Couscous, het volksvoedsel van Noord-Afrika

In grote delen van Noord-Afrika is couscous wat hier in Nederland de aardappelen zijn. Vooral in Marokko en Algerije wordt het vaak gegeten. Maar wat is couscous en wat kun je er mee? En wat is de smaak van couscous?

Waar wordt couscous gegeten?

In heel Noord-Afrika wordt veel couscous gegeten. Daaronder vallen de landen:

• Marokko
• Tunesië
• Algerije
• Libië

Wat is couscous?

Couscous is een soort griesmeel van harde tarwe of gierst. Dit meel wordt met water tot kleine harde korrels gewreven. Er is couscous in verschillende varianten. Dit zijn:

• Fijne
• Middel
• grove

Couscous is eigenlijk de benaming voor twee verschillende zaken:

1. Het graanproduct dat wordt gemaakt van gierst of tarwe
2. Gerechten die met dat graanproduct worden gemaakt

Couscous hoort te worden gestoomd

Couscous hoort te worden gestoomd of moet wellen in gekookt water. Instant couscous wordt wel gewoon gekookt, maar het hoort niet zo.

Moderne en traditionele couscous

Tegenwoordig is er ook in Nederland veel couscous te koop die gemakkelijk te koken is. Gewoon kokend water erop is vaak al voldoende. In Noord-Afrika doen ze dat echter anders. Daar rollen ze de gierst of tarwe zelf tot rolletjes. Dat gebeurt door de korrels eerst te weken. Dan uit te spreiden op een doek. Vervolgens worden de korrels losgewreven tussen de vingers. Daarna wordt het graanproduct gestoomd in een speciale pan. Steeds opnieuw worden de korrels losgehaald, weer opnieuw gestoomd en op het laatst gaat er dan nog wat boter of olie doorheen.

Speciale couscouspan

Ook wordt de couscous door echte couscous eters in een speciale couscousplan gemaakt. Deze lijkt op een soort tonnetje en loopt trechtervormig uit zodat de stoom goed verdeeld kan worden. Ook zijn er pannen met onderin ruimte voor vlees- en groentegerechten zodat zij hun stoom kunnen opgeven aan de couscous. Eenvoudig koken is dat echter niet voor de onervaren couscouskoker.

Snelkookcouscous

Net als rijst zijn in Nederland tegenwoordig allerlei snelkook varianten te koop van de couscous. Bij de bereiding hoeft alleen maar water aan de kook te worden gebracht, dan moet de couscous erin gestrooid worden en na een minuut koken is het graanproduct al klaar. Ook zijn er varianten waarbij alleen kokend water wordt opgegoten. Dat is veel meer in lijn met wat ze in Noord-Afrika doen, want couscous mag eigenlijk niet gekookt worden.

Bulgur en couscous

Bulgur is een product dat op couscous lijkt. Bulgur komt echter uit de Turkse keuken en wordt veel gebruikt in:

• Pilaf
• Soep
• Salade
• Als vulling

Het verschil tussen bulgur en couscous

Om bulgur te maken wordt harde tarwe eerst gestoomd.
Daarna wordt het gedroogd
Vervolgens wordt het product grof gemalen of gebroken
Bulgurkorrels zijn groter dan couscouskorrels en zijn dus anders bereid.

Hoe eet je couscous?

Couscous wordt traditioneel gegeten met gestoofde groente-, en of vlees of visgerechten. Meestal wordt dit dan opgediend in een tajine. Onderop ligt dan de couscous met daarop de vulling van het vlees, vis of groentegerecht. Ook de sappen van dat gerecht worden vaak over de couscous gedruppeld. Een bekend couscous gerecht is een tajine met lamsvlees, ui, tomaat, courgette, wortel, koolrabi en kikkererwten. In de Noord-Afrikaanse keuken worden de stoofpotten gekruid met:

• Komijn
• Koriander
• Gember
• Kaneel
• Kurkuma

Couscousgerechten

Met couscous kun je overigens veel meer doen. Er kunnen heerlijk lichte salades mee gemaakt worden, maar ook een couscousburger. Daarvoor wordt het gehakt van de burger gemengd met restjes gekookte couscous en kruiden naar smaak.