Het roken van voedingsmiddelen

Het doel van roken van voedingsmiddelen is, de ingrediënten een fijne en aromatische rooksmaak mee te geven. Ze kunnen op deze wijze ook gaar gemaakt worden.

Waarin kan je roken?

In de rookdoos of rookoven

Deze kan de grootte hebben van een schoenendoos of het kan groter zijn. Ze is gemaakt van inox en rechthoekig van vorm. De doos wordt afgesloten met een goed passend deksel, dat je kan vastklemmen, zodat de rook niet uit de doos kan ontsnappen. De deksel is al dan niet voorzien van een thermostaat, die de exacte temperatuur van het roken aangeeft, zodat je het rookproces nauwkeurig kan volgen. De rookdoos mét thermostaat is wat beter, omdat je nauwkeuriger kunt werken.

Op de bodem van de doos strooi je de rookmot. De rookmot is een fijn schaafsel van bepaalde houtsoorten. Binnenin is de doos voorzien van een plaat, die het vocht van de te roken ingrediënten opvangt. Bovenop de plaat leg je het rooster en daarop de te roken ingrediënten.

In de ‘smookbag’

Bestaat ui folie in een zakvorm. Tussen de eerste en tweede laag bevindt zich het rookmot. Door kleine openingen in de zak kan de rookmot de voedingsmiddelen in de zak roken. De gevulde en goed afgesloten zak wordt in een hete oven gelegd. De zak is voldoende groot voor een stuk vis of vlees van maximaal 1 kilo.

Waarop kan je roken met de rookdoos

• Je kan roken op de barbecue, maar dan wel aan de zijkant van het vuur. In het midden is de warmte te hevig en gaat het roken te vlug.
• Op het gasvuur. Zorg ervoor dat het vuur niet te hoog staat, zo gaat het roken langzaam.
• Op het elektrische vuur. Hier moet ook opgelet worden dat het vuur niet te hoog staat

Basisregels

• Wees matig met de warmte en de rook. Streef zo weinig mogelijk vochtverlies na.
• Laat alle producten langzaam garen. Een barbecue met gloeiend houtskool, wat goed is voor een stuk vlees te bakken, is minstens 2 keer te warm. Een te hevig vuur verbrandt de rookmot en geeft een bittere smaak aan het voedsel.
• Gebruik maximaal 2 eetlepels rookmot per rooksessie. Meer rookmot maakt de rooksmaak te sterk.
• Laat de rookdoos zolang mogelijk gesloten, zo blijft de rook in de doos. Houd de regel aan dat alle producten minsten 10 tot 15 minuten nodig hebben om te garen, bij een temperatuur van 60˚C. Bij deze temperatuur gaat ook de rookmot roken. Open dan even de rookdoos en aan de kleur en de geur is te merken of de producten gaar zijn of niet.
• Let erop dat het vocht van de te roken producten niet verloren gaat en zeker niet po de rookmot terecht komt. Leg onder het rooster de opvangbak om het vocht op te vangen en leg die boven op de rookmot.
• De rookmot moet gelijkmatig onder de rookdoos blijven branden.
• De rookdoos wordt mooi bruin van kleur. Dit is een teken dat het gebruikt wordt en is geen probleem. Onderhoud de rookdoos als de barbecue. Reinig steeds het door het rooster 10 minuten in heet zeepsop te laten weken, afschuren en afspoelen.
• Als je de rooksmaak echt in het product wilt laten doordringen, dan moet je het laten ‘rijpen’: laat het in de rookdoos afkoelen. De rooksmaak zal hierdoor sterker zijn.
• Warme gerookte producten kunnen meteen na het roken gegeten worden. Een culinair hoogstandje!

Wilt u weten welke ingrediënten u kunt roken en hoe dat te werk gaat? Lees dit artikel.