Rookaroma's: veilig of niet?

Zoals iedere sigarettenroker of brandweerman weet is rook ongezond. Toch is de kans dat ambachtelijk gerookte voedingsmiddelen de gezondheid schaden klein en de mogelijkheid dat producten die voorzien zijn van een rookaroma ongezond zijn, is nog veel kleiner.

Geschiedenis

Van oudsher werden en worden veel vlees- en vissoorten gerookt. Oorspronkelijk was het doel daarvan dat vlees en die vis houdbaar te houden. Tegenwoordig wordt er veel gerookt om de rooksmaak. Rookaroma's worden daardoor veel toegepast. Er is geen productgroep te noemen of hij bevat voedingsmiddelen die op smaak worden gebracht met rookaroma's. Het zit bijvoor-beeld in bepaalde kant-en-klare magnetronmaaltijden. Dat rookaroma kleurt het voedsel bruin en geeft vlees, vis, saus en groenten een gegrilde of geroosterde smaak, die je gewoonlijk niet krijgt in de magnetron.

Ambachtelijk roken

Ambachtelijk roken, dus roken in rook die direct afkomstig is van een vuur:

• is bewerkelijk;
• levert wisselende kwaliteit;
• is ongezond voor de werknemers.

Rookaroma's

Om de nadelen van het ambachtelijke roken te omzeilen, heeft de voedingsindustrie naar een veiliger, gemakkelijker en goedkopere manier gezocht om producten te voorzien van die typische rooksmaak. Zij heeft de oplossing daarvoor gevonden in de rookaroma's.

Bewerkingen

Gespecialiseerde bedrijven vangen de rook van een houtzaagselvuur op om die te concentreren tot een rookaroma. Dat gebeurt meestal in de vorm van een oplossing in water of een poeder.
De vlees- en visverwerkende industrie koopt die aroma's in en:

• spuit of vernevelt ze over worst, ham, rookvlees of zalm;
• De producten kunnen echter ook in de rookaroma's worden ondergedompeld;
• Daarnaast worden ook chips, sauzen en kaas wel van een rooksmaak voorzien door middel van een rookaroma;
• Verder is het ook mogelijk om aroma in poedervorm of opgelost in olie direct aan het product toe te voegen.

Opmerking

• 1. de bekendste producten waarin rookaroma's worden toegepast zijn: vlees (bijvoorbeeld gerookte kipfilet, gemarineerd vlees), vleeswaren (bijvoorbeeld rookworst, schouderham, yorkham; katenspek; bacon), vis (bijvoorbeeld gerookte zalm, makreel, forel), kaas (bijvoorbeeld rookkaas), sauzen (bijvoorbeeld barbecuesaus, grillsaus), mixen met kruiden en specerijen, soepen, cognac, whisky, noten (bijvoorbeeld gerookte amandelen), gerookt Beiers bier, kant-enklaar-maaltijden;
• 2. worst. Sommige worst ondergaat een combinatie van deze bewerkingen: de worst krijgt een aromadouche, terwijl er ook rookaroma wordt toegevoegd aan het vleesdeeg;
• 3. andere toepassingen. Rookaroma's zouden zelfs in zeer kleine hoeveelheden kunnen worden toegepast om chocolade een donkere, bittere smaak te geven. Ook cognac kan zo van een 'eikenhoutenvaten-smaak' worden voorzien.

Populaire rooksmaken

De smaak van een rookaroma hangt af van de herkomst van het houtzaagsel. In Europa zijn beuk en eik heel populair, in de VS is dat de suikeresdoorn ( 'maple') en een familie van de okkernoot, de 'hickory' .

Europese Commissie

Hoewel gerookte producten niet zo heel dikwijls gegeten worden en de hoeveelheid schadelijke stoffen in producten met rookaroma's veel kleiner is dan de schadelijke stoffen in bijvoorbeeld een sigaret, heeft de Europese Commissie onlangs twee rookaroma's verboden. Waarom dat verbod? Dat komt omdat rookaroma's breder worden toegepast dan de traditionele rook. De Europese Commissie wil allerlei schadelijke stoffen - zoveel als redelijkerwijs mogelijk is - terugdringen. Het gevolg is dat er nu ook maxima gesteld zijn aan de hoeveelheid schadelijke stoffen in gerookte producten en producten met een rookaroma.

PAK

PAK is de afkorting van polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Bepaalde PAK's kunnen direct het erfelijk materiaal van het lichaam beschadigen en zo kanker veroorzaken. Die PAK's zijn een belangrijke reden om geblakerd barbecuevlees en ander zwart aangebrand voedsel niet te eten, maar weg te gooien, omdat er grote hoeveelheden PAK's in zitten.

PAK's in ambachtelijk gerookte producten

Ook in de rook van een houtzaagselvuur zitten deze PAK's. Hierdoor kunnen de PAK's ook terecht komen in ambachtelijk gerookt vlees, vis en andere voedingsmiddelen, hoewel in veel kleinere hoeveelheden. Het komt wel voor dat het wettelijk maximum wordt benaderd of zelfs overschreden, maar dat zijn uitzonderingen. Het gehalte PAK's in ambachtelijk gerookte vis kan in het ene geval veel hoger uitvallen dan in het andere. Soms wel honderd keer zo hoog. Dat hangt dan voornamelijk af van de methode van roken. Zo kan de vis pal boven het vuur in de rook worden gehangen, wat meer PAK's teweeg brengt. De vis kan echter ook in een rookkast worden gehangen. Die rookkast is dan met het vuur verbonden door een pijp, wat minder PAK's veroorzaakt.

PAK's in rookaroma's

De rooksmaak van een rookaroma is niet alleen gemakkelijker en goedkoper dan ambachtelijke rook, het is bovendien schoner. Ook rookaroma's bevatten PAK's, maar nog aanzienlijk minder dan bij ambachtelijk gerookte producten. Dat komt omdat de PAKs in het rookaroma tijdens de productie van dat aroma grotendeels worden verwijderd. Naast PAK's bevatten rook en rookaroma's onder meer stoffen die de karakteristieke rooksmaak en rookgeur geven. Dat zijn de zogenoemde fenolen, waar onder guaiacol en syringol.

Regels voor rook en rookaroma's

Om te kunnen bepalen hoeveel PAK's er maximaal in een voedingsmiddel mogen voorkomen, heeft men een maat bepaald. Die maat is de hoeveelheid benzo-a-pyreen (BaP). Deze benzo-a-pyreen wordt beschouwd als representatieve vertegenwoordiger van PAK's. De hoeveelheden benzo-a-pyreen zijn zo klein dat ze worden uitgedrukt in microgrammen per kilogram product. Een microgram wordt uitgedrukt als µg en is een miljoenste deel van een gram.

Opmerking
De vervuiling van het milieu heeft ertoe geleid dat vlees, vis en vooral schelpdieren al bij de slacht of de vangst een zekere hoeveelheid PAK's (en daarmee BAP) bevatten. De wet houdt daar dan ook rekening mee in de maximaal toegestane hoeveelheid PAK's.

Maximum PAK's

Het toegestane maximum PAK's per kilo is:
Product. Benzo-a-pyreen
---------------------------------------------------------------------------------------
Schelpdieren 10 μg
Vlees en vleesproducten (ambachtelijk gerookt) 5 μg
Vlees met rookaroma 0,03 μg
Vis en visproducten (ambachtelijk gerookt) 5 μg
Schaaldieren 5 μg
Olie en vet 2 μg
Vis (ongerookt of met rookaroma) 2 μg

Opmerking
Voor andere producten die met een rookaroma worden voorzien van een rooksmaak, zoals chips, kaas of saus, geldt hetzelfde strenge voorschrift dat ook geldt voor vlees met rookaroma. Zij mogen niet meer dan 0,03 microgram BaP per kilogram product bevatten. Dit zou je kunnen vergelijken met geblakerd barbecuevlees dat 185 microgram BaP per kilogram vlees bevat.
Gemiddeld genomen krijgt een inwoner van Nederland 0,24 BaP per dag binnen. Dat is ongeveer gelijk aan het Europese gemiddelde.