• First Flush. De oogsttijd is van maart tot half april. Deze thee heeft een zachte, bloemige smaak.
• In Between. Deze thee wordt van april tot half mei geplukt. Het geeft een enigszins geurige thee.
• Second Flush. Deze wordt geoogst in mei en juni. Het aroma is krachtig en kruidig.
• Autumnal. Wordt geplukt in oktober en november. Dit is niet de beste kwaliteit denkbaar, maar hij heeft toch een zachte, volle smaak.

In het algemeen geeft men de voorkeur aan First en Second Flush. Niet zelden wordt er een mengsel van beiden aangeboden.

De productiemethode

Er bestaan verschillende methoden waarop thee kan worden verwerkt. Elke methode leidt tot een andere soort thee, die vaak ook nog tal van variaties kent. Deze soorten, die men ook kan aanduiden als hoofdsoorten, zijn zwarte thee, groene thee, witte thee, oolong en pu erh thee.
Datgene dat met name het onderscheid bepaald tussen deze theeën is de mate waarin er fermentatie plaatsvindt. Bij groene en witte thee is er geen fermentatie, bij oolong is er een korte en bij zwarte thee is er volledige fermentatie. Pu erh thee heeft een geheel andere manier van productie. Verder in het artikel wordt het verschil tussen deze soorten nader besproken.

Bij zwarte theeën is er ook sprake van een belangrijk verschil tussen gerookte en ongerookte thee. Bij ongerookte thee, wat het meest standaard is, worden de theebladeren, voordat ze verder verwerkt worden,'verflenst' (slap gemaakt) door ze buiten te laten liggen. Bij gerookte thee gebeurt het verflensen met behulp van vuur. Deze methode is vooral populair in de Chinese provincie Fuijan en levert een stevige thee op.

Het bladtype en de sortering

Niet alle blaadjes komen hetzelfde uit het verwerkingsproces dat thee ondergaat. Het ene blaadje 'breekt' daarbij meer dan het andere. De mate van gebrokenheid is ook van invloed op de smaak. Daarom moeten de blaadjes uitgesorteerd worden.

Men onderscheid vier verschillende maten van gebrokenheid:

• Bladthee. Dit zijn hele blaadjes die tijdens de verwerking niet of nauwelijks gebroken zijn. In deze blaadjes blijft het oorspronkelijke aroma van de bewuste theeplant het best bewaard.
• Broken. Deze blaadjes zijn gebroken en gekneusd uit de productie gekomen. Door de breukvlakken geven ze een krachtigere smaak dan bladthee.
• Fannings. Dit zijn kleine stukjes thee die vrijkomen als thee machinaal wordt gebroken.
• Dust. Dit zijn de allerkleinste deeltjes die achterblijven. Ze geven een zware, krachtige smaak en worden meestal gebruikt voor theezakjes.

De verschillende bladtypen worden door zeven van elkaar gescheiden. Het is daarbij bovendien van belang dat blaadjes van dezelfde afmeting bij elkaar komen. Dit is nodig om de thee zo goed mogelijk te kunnen zetten; hoe groter het blad hoe langer de thee namelijk moet trekken. Al is dat wel het enige verschil tussen grotere en kleinere blaadjes. De afmeting van het blad heeft verder geen invloed op de smaak.

Dit is echter nog steeds niet het enige waarop thee gesorteerd wordt. Ook de oogst zelf heeft immers onderling verschillende blaadjes opgeleverd en die dienen eveneens te worden uitgesorteerd. Niet in de laatste plaats omdat er tussen deze blaadjes wel verschil in smaak en/of kwaliteit bestaat.

Voor bladthee bestaan de volgende soorten of klassen, aangegeven met een lettercode:

• Pekoe (P). Dit is het Chinese woord voor 'dons'. In het Nederlands wordt het ook 'pecco' genoemd. Het bestaat uit korte, grove blaadjes.
• Orange Pekoe (PK). 'Orange' betekent 'koninklijk'. Dat verwijst waarschijnlijk naar het Nederlands huis van Oranje. In het Nederlands heet dit dan ook 'oranje pecco'. Het zijn dunne gedraaide blaadjes die aan de toppen van jonge twijgen zitten. Ze zijn lang en puntig en geoogst toen de bovenste blaadjes net open gingen.
• Flowery Orange Pekoe (FOP). Deze bestaat uit de bladknoppen en de twee bovenste blaadjes van elke loot. Ze hebben een juiste hoeveelheid 'puntjes'. Dat zijn de fijne uiteinden van de knoppen, welke een hoge kwaliteit geven. Deze thee is licht en aromatisch.
• Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP). Deze thee heeft geen gewone maar een zekere hoeveelheid 'gouden puntjes'. Dat zijn goudgele knoppen.
• Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP) , Finest Tippy Flowery Orange Pekoe (FTGFOP) en Special Finest Tippy Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP). Dit zijn varianten op de GFOP die respectievelijk een steeds grotere hoeveeelheid aan gouden puntjes beztiten.
• Souchong (S). Dit zijn grotere bladeren die lager aan de twijg groeien. Ze worden in de lengte gerold, waardoor er grove, rafelige stukken ontstaan. Dat geeft tamelijk sterke thee.
• Pekoe Souchong (PS). Heeft nog kortere, maar grovere bladeren dan Pekoe.

Voor Broken (B), Fannings (F) en Dust (D), bestaan vergelijkbare klassen.

Bij de verhandeling van thee dient de klasse waarin de thee valt altijd duidelijk op de verpakking te worden aangegeven.

Soorten thee

Zoals eerder vermeld valt thee op basis van het productieproces en met name de daarbij voorkomende fermentatie onder te verdelen in een aantal (hoofd)soorten.
Fermentatie is een biochemisch proces waarbij voedingsstoffen met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels, maar in afwezigheid van zuurstof, van structuur worden veranderd.

Hieronder volgt een nadere omschrijving van de verschillende theesoorten.

Groene thee

Dit is thee waarbij geen enkele fermentatie is opgetreden. De oogst moet zorgvoldig gebeuren omdat de blaadjes niet mogen breken. Anders wordt er een spontaan fermentatieproces in gang gezet, waardoor het blad gaat rotten. De blaadjes blijven aldus hun oorspronkelijke groene kleur houden en worden niet donker. Ze zijn matglanzend, stevig en droog. Als er toch vlekkerige of bruine blaadjes in de groene thee zitten is deze niet zuiver.

Voor de beste soorten groene thee worden alleen de eerste twee blaadjes aan de twijg en de knoppen gebruikt. Groene thee heeft een frisse geur die aan hooi doet denken. De afwezigheid van fermentatie maakt groene thee gezonder dan zwarte thee.

De meeste soorten groene thee komen uit China en Japan. Een speciale groene thee uit China is Gunpowder. Deze bestaat uit opgerolde blaadjes die als er water op wordt gegoten open gaan als een bloem. In Japan kennen ze ook groene thee in poedervorm. Dat heeft weer een eigen productiemethode. Deze thee heet Matcha en wordt in Japan vooral gebruikt bij theeceremonies.

Witte thee

Dit is een zeer fijne, beperkt geproduceerde, luxe thee. Er worden witte theeknopjes en jonge zilverachtige bladpuntjes voor geplukt, meestal van speciale 'witte' theeplanten.

Ook deze thee blijft ongefermenteerd. Hij wordt in de zon te drogen gelegd en nauwelijks verder verwerkt.
Witte thee heeft een zachte, bloemige smaak en een lichte strokleur.

Pu Erh thee

In China is deze thee al lang bekend, maar in Europa is er ook steeds meer interesse voor. Deze thee heeft een heel eigen bewerkingsproces en wordt grote medicinale kwaliteiten toegeschreven.
Pu Erh thee wordt eerst gestoomd en krijgt daarna een behandeling met speciale schimmelculturen, waardoor er micro-organismen aan toe worden gevoegd.

Er zijn twee soorten:

• Groene Pu Erh thee. Deze wordt gemaakt van zachte blaadjes uit de voorjaarspluk.
• Rode Pu Erh thee. Deze wordt gemaakt van de blaadjes uit de grote zomerpluk. Na verwerking wordt deze thee lange tijd in kisten opgeslagen waardoor de rode kleur en aardse smaak worden behouden.

Oolongthee

Dit is halfgefermenteerde thee. Omdat er allerlei stadia van fermantatie mogelijk zijn, kunnen er tussen verschillende typen oolong grote verschillen bestaan.

Om oolong goed te kunnen produceren mogen de bladeren niet te snel worden geplukt en moeten ze direct na het plukken worden verwerkt.
Het verwerken is een moeilijk en kostbaar proces. Er worden verschillende technieken gebruikt. Soms worden de blaadjes aan de randen gekneusd om een voorzichtige fermentatie op gang te brengen. Dat wordt volgehouden tot de bladeren aan de randen zwart, maar in het midden nog groen zijn.

Oolong kent vier verschillende basistypen:

• Pouchong. Deze thee is licht, slechts voor 12% gefermenteerd. Hij is koperkleurig, ruikt fruitig en heeft een zachte, bitterzoete smaak.
• Zhen Cha Oolong. Deze thee is voor 30% gefermneteerd. Hij heeft een vrij donkere kleur en een sterke, fruitige smaak.
• Kao Shan Cha Oolong. Deze thee komt uit het hoogland en is ook voor 30% gefermenteerd. Hij is goudgroen van kleur en heeft een fijne, kruidige smaak.
• Sa Cha Oolong. Hierbij is de fermentatie het grootst, 50%. Dat geeft een rokerig en zoet aroma.

Zwarte thee

De meest verkochte thee ter wereld is volledig gefermenteerd. Een belangrijk voordeel hiervan is dat de thee langer houdbaar blijft. Om te voorkomen dat het blad gaat rotten wordt de thee gedroogd boven open vuren, oftewel 'gevuurd'.
De fermentatie zorgt er ook voor dat zwarte thee zijn karakteristieke smaak en rode kleur krijgt. De meeste van deze thee komt uit India en Sri Lanka.

Thee uit Sri Lanka wordt nog steeds aangeduid met de oude naam van dit land 'Ceylon'. Doorgaans is het krachtige thee met een lichte citrussmaak. Eigenlijk zijn er verschillende soorten, die vaak samenhangen met de oogsttijd, namelijk:

• Dimbula. Deze wordt tussen december en maart geoogst.
• Nuwara Eliya. Wordt het hele jaar door geoogst.
• Ceylon Uva. Deze thee groeit op grote hoogte en wordt tussen juli en september geoogst.

Bekende Indiaase soorten zijn 'Assam' en 'Darjeeling', waarbij de naam verwijst naar de streek waar ze vandaan komen. De smaak van deze soorten is zoals eerder vermeld afhankelijk van de oogsttijd, al speelt dat bij Darjeeling meer dan bij Assam. Assam is een krachtige thee, die veel wordt gebruikt in melanges voor ontbijtthee. Darjeeling is een lichtere thee voor later op de dag en staat bekend om zijn lichte kleur.

Vanzelfsprekend komt er ook zwarte thee uit China. Bekende soorten zijn:

• Lapsang Souchong. Dit is een stevige, boven naaldhout of hars gerookte thee.
• Keemun. Deze bestaat uit lange, zeer regelmatige blaadjes, die niet mogen breken tijdens de teelt. Hij heeft een een verfijnde, fruitige smaak.

Een laatste belangrijke producent van zwarte thee is Afrika. De meeste Afrikaanse soorten zijn weinig bekend, maar de variëteit die dit continent te bieden heeft is erg groot.

Gearomatiseerde thee

Van oudsher is thee gearomatiseerd door hem te mengen met andere natuurlijke producten. Chinezen mengden hun thee in vroegere tijden al met jasmijn of rozenblaadjes, wat nog steeds geldt als klassieke mengsels.

Natuurlijke vruchtenthee kan worden gemaakt door de bewerkte thee te vermengen met de etherische olie van de vrucht.

Bekende melanges

Veel thee wordt uiteindelijk verkocht in de vorm van een melange, een mengsel van verschillende theesoorten. Eventueel wordt ook deze weer gearomatiseerd. Het samenstellen van nieuwe melanges is een beroep dat 'melangeur' wordt genoemd. Theefirma's hebben allemaal meerdere melangeurs in dienst.

Melanges zijn er in twee soorten:

• Melanges afkomstig uit hetzelfde cultiveringsgebied, maar uit verschillende theetuinen binnen dat gebied. Dit wordt gedaan omdat de ene oogst wat beter uitpakt dan de andere. Zo kan de aangeboden thee toch gelijkwaardig blijven.
• Melanges van soorten uit geheel verschillende cultiveringsgebieden. Deze mengsels kunnen ook worden gemaakt in landen of gebieden waar geen thee wordt geteelt. De melange is dan toch typisch voor dat gebied waarin ze zijn samengesteld. Meestal worden ze gemaakt door theefirma's, die hun eigen mengsels goed geheim houden.

Bekende zwarte theemelanges zijn:

• Engelse breakfast tea. Deze bestaat voor tweederde uit Ceylon en voor eenderde uit Assam. Soms zit er ook Afrikaanse thee door. Het is een stevige thee die is afgestemd op het zware Engelse ontbijt.
• Afternoon blends. Dit zijn lichtere theeën, bedoelt voor de Britse theetijd. Meestal zit er ook Ceylon en Assam in, maar wordt dat verder vermengd met Chinese thee, Darjeeling, lichte Ceylon, een vleugje jasmijn of bergamotolie.
• Irish breakfast. Ieren houden erg van stevige, donkere thee. De Ierse breakfast is dan ook krachtiger dan de Engelse. Het is een mengsel van verschillende soorten Assam, eventueel met Afrikaanse en Indonesische thee.
• English blend. Hieronder vallen allerlei melanges uit Sri Lanka, India en China.
• Oost-friese melange. Stevige thee populair in Duitsland. Hij bestaat voor tweederde uit Assam en voor eenderde uit Ceylon of Sumatra/Java.
• Earl Grey. Deze populaire thee is een mengsel van Darjeeling, Assam, Ceylon en Keemun, welke bovendien wordt gearomatiseerd met bergamotolie. De bergamotcitroen is een soort sinaasappel. Vandaar dat Earl Grey een lichte citrussmaak heeft.
• Chai. Een recentelijk sterk in opkomst zijnde melange staat bekend als Chai of soms Chinese Chai. Dat is thee van verschillende mogelijke origine, gemengd met de kruiden kaneel, kardemom, gember en kruidnagel. Dat maakt het tot een pittige thee met een wat herfstachtig karakter. Chai bestaat ook als groene thee.
• Russische karavaan. Dit is een verzamelnaam voor allerhande melanges van thee in Rusland, die onderling nog behoorlijk kunnen verschillen. Lees hier meer over in het artikel Thee drinken in Rusland met de samovar.
• Orange pekoe of oranje pecco blends. Een aantal jaren geleden boden fabrikanten mengsels van deze theesoort veel aan. Daar zat een nostalgische reden achter.De eerste thee die in de 17de eeuw naar Nederland kwam bijvoorbeeld, werd ook 'oranje pecco' genoemd. Terug dus van weggeweest. De naam slaat dan dus wel op het type blaadje dat is gebruikt en niet op andere mogelijke verschillen, zoals die van de het teeltgebied of het verwerkingsproces. In principe is het doorgaans wel ongerookte, zwarte thee. Ondertussen lijkt de Orange Pekoe echter weer op zijn retour en kom je hem in supermarkten e.d. nauwelijks nog tegen.

Lees verder

• De theepot: geschiedenis, soorten en gebruik