Onbekende groenten

Wat is er mis met 'ouderwetse' groenten? Vroeger waren groenten zoals de pastinaak en de schorseneer populair, maar ze zijn nu bijna nergens meer te krijgen. Waarom leggen we liever een paprika in ons winkelmandje?

Groenten in de vergetelheid geraakt

'Neem zes pastinaken, kook ze zachtjes en giet het water af'. Zo luidt het begin van menig zestiende-eeuws kookrecept. Pardon? Pastinaken? Wat zijn dat? Witte eetbare wortels, die nu bijna niemand meer kent. En dat terwijl in Europa eeuwenlang naar hartenlust stamppot en soep gemaakt werd van deze zoete groente. De wortels zijn niet de enige groentesoort die ins ons land in de vergetelheid is geraakt. Ooit gehoord van bijvoorbeeld warmoes, knolkervel, schorseneer of aardamandel? Ook deze groenten werden vroeger veel gegeten, maar zijn nu bijna niet meer te vinden.

Terugkeer van oude groenten is onzeker

In het Historische Groentenhof (Beesel, Limburg) zijn bijna alle ouderwetse groenten te vinden. Meer dan 300 'oude' groentesoorten zijn hier nog te vinden. Maar lang niet alle groenten zijn in het Historische Groentenhof terecht gekomen. Bij veel van hen, de pastinaak en de schorseneer bijvoorbeeld, is een andere oorzaak aan te wijzen. Veel oude groenten zijn enorm bewerkelijk om klaar te maken. Daar heeft de Nederlander geen tijd meer voor. Wij Nederlanders zijn de snelste en meest gemakzuchtige koks ter wereld. We willen genoeg vrije tijd overhouden en niet te veel aandacht besteden aan het koken. Daarin is Nederland vrij uniek. In Groot-Brittannië bijvoorbeeld is de pastinaak nog steeds enorm populair. Maar hier verdwijnen oude groenten snel.
En er is nog iets anders aan de hand. Veel oude gewassen groeien langzaam. En telers willen een zo hoog mogelijke opbrengst. Dus selecteren ze gewassen die snel groeien en een hoge opbrengst geven. Vroeger kwam van één veld 10.000 kilo aardappelen, en nu zijn er rassen die zes keer zoveel opbrengen.

Is er nog hoop voor de vergeten groenten? Zullen we ooit nog eens masse schorseneren en aardperen gaan eten? Waarschijnlijk niet. De Nederlandse consument van nu heeft er gewoon niks meer mee. Hoewel je van sommige groenten toch zou verwachten dat er wel een markt voor is, zoals bijvoorbeeld de gele biet.

Vergeten groenten

Schorseneer

Wat?
De schorseneer. Het is een asperge-achtige lange dunne wortel met een zwarte schil en een zachte smaak.
Hoe te eten?
Rauw en geraspt of gekookt. Gekookte schorseneren zijn lekker met een (kaas)saus.
Anders nog iets?
Keukenmeidenverdriet, zo wordt de lange stok ook wel genoemd. Want tijdens het schillen komt een melkachtige stof vrij die overal aan vastplakt. Als je de wortels eerst even kookt of schilt met een dunschiller in plaats van een mesje, blijft je een hoop troep bespaart.

Artisjok

Wat?
De bloemblaadjes en -bodem van deze paarsgroene distel hebben een lichtzurige romige smaak.
Hoe te eten?
De bodem, een ware delicatesse, zit soms op pizza's. Je kunt de bloem in zijn geheel eten. Eenmaal gekookt, hoor je daar de blaadjes van af te trekken, en met je tanden het vruchtvlees eraf te schrapen. De binnenste blaadjes kun je helemaal opeten.
Anders nog iets?
Aan het begin van de vorige eeuw, verbood de kerk aan mannen deze stekelige bol te eten. De groente zou 'leiden tot verweckinghe der vleeschelijke lusten'.

Pastinaak

Wat?
Deze witte wortel heeft een zoete anij-achtige smaak.
Hoe te eten?
Vooral in stamppotten en soepen erg lekker.
Anders nog iets?
Hutspot maken wij nu van wortels, uien en aardappelen. Maar de oorspronkelijke versie, die de Spanjaarden in een grote pot lieten staan toen ze in 1574 uit Leiden werden verdreven, bevatte helemaal geen aardappelen. Deze stamppot was gemaakt van wortels, uien, klapstuk, en in plaats van aardappel werd pastinaak gebruikt. In de 19de eeuw werd de pastinaak verdrongen door de aardappel.

Knolkervel

Wat?
De smaak van de wortel doet denken aan die van kastanjes.
Hoe te eten?
Gebakken of gekookt, bijvoorbeeld in puree.
Anders nog iets?
Hoewel de naam anders doet vermoeden, heeft knolkervel niks te maken met kervel. Het blad kun je beter laten staan: het is licht giftig. Wie deze plant in de tuin wil, moet hem in het najaar zaaien, want het zaad heeft nachtvorst nodig om te ontkiemen. Na zo'n 8 à 9 maanden is de knolkervel klaar om geoogst te worden. Er komt dan een korte, dikke wortel uit de grond.

Aardpeer

Wat?
Een op gember lijkende bruinige lichtzoete knol, die verwant is aan de zonnebloem en qua smaak lijkt op artisjok.
Hoe te eten?
Net als aardappels: koken of bakken dus.
Anders nog iets?
Net als de pastinaak is de aardpeer grotendeels verdrongen door de aardappel. Nu wordt de plant (die ook wel door het leven gaat als topinamboer) nog wel veel geteeld in Frankrijk, als veevoer, en in Nieuw-Zeeland. Wie de aardpeer in zijn tuin zet, zal hem wel een beetje in de gaten moeten houden. Voor je het weet, overwoekert hij de hele boel.

Warmoes

Wat?
De plant heeft een platte witte stengel en groene, paarse of gele bladeren, die je beide kunt eten.
Hoe te eten?
Niet voor niets noemen de Britten de plant 'Spinach Beet': je kunt er hetzelfde mee doen als met spinazie. Alleen is de smaak zachter. Je kunt warmoes rauw eten maar ook koken.
Anders nog iets?
Warmoes, ook wel snijbiet genoemd, was vroeger een verzamelnaam voor allerlei verschillende soorten groenten. Waarschijnlijk komt de term van 'warme moes', warm klaar te maken groenten.

Buggenummer muuskes

Wat?
Buggenummer muuskes of ratteruggetjes. Deze aardappelsoort smaakt nootachtig.
Hoe te eten?
Met schil om de nootachtige smaak goed tot zijn recht te laten komen.
Anders nog iets?
Het ras is letterlijk op sterven na dood geweest. Gelukkig bleek welgeteld een Nederlandse hobby-boer hem nog te kweken. Nu zijn de bijna vergeten ratteruggetjes (naar hun officiële naam 'Ratte d'Ardeche') weer bezig met een opmars.

Aardamandel

Wat?
Hoewel de smaak doet denken aan die van een hazelnoot of een amandel, is het geen noot. De aardamandel is een eetbare knol.
Hoe te eten?
Rauw, geroosterd of verwerkt in een roerbakschotel. De knollen lenen zich ook goed voor het maken van horchata, een melkachtige drank.
Anders nog iets?
De aard-amandel wordt ook gebruikt voor de productie van olie. Ongeveer 1/5 van de plant bestaat uit het vettige goedje. Minpuntje: de plant staat ook bekend als een hardnekkig onkruid bij de teelt van maïs, aardappelen en gladiolen.