Alles wat je wilt weten over de patisserie

Bij iedereen loopt het water in de mond wanneer we bij de patisserie of de chocolaterie door de ramen gluren. De etalage staat vol lekkernijen die op spectaculaire wijze zijn klaargemaakt en vormgegeven. Wat gebeurt er allemaal in deze ondernemingen, hoe maak je zelf de lekkerste tussendoortjes en wat zijn de trends? U leest het hier.

Patisserie in bedrijf

In een patisserie vind je een combinatie van smaak en kunst. De heerlijkste lekkernijen zijn niet alleen een traktatie voor de mond, maar ook zeker voor het oog. Een patissier streeft naar kunst en genot in hetzelfde product door er met creativiteit, innovatie, energie en ambitie aan te werken. De ambachtelijke wijze waarop de patissiers te werk gaan is uniek en vind je bijna niet terug in andere branches. In het verleden handelden de patissiers enkel met kleine eetbare kunstwerkjes, maar tegenwoordig kan je ook bij de patisserie terecht voor bijvoorbeeld bruidstaarten, bonbons, gebak, chocolade en Petit Fours. Het vak wordt uitgebreider en ook de creativiteit in het eindproduct wordt steeds gedetailleerder. Het zou bijna zonde zijn de producten van de patissier op te eten, maar de smaak is toch wel het toppunt van kunst.

De chocolaterie

Een patisserie heeft alles te maken met een chocolaterie. Chocolade blijft nog altijd boven aan de lijst staan van verwennerijen. Patissiers maken veelal gebruik van de beste chocoladesoorten ter wereld. Callebaut chocolade is bekroond tot de beste chocolade van de wereld. Bonbons, chocoladewerk, kunststukken en figuren worden gemaakt uit deze chocolade. Met behulp van de beste kwaliteit grondstoffen en de fijnste likeuren leveren de producten stuk voor stuk een andere smaaksensatie. Naast de standaard bonbons is het ook mogelijk de bonbons naar wens te maken. Zo kan deze ook geleverd worden met een bedrijfslogo of naam erop. Hier wordt vooral veel gebruik van gemaakt als het gaat om relatiegeschenken of kerstpakketten. Ook de truffels uit de patisserie komen zeker niet te voorschijn als standaard werk. De truffels zijn niet per definitie bruin van kleur, maar komen tegenwoordig in alle kleuren van de regenboog. Daarbij zijn de smaken ook verschillend van elkaar, hoewel ze toch allemaal de smaak van een echte truffel vertegenwoordigen.

Kinder- en geboortetaarten

Kinderen worden niet meer enthousiast van een simpele slagroom- of mokkataart met een marsepeinen naamplaatje erop. In de etalage van de patisserie zien ze taarten met de bekende superhelden, sprookjesprinsessen en dieren. Een kind dat weet wat het wil, kan de taart precies zo krijgen. Figuren van marsepein, chocolade, koekjes, slagroom en cake maken elke taart uniek. Natuurlijk ziet hun eigen naam er ook veel spectaculairder uit op zo’n bijzondere verjaardagstaart. Een stukje taart uit de buik van een kikker, uit de klauw van een beer of de bek van een krokodil smaakt ook veel lekkerder dan een slagroomtaart met een stukje mandarijn of ananas. Ook geboortetaarten zijn helemaal hip tegenwoordig. De beschuit met muisjes blijft natuurlijk altijd een hit, maar wat als die beschuit zo groot is dat de hele familie ervan kan eten? Een beschuittaart, gevuld met chipolata en bestrooid met roze en/of blauwe muisjes maakt natuurlijk een gigantische indruk. Veel mensen slaan de schattig gekleurde muisjes ook af vanwege het vervelende gekraak bij het kauwen of de problemen met het gebit. De roze en blauwe bolletjes zien er lieflijk uit door hun betekenis, maar breken bijna je tanden. Voor deze mensen kan er ook een geboortetaart gemaakt worden met zachte muisjes. Kleine roze en blauwe muisjes van marsepein, een mooi naamplaatje met geboortedatum en uiteraard de bekende zachte vulling. Origineel, lekker en makkelijk weg te kauwen.

Petit Fours

Deze kleine verwennerijen zijn erg geschikt voor zakelijke afspraken, privé- en bedrijfsfeesten of gewoon bij de koffie voor een speciale gelegenheid. De kleine gebakjes zijn gevuld met een zachte crème en kunnen geleverd worden in vele verschillende kleuren en smaken. Net als bij de bonbons is het bij petit fours ook mogelijk een naam, logo of uitspraak toe te voegen. Door het kleine formaat van een petit four kan het op ieder moment van de dag aangeboden worden. Een groot stuk gebak is niet ideaal tijdens een afspraak vlak voor het diner. Zo wordt het tegenwoordig ook steeds meer gebruikt bij desserts, omdat het goed aansluit op de koffie na het diner. Een petit four vult niet teveel, toont kwaliteit in uitstraling en smaak en is makkelijk op te eten zonder dat het uit elkaar valt. Soesjes zijn al jaren erg populair onder de petit fours. De eenvoudige bolletjes gevuld met slagroom kunnen ook bewerkt worden, waardoor zij een aparte kleur, vorm of smaak bevatten. Omhuld met chocolade of kokos krijgen de soesjes een uniekere uitstraling en behouden zij de smaak van de echte bakkersroom.

Bruidstaarten

Op de mooiste dag van je leven wil je natuurlijk ook de mooiste taart die je ooit gezien hebt. Daarnaast is het ook erg belangrijk dat de taart van goede kwaliteit is, zowel in uitstraling als in de smaak. Een patisserie biedt naast de standaard bruidstaarten vaak ook taarten volledig naar wens van de consument. De vulling, de versiering, de uitstraling en de kleur kunnen zelf samengesteld worden. Zo kan er ook rekening gehouden worden met het aantal gasten en daarmee het gewenste formaat van de bruidstaart. De traditionele bruiloften zijn inmiddels een beetje uit de tijd geraakt en het aanstaande bruidspaar kan de hele dag indelen naar eigen inzicht. We hoeven ons niet meer vast te houden aan het standaard schema of de traditionele toespraken of locaties. Waarom zouden we dan wel voor een standaard bruidstaart kiezen? Eetbare kralen, marsepeinen rozen of duiven of zelfs een fototaart. In deze tijd is alles mogelijk. Ook de top van de taart bestaat lang niet altijd meer uit het bekende mannetje-vrouwtje. Twee vrouwen of twee mannen op de taart is allang niet vreemd meer, maar ook beertjes, vredesduiven of hartjes zijn mogelijk. Een patissier kan de wensen zo goed verwerken dat de taart er precies zo uit ziet als hij er in gedachten ook uit zag.

Workshops

Voor banketbakkers en patissiers is het erg belangrijk de trends bij te houden op het gebied van creatieve lekkernijen. Op de beurzen kunnen zij hun kwaliteiten en specialiteiten vergelijken met andere patisserieën en banketbakkerijen. Door heel Nederland worden ook regelmatig workshops georganiseerd voor mensen die al in het vak werkzaam zijn.

Daarnaast zijn er ook workshops voor iedereen die wil leren hoe chocolade bewerkt wordt, hoe de creaties tot stand komen en hoe je zelf de lekkerste kunsten maakt. Tijdens de chocolade workshops leer je alles over de theorie van cacaoboon tot chocolade, het maken van onder andere hazelnootbonkjes, chocolade gieten, het couvreren van marsepeinbonbons en het maken van vele soorten lekkernijen voor bij de koffie. Na afloop van de workshops, welke gemiddeld twee tot drie uur duren, mogen de gemaakte producten natuurlijk mee naar huis genomen worden.

Tijdens een bonbonworkshop leer je in drie eenvoudige stappen een originele bonbon te maken. Het vormwerk gaat met behulp van een plak marsepein en ganache op siliconenpapier en stalen vormpjes. De vormen zijn de vulling van de bonbon. Wanneer deze helemaal naar wens zijn worden deze ondergedompeld in gesmolten chocolade. Dit wordt couvreren genoemd. De vulling wordt uit de chocolade gevist en het overtollige chocola moet van de vulling af geschud worden. De derde fase is het garneren van de bonbons. Van een papieren cornet, welke gevuld wordt met gesmolten chocolade, wordt een ‘pen’ gemaakt. Zo kan iedereen iets moois schrijven of een leuk versiersel tekenen op de bonbon. Voor de finishing touch kunnen er ook snoepjes of koffieboontjes gebruikt worden op de bonbons.

De workshops zijn niet alleen leuk en leerzaam om te doen, maar ook erg lekker. Uiteindelijk kun je genieten van je eigen bonbons, gebakjes of chocoladefiguren.

De puntjes op de patisserie

In een goede patisserie draait alles om kwaliteit en detail. De kleinste versiersels maken de grootste indruk. Het begon ooit door de huishoudelijke recepten op een professionele manier te bereiden en op te maken. Inmiddels zijn er overal patisserieën te vinden en is iedereen bekend met de specialiteiten van een patissier. Experimenteren met nieuwe smaken, andere details en verschillende creativiteit zorgen ervoor dat een patisserie een breed assortiment kan voeren en deze steeds weer uit kan breiden met totaal nieuwe producten. Vele soorten drooggebak en fijn gebak kunnen ook uitstekend gebruikt worden als of meewerken aan een indrukwekkend dessert. Toetjes zijn overal te koop, maar wie een gezellig diner af wil sluiten met een mooi gepresenteerd dessert zal toch verder moeten dan de plaatselijke supermarkt. Het slotstuk van een compleet diner bepaald de kwaliteit van het totale diner.

Patisserie en desserts.

Een bezoek aan de patisserie kan altijd helpen met het bereiden van een spetterend dessert. Natuurlijk is het mogelijk een kant-en-klaar dessert af te halen bij de patissier, maar wat is er leuker dan een basis van de patisserie zelf nog mooier op te maken? Veel patisserieën hebben het assortiment al uitgebreid met diverse desserts, zoals taarten, warme nagerechten, ijs, omeletten, brownies, apfelstrudel, crème brûlée en petit fours. In sommige gevallen kan zelf al een heel dessertbuffet geleverd worden. Het dessert wordt dan ook een veel belangrijker onderdeel van de maaltijd de laatste tijd. Een diner valt of staat met het dessert en steeds meer mensen worden zich daarvan bewust.

Apfelstrudel

De ouderwetse apfelstrudel is nog steeds erg populair onder de desserts. Het is ook zeer eenvoudig zelf te maken, hoewel er vele verschillende recepten voor bestaan. Deze gebaksoort komt oorspronkelijk uit Oostenrijk en wordt vooral in Wenen veel gegeten. Door de simpele basis, bladerdeeg, plakjes appel en rozijnen, was het in het verleden een gerecht voor arme mensen. Tegenwoordig is apfelstrudel echter een culinair hoogstandje. Het is eigenlijk gebaseerd op het Turkse baklava en door dit te bewerken is er de apfelstrudel uit voort gekomen. Er kunnen veel ingrediënten toegevoegd worden aan de taart om deze een andere unieke smaak te geven. Zo wordt er wel citroensap, amandelen of andere noten en kaneel aan toegevoegd. Voor de variatie kunnen de plakjes appel ook vervangen worden door ontpitte kersen. Apfelstrudel wordt vaak gegeten met een toefje slagroom, maar is ook erg lekker met wat vers fruit, warme vanillesaus of bolletjes ijs.

Creme brûlée

Deze gebrande room is een custard-achtig toetje met een gekaramelliseerde laag suiker er overheen. De traditionele crème brûlée bestaat uit custard gemaakt van eieren, room en suiker en wordt op smaak gebracht met vanille. De custard wordt in kleine bakjes overgegoten en gekoeld. Vlak voor het opdienen van de pudding wordt deze met suiker bestrooid en verhit met een gasbrander zodat de suiker karamelliseerd. Hierna moet het gerecht wel direct opgediend kunnen worden. Zo ontstaat een koude pudding met een knapperig laagje. Dit lekkere toetje is makkelijk te maken, maar wordt toch niet veel gemaakt in de Nederlandse huishoudens. Een gasbrander is ook geen vast onderdeel in de meeste keukens. Veel mensen hebben wel geprobeerd de crème brûlée te laten karamelliseren in de grill, magnetron of oven. Helaas is dit geen optie bij de bereiding van deze pudding. Dit toetje is alleen perfect van smaak en uiterlijk wanneer deze gemaakt wordt met behulp van een gasbrander.

Warme nagerechten

In Nederland denken we bij een dessert vaak direct aan ijs. Toch zijn er ook veel warme nagerechten te bereiden die perfect aansluiten op het diner. Veel van dit soort gerechten worden bereid met fruit om het luchtige van een toetje te behouden. Gebakken en geglaceerde banaan kan als voorgerecht maar ook zeker als nagerecht geserveerd worden. Ook bananenbeignets zijn makkelijk te maken en doen het erg goed als warm nagerecht. Voor dit warme dessert wordt er een egaal beslag gemaakt van bakmeel, ei, melk en zout. De banaan wordt in stukjes gesneden, ondergedompeld in het beslag en vervolgens gefrituurd in de hete olie tot ze een goudbruin laagje bevatten. De bananen kunnen uitlekken op een keukenpapier, terwijl ze bestrooid worden met kaneel of suiker. Natuurlijk maakt een bolletje ijs en wat aardbeiensaus dit dessert helemaal compleet.

Gebakken fruit klinkt voor veel mensen vreemd, maar is erg lekker na een stevig diner. Voor dit nagerecht worden ananas en appelstukjes circa 3 minuten gebakken in de wok met wat boter. Hier wordt een mengsel van witte zoete wijn, suiker en kaneelpoeder aan toegevoegd. Dit wordt omscheppend aan de kook gebracht en moet dan nog op een laag vuur een minuut of twee door koken. Vervolgens kan de pan van het vuur en kunnen er stukjes aardbei en nectarine doorheen worden geroerd. Het toetje is direct klaar om genuttigd te worden, eventueel met een toef slagroom. Voor extra garnering past munt goed binnen dit recept.

Voor iedereen die van lekker zoet houdt zijn krokante honingperen een perfecte uitkomst als dessert. De peren worden in kleine stukjes gesneden en in een beboterde ovenschaal gelegd. Ook in de pan wordt boter verhit en vervolgens gemengd met honing, citroensap en havermout. Dit honingmengsel wordt over de peren in de ovenschaal gegoten en bestrooid met kaneel. De ovenschaal kan circa twintig minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden, waardoor er een mooi krokant korstje ontstaat. Uit de oven worden de peren warm geserveerd, eventueel met slagroom, vanillesuiker of roomijs.

Koude nagerechten

Nagerechten zijn zo makkelijk of zo moeilijk te maken als je zelf wilt. Van de eenvoudigste ingrediënten kan een origineel dessert gemaakt worden. Bij een dessert draait het niet om de tijd die je eraan besteed hebt, maar om de uitstraling en de smaak. Creativiteit in een simpel gerecht zorgt voor een uniek toetje. Een makkelijk en snel recept voor een goed uitziend dessert is de Burre Amon. Hiervoor worden wat amandelsnippers geroosterd in een droge pan. Een grote bol ijs wordt in het midden van een diep bord gelegd. Om de bol heen wordt wat koud drinkontbijt gegoten en vervolgens wordt het geheel bestrooid met de geroosterde amandelsnippers.

Appelbollen zijn ook vrij makkelijk te maken en lekker als koud dessert. Hiervoor schil je een hele appel en haal je het klokhuis eruit met een appelboor. De appel wordt op een plakje bladerdeeg gelegd en het gat wordt gevuld met een grotere theelepel suiker en kaneel. Het boorgat wordt afgesloten met een stukje boter. Vervolgens worden de uiteinden van het bladerdeeg boven het boorgat aan elkaar gekneed zodat het goed blijft zitten. Het deeg kan eventueel bestreken worden met eigeel of koffiemelk voor een bruin effect en het geheel kan circa 30 minuten de voorverwarmde oven (220 graden) in. Dit gerecht kan uitgebreid worden met wat saus of een klein bolletje ijs. Een gewoon bolletje ijs met wat vers fruit en een chocolade- of aardbeiensaus is ook een simpel maar lekker koud dessert.

Een cakeje van eigen deeg

Cake heeft allang niet meer alleen de smaak van grootmoedercake. Er wordt veel geëxperimenteerd op het gebied van smaken in cake. Van nature is cake een licht en luchtig product, waardoor het ook erg geschikt is voor een dessert. Je kunt zoveel verschillende smaken toevoegen aan zelfgemaakte cake dat er een compleet passend dessert van gemaakt kan worden. Chocoladecake met een bolletje chocolade-ijs en (chocolade)slagroom, sinaasappelcake met stukjes vers fruit of een luchtige salade, kaneelcake met stukjes appel en slagroom bestrooid met kaneelpoeder of vanillecake met plakjes (gefrituurde) banaan en een aardbeiensausje. Een andere optie is om vormcakejes te maken. Ook hier kunnen verschillende smaken en ingrediënten aan toe worden gevoegd. De cakejes kunnen heel opgediend worden, maar ze kunnen ook uitgehold worden en gevuld met aardbeien, aalbessen, ijs of vers fruit met slagroom.

Tips voor smaakcombinaties

Soms zijn producten erg lekker los van elkaar maar kunnen ze absoluut niet samen in hetzelfde gerecht. Daarom is het altijd verstandig advies te vragen voordat je iets nieuws uit wilt gaan proberen. Natuurlijk kan je iemand in de supermarkt om de juiste combinaties vragen, maar de kans is groot dat het geheel dan nog niet passend is. Een uitgebreide patisserie biedt niet alleen lekkernijen en desserts, maar kan ook advies geven over combinaties. Daarnaast heeft een patisserie altijd inspirerende producten welke verwerkt kunnen worden in een origineel dessert. Een patissier zit vaak vol ideeën en creativiteit. Hij weet wat wel en niet kan en beschikt over vele losse producten. Een patisserie levert naast de kant-en-klare producten ook losse versiersels als chocoladekrullen of snippers.

‘Smooth’ dessert

Smoothies zijn helemaal de trend van nu. Naast een lekker tussendoortje kan een smoothie ook prima gebruikt worden als dessert. Het is natuurlijk erg makkelijk kant-en-klare smoothies in de supermarkt te kopen, maar het is ook simpel zelf te maken. Je kiest de lekkerste soorten fruit, snijd deze in stukjes en haalt alle pitten eruit. De stukjes fruit kunnen samen in de blender. Uit de blender is de smoothie eigenlijk al klaar, maar er kan natuurlijk altijd nog wat extra smaak aan toegevoegd worden, zoals suiker, vruchtensap of munt. Eventueel kan er ook wat alcohol in verwerkt worden. De smoothie kan in een longdrink glas gegoten worden met eventueel een bolletje ijs, wat verse stukjes fruit en wat slagroom. Voor een iets dikkere eenheid kan er ook yoghurt, kwark of zuivelspread gemengd worden met de smoothie. Eet smakelijk!