Welke ingrediënten kan ik roken en hoe gaat dat?

Het roken van ingrediënten geeft een heerlijke en aromatische rooksmaak mee. Het is een andere manier van voedsel bereiden. Welke ingrediënten kunnen gerookt worden en hoe doe ik dit?

Vis, schelpdieren en schaaldieren

Vettere vissoorten, zoals zalm, forel, haring, makreel en paling, geven het beste resultaat bij het roken. Maar eigenlijk kan alle soorten vis gerookt worden.

Je krijgt een fijne smaak wanneer je de visfilets inwrijft met grof zeezout. Laat dan 5 tot 30 minuten trekken, afhankelijk van de dikte van de vis en van je smaak. Spoel daarna goed af en laat enkele uren ‘drogen’ in de koelkast. Daarna kan je roken.

• Om de vis te roken vul je de rookdoos.
• Neem enkel de volledige vissen of filets met vel.
• Leg de filets met de velkant op het roosten, zo blijven ze een sappige smaak houden.
• Neem maximum 1,2 kilo vis per rookbeurt.
• Sluit de rookdoos en zet ze op een niet te hevig vuur, zo wordt het langzaam opgewarmd: De eerste 15 minuten tot 60˚C, volgende 15 minuten tot 80˚C.
• Vis moet niet heter gerookt worden dan 83,5˚C.
• De rooktijd hangt af van de grootte, dikte en gewicht van de vis.

Voor schelp- en schaaldieren kan je gebruik maken van reuzengarnalen, garnalen en mosselen. Voor het roken ervan pas je dezelfde manier toe als bij de vis hierboven, maar de rooktijd is veel korter.

Vlees

Alle vleessoorten kunnen warm gerookt worden, van kalfslapje, kwartels en kip tot spek, worstjes. De beste rookresultaten worden behaald met malse stukken vlees.

Om vlees te roken vul je de rookdoos en leg je de te roken ingrediënten op het rooster. Voor het roken zelf zet je de rookdoos op het vuur en laat je ze de eerste 15 minuten langzaam opwarmen tot 60˚C. Daarna laat je ze verder langzaam opwarmen tot 80˚. Om het vlees te roken houd je de thermostaat op een temperatuur van 90˚C. De rooktijd hangt ook af van de grootte, dikte en gewicht van de stukken. Je kunt de rooktijd verkorten door dikke stukken en stukken van 1 kilo of meer eerst een half uur te roken en ze dan verder te laten garen in de microgolfoven.

Groenten

Om groenten te roken neem je best groenten die voldoende vocht bevatten:

• tomaten
• courgette
• aubergine
• paprika
• uien
• knoflook
• enzovoort

Voor het roken ga je op dezelfde manier te werk als bij vlees en vis.
De rooktijd bedraagt ongeveer 10 minuten op 70˚C voor de groenten die in stukken zijn gesneden of gehalveerd. Gerookte groenten kunnen gebruikt worden als bijgerecht of verwerkt worden in sauzen, die dan een rooksmaak krijgen, wat een speciaal aroma geeft aan de saus. Verwerk bijvoorbeeld gerookte tomaten in de Provençaalse saus en je krijgt een heel ander smaakaccent. Deze saus kan ook gebruikt worden bij geroosterde varkensribbetjes.

Kaas

Je kan ook kaas roken in de rookdoos. Daarvoor zijn alle soorten van harde kaas geschikt. Voor het roken ga je tewerk zoals bij vlees en vis. Vooraleer je de kaas op het rooster legt, leg je er een stuk aluminiumfolie op. De kaas zal namelijk gaan smelten. Een stuk kaas van 2 centimeter dikte wordt gerookt op 70˚C gedurende 10 minuten. Om de kas nog wat meer rooksmaak te geven, laat je het afkoelen in de rookdoos. Je kan de kaas in stukjes snijden of raspen en verwerken in kaassauzen, die een rookaroma zullen krijgen.

U leest hier meer over het roken van voedingsmiddelen.