Brood, wat zit daar in?

Brood maakt een belangrijk deel uit van onze dagelijkse voeding en staat in veel huishoudens meestal meer dan één keer per dag op ons menu. Brood is in allerlei variëteiten te koop bij de bakker of supermarkt, maar je kunt het met de juiste ingrediënten ook zelf bakken. Brood is gezond en het is ook lekker. Brood, wat zit er eigenlijk in?

Voedselverzamelaars

Onze verre voorouders zochten hun voedsel in de natuur. Hoewel de jacht voedsel opleverde, werd er ook veel eetbaars in het plantenrijk gevonden. Denk aan vruchten, noten, zaden en sommige bladeren. Vooral noten en zaden waren interessant, omdat je deze langer kon bewaren en meenemen. Dat meenemen was belangrijk, omdat onze verre voorouders nog geen vaste woon- en verblijfplaats hadden, maar als nomaden rondtrokken.

Graankorrels

Onder alle gevonden voedingsmiddelen waren ook graankorrels. Deze zijn lang te bewaren en dus heel geschikt. De prehistorische mensen kauwden op deze graankorrels, waarbij hen de goede smaak opviel. De combinatie van fijngemalen korrels en vocht prikkelde hen tot nieuwe ontdekkingen. Door de graankorrels met een steen te kneuzen en te vermalen, ontstond er een soort poeder dat gemengd met water een pap opleverde. Gedroogd, en in een latere tijd gebakken, leverde dit een smakelijke koek op. Of eigenlijk: brood.

Gerezen brood

Het tegenwoordige brood is gerezen, dat wil zeggen dat door het toevoegen van gist in het bakproces meer smaak aan het brood wordt toegevoegd, en bovendien wordt het brood er luchtiger van. Waarschijnlijk is het idee van het gerezen brood ontstaan in Egypte. Misschien heeft iemand een brood willen bakken, maar in plaats van water bier toegevoegd. Door de gist in dat bier ontstond een fermentatieproces. In later eeuwen is brood vaak gemaakt met behulp van bierresten. Pas in de negentiende eeuw kwam het gebruik van gist in zwang. Tot die tijd gebruikte men bierresten of een andere starter. Zo'n starter kun je zelf maken door meel met water te mengen, en dit een paar dagen te laten staan. Uiteindelijk ging het mengsel door zogenaamde wilde gisten tóch rijzen.

Met rust laten!

Een belangrijke stap in het bakproces van brood bestaat uit het in acht nemen van de rijstijden. Als de bakker na het kneden van het deeg meteen alles in de oven schuift, heeft het brood onvoldoende tijd gehad uit te rijpen. Uiteraard is dat nadelig voor de kwaliteit van het brood. Wie thuis zelf een brood wil bakken, neemt er dus de tijd voor!

En wat zit er in?

De hoofdbestanddelen van brood zijn:

• meel
• water
• gist
• zout

Er zijn verschillende soorten broden te bakken, waarvoor extra ingrediënten nodig zijn.
Zo kom je bij sommige broden bijvoorbeeld nog tegen:

• ei
• melk
• suiker
• verschillende meel- en graansoorten
• noten

Zout

Aan brood wordt zout toegevoegd. Het bakkerszout, dat in Nederland wordt gebruikt, bevat ook jodium. Aan de hoeveelheid zout worden maximumeisen gesteld. Aan een Nederlands brood mag niet meer dan 1,8% zout zijn toegevoegd, aan een Belgisch brood is dat nog iets minder: 1,7%.
Voor mensen die zoutarm moeten eten, zijn er ook zoutarme broden. Hier zit minder zout in dan normaal. Mensen die tijdelijk een compleet zoutloos dieet moeten volgen, kunnen ook zoutloos brood krijgen. Prettig als met andere ingrediënten dan extra smaak wordt toegevoegd...

Bakkers

In vroeger tijden bakten de meeste mensen hun brood zelf. Vanaf de middeleeuwen kwamen er ook bakkers, verenigd in een bakkersgilde. Bakkers konden zich onderscheiden van elkaar, door al experimenterend tot nieuwe broodsoorten te komen. Pas rond het midden van de negentiende eeuw kwamen er ook fabrieksbakkerijen.

Brood maken

Je kunt brood bij de bakker halen, of in de supermarkt. Maar je kunt ook zelf broodbakken. Zelfgebakken brood is heerlijk! Je geniet niet alleen van de smaak, maar ook van de heerlijke geur van versgebakken brood. Wie het eens wil proberen, hieronder in het kort de procedure voor een normaal 'groot' brood.

• Meng de ingrediënten, tot alles goed door elkaar zit. Hier ben je 4 tot 6 minuten mee bezig.
• Kneed het mengsel, waardoor er brooddeeg ontstaat. Met dit kneden ben je 7 of 8 minuten bezig.
• Laat het deeg even rusten.
• Weeg het deeg af. Een gewoon brood vraagt om ongeveer 800 gram deeg. Waarschijnlijk heb je met de gekozen ingrediënten ongeveer zoveel deeg dat dit mooi uitkomt.
• Laat het deeg 45 tot 60 minuten rijzen. Dit is de eerste rijsperiode, dus wordt dit de voorrijs genoemd.
• Het brood wordt opgemaakt. Dat wil zeggen dat het brood in de vorm gaat, of op de bakplaat wordt gelegd (afhankelijk van de vorm die je wil maken).
• Laat het deeg opnieuw rijzen, deze keer 60 tot 80 minuten. Dit is de tweede rijsperiode, die ook de narijs wordt genoemd.
• Verwarm de oven voor op 250-280 graden.
• Zet het brooddeeg nu in de oven, en bak het brood. De oven staat op 250-280 graden.
• Na de bakperiode, afhankelijk van de broodsoort 35-45 minuten, haal je het brood uit de oven.

Je geniet al van de heerlijke geur! Smakelijk eten!

Vroeg opstaan

Je ziet dat het hele bakproces een uur of drie in beslag kan nemen. Wie bij het ontbijt een lekker zelfgebakken brood wil eten, moet dus ruim op tijd opstaan. Ook bakkers weten dit. Wie in de buurt van een bakkerij woont, weet dat de broodgeuren al heel vroeg rond het huis hangen. Bakkers staan héél vroeg in de ochtend op, zodat de klanten versgebakken brood bij hun ontbijtje kunnen krijgen. Wie het geduld niet heeft om dit allemaal zelf te doen, je kunt tegenwoordig gebruik maken van een iets minder romantische methode: je gebruikt een broodbakmachine. Een beetje luxere modellen hebben een tijdschakelaar. Je doet 's avonds voor het slapengaan de ingrediënten in de juiste volgorde in de machine en programmeert 'm in. De volgende ochtend wordt je gewekt met heerlijke broodgeuren, en je kunt genieten van je eigen verse brood.

Graansoorten

Er zijn verschillende soorten graan, die gebruikt kunnen worden om brood van te maken. Meestal wordt het brood dan ook genoemd naar de gebruikte graansoort. In Nederland en België wordt meestal tarwebrood gemaakt en gegeten, in drie soorten: witbrood, bruinbrood en volkorenbrood. Het witbrood wordt van fijngezeefd meel gemaakt, voor bruinbrood en volkorenbrood wordt volkorenmeel gebruikt. De zemelen en vezels hierin zijn beter voor de spijsvertering, waardoor het bruinbrood en het volkorenbrood dus ook gezonder zijn dan het witbrood.

Varianten

Als je bij de bakker bent, dan zie je heel wat meer dan alleen witbrood of bruinbrood. Er worden allerlei varianten gemaakt. Brood in andere vormen, maar ook gemaakt met andere deegsoorten. Het gebruik van maanzaadpitjes, of sesam aan de buitenkant van het brood, of graankorrel en stukken noten in het brood, er is van alles mogelijk. Ook zijn broden, zoals die in andere landen zijn bedacht, bij ons steeds populairder. Denk maar aan het Franse stokbrood, de croissant of het Turkse brood.

Lijstje

Hieronder zie je een lijstje van allerlei populaire broodvarianten. Genoeg keuze voor een heerlijke broodmaaltijd!

• Bagel
• baguette
• ciabatta
• croissant
• Italiaanse bol
• kadetje
• kaiserbroodje
• knäckebröd
• krentenbrood
• krentenbol
• maïsbrood
• meergranenbrood
• mueslibol
• pitabroodje
• roggebrood
• speltbrood
• stokbrood
• suikerbrood
• tarwebrood
• tijgerbrood
• wittebrood
• Turks brood
• volkorenbrood
• witbrood
• zonnepittenbrood

Nog niet genoeg? Loop eens bij de bakker binnen, er is nog véél meer!

Lees verder

• Brood roosteren en de broodrooster, werelduitvindingen!