Barbecue Rookoven – gerechten roken in je eigen tuin

Het voorjaar, de zomer en de herfst is in Nederlandse contreien buitenkooktijd. Als het weer het even toelaat zitten we buiten met een glaasje en wat is er dan lekkerder dan ook buiten te eten. De barbecue geeft dan heerlijk vlees, vis en groente, waar je zelf mee aan de slag kunt. De rookoven geeft nog eens een extra lekkere smaak aan de gerechten. Het is gezellig om met elkaar buiten met eten en drinken bezig te zijn en elkaar wat lekkers voor te schotelen. Het eten uit de rookoven is ook nog eens een vetarme manier van bereiding. De rookoven zelf is kant en klaar te koop maar ook heel goed zelf te bouwen.

Rookoven voor gezond en lekker eten

Aan de bereiding van eten in de rookoven komt geen olie of vet te pas en dat wordt beschouwd als een gezond voordeel. Een rookoven kan naast de barbecue worden gebruikt of helemaal als vervanging worden gestookt. Wie eenmaal het eten uit de rookoven geproefd heeft wil vaak niet meer anders. Het roken van vlees, vis, schaaldieren en groente is niet alleen lekker, het is ook leuk. De voedingswaren worden in de rook van smeulend hout gehangen, waardoor ze de karakteristieke rooksmaak krijgen. Vroeger werd het vooral gedaan om producten langer houdbaar te maken, maar tegenwoordig doen we het meestal omwille van de smaak. De zelfgevangen vis kan ter plekke in de tuin worden gerookt en wat is er nu lekkerder en gezelliger dan dat? En om en nabij alles is in de rookoven te bereiden.

Groente, vis en noten

Niet alleen forel, makreel en paling zijn te roken in de rookoven, maar ook vlees, groente, noten en paddenstoelen. Ze komen er heerlijk smakelijk weer uit. Ook zalm en schelpdieren komen verrukkelijk uit de rookoven. Ze zijn er groot en klein, als tafelmodel en als losstaand model om in de tuin te zetten. Behalve zeevruchten zijn spareribs, wild en gevogelte niet te versmaden als ze in de rookoven zijn bereid.

Garen en roken

Grote rookovens hebben een kwartier nodig om vlees te garen, als de temperatuur op ongeveer 80 graden staat. Daarna duurt het nog een half uur om het vlees te roken. Kleinere ovens hebben iets langere tijd nodig. Waar de barbecue vooral gebruikt wordt om gerechten te garen, wordt de rookoven daarnaast gebruikt om te roken en zo het gerecht zijn specifieke rooksmaak mee te geven.

Rookmot en houtsnippers

Rookmot (houtmeel), te gebruiken in de rookoven, is van verschillende houtsoorten beschikbaar. Je hebt er niet veel van nodig en elke houtsoort geeft zijn eigen smaak aan het gerookte gerecht. Naast houtmot kan er in de rookoven gerookt worden met houtsnippers, houtkrullen, houtchunks. Een aantal veel gebruikte houtsoorten zijn:

• appel
• beuk
• eik
• els
• hickory
• kersen
• populier

Houtsoorten

Elke houtsoort heeft zijn eigen karakteristiek en geeft zijn eigen aroma mee aan het voedsel dat gerookt wordt.
Zo geeft appel frisse een zoete smaak aan ham, vlees, wild of gevogelte.
Rookmeel van de beuk is een neutraal rookmeel. Het is voor elk type rookoven geschikt en te gebruiken voor vlees, vis, groente, noten en kazen. Per keer zijn enkele theelepels meer dan voldoende.

• Eik is heel geschikt voor vlees, ganzenborst en gevogelte.
• Els geeft een rijke smaak aan zeevis en schelpdieren, hammen en spek.
• Hickory is zeer zoet, met een zwaar baconaroma, dat het goed doet bij varkensvlees, spareribs, ham, gevogelte en rundvlees.
• Kersen geeft een zoete en fruitige smaak aan vlees, gevogelte en wild.
• Populier is geschikt voor vis en vlees.

Vlees en sla

Belangrijk is dat er vlees wordt gerookt van jonge dieren. Dat komt veel malser uit de rookoven dan vlees van oudere dieren. Als bijgerecht past een frisse salade en rijst. Groente laat zich overigens ook prima roken. Sommige vleessoorten moeten zo snel mogelijk na de slacht worden gerookt om het maximum aan smaak te behouden. Dat geldt vooral voor gevogelte en tam konijn. Vlees van een haas en wild konijn moet juist eerst een paar dagen besterven voor het gerookt kan worden. Pas dan komt de wildsmaak goed naar voren.

Larderen en barderen

Wild en gevogelte kan gelardeerd of gebardeerd worden. Bij larderen worden er kleine inkepingen in het vlees gemaakt waar reepjes spek in worden gestopt. Bij barderen wordt het vlees ingepakt in reepjes spek. De techniek dient om het vlees mals te houden.

Filets kunnen op smaak gebracht worden door ze te pekelen of marineren. Daarna worden ze in drie kwartier gerookt. Grote stukken vlees moeten van te voren worden geprepareerd en gemarineerd en een nacht afgedekt in de koelkast worden gezet. Het vlees wordt eerst gebraden, geroosterd of gegrild en daarna pas gerookt. De rooksessie hoeft niet zo lang te duren: tien minuten of iets meer. De rooktijd is afhankelijk van de rooksmaak die je wilt hebben: minder sterk of sterk.

Workshops

Om de kneepjes van het roken te leren en om te besluiten welk type rookoven je aan moet schaffen worden er door het hele land workshops roken gegeven door verschillende bedrijven. Rookovens kunnen honderden euro’s kosten tot ver over de duizend euro, maar je hebt ook tafelmodellen voor de prijs van een kleine barbecue. Een rookoven is ook zelf te bouwen, van een oliedrum of oud stalen vat. Hij kan zelfs van hout gemaakt worden, waarbij een oude barbecue als vuurplaats dienst kan doen.