Het dorpje Le Puy-en-Velay

Het dorpje Le Puy-en-Velay ligt in de Franse Auvergne en wie Le Puy zegt denkt onmiddellijk aan linzen, want de groene linzen van Le Puy zijn wereldberoemd en kregen al in 1935 een eigen beschermde herkomstbenaming. Naast de groene linzen zijn ook de wilde paddenstoelen van Sabarot verbonden aan de naam van dit dorpje.

Rijke geschiedenis

Het plaatsje Le Puy heeft een rijke geschiedenis. Het is zeer bekend bij de pelgrims op weg naar Santiago de Compostella. In de oude 17de eeuwse kathedraal in het mooie historische centrum van Le Puy wordt elke dag een mis opgedragen voor de pelgrims. Ook de beroemde Zwarte Madonna van Le Puy is in die kathedraal te bewonderen. Deze Zwarte Madonna is een beeldje van Maria met een zwart gezicht, dat waarschijnlijk uit Egypte is meegebracht door een van de kruisvaarders.

Net buiten Le Puy vind je nog een Maria. Op een heuvel staat een beeld van 16 meter hoog op een sokkel van 6 meter van de Heilige Maria met kind. Het beeld is eind 19de eeuw gemaakt uit het metaal van 213 gesmolten Russische kanonnen. Deze werden tijdens de Krimoorlog buitgemaakt na de slag bij Sebastopol. Vanaf de heuvel heb je een prachtig uitzicht over het oude stadje en de omgeving.

Oud familiebedrijf

Het Franse bedrijf Sabarot is opgericht in 1819 en heeft zich gespecialiseerd in droogtechnieken. De naam van dit bedrijf zal altijd verbonden blijven met die van de Lentilles du Puy (linzen van Le Puy). In 1906 werd de oude naam Lentilles du Velay op de verpakkingen van Sabarot veranderd in Lentilles du Puy.

Het oude familiebedrijf heeft zich altijd al bezig gehouden met het drogen van peulvruchten en linzen. Sinds 40 jaar droogt het bedrijf ook paddenstoelen. In de bossen van de Auvergne worden heel veel paddenstoelen geplukt. Het behoort tot de cultuur van de streek. De traditie en vaardigheden worden van vader op zoon doorgegeven. Immers zelf wilde paddenstoelen plukken is iets waar alleen de echte kenner zich aan kan wagen.

In bepaalde perioden van het jaar is het aanbod groot en op andere tijdstippen zijn de paddenstoelen zeldzaam. Daarom kreeg het bedrijf Sabarot het idee om paddenstoelen te drogen. Gedroogde paddenstoelen zijn gemakkelijk te verwerken, gegarandeerd veilig, het hele jaar leverbaar en lang houdbaar. Bovendien ontstaat door het drogen een veel geconcentreerder smaak dan die van verse paddenstoelen.

Internationaal uitgegroeid

Toen de eigenaar van Sabarot, heer Daniel Wassner, begon met het drogen van paddenstoelen bediende hij in eerste instantie de lokale markt. Maar de vraag steeg. Ook in andere delen van Frankrijk en later de rest van de wereld wilde men gedroogde paddenstoelen van Sabarot. Zoon en hedendaags jonge eigenaar van Sabarot is de 28 jarige Antoine Wassner. Hij vult een groot deel van zijn tijd met reizen om overal in de wereld leveranciers en afnemers te bezoeken. De aanvoer van paddenstoelen uit de Auvergne is al lang niet meer voldoende. Daniel koopt over de hele wereld in: van Europa, Noord Amerika, Canada, Chili en Argentinie tot China en India.

Paddenstoelen kweken?

Wilde paddenstoelen kun je niet kweken. Net als bij truffels is hun voortplantingssysteem zo gecompliceerd en fragiel dat het zich niet laat cultiveren. Controle op wat er wordt ingekocht is een van de belangrijkste bezigheden. Het is een voorwaarde om een goede kwaliteit te kunnen garanderen. Om invloed uit te oefenen op de kwaliteit van de geplukte paddenstoelen gaat Sabarot vaak een samenwerking aan met de bedrijven die de paddenstoelen plukken. Elke partij paddenstoelen wordt in het laboratorium in Le Puy streng gecontroleerd. Paddenstoelen nemen gemakkelijk allerlei stoffen uit de omgeving op.
Daarom is de lijst waarop ze worden gescreend in het laboratorium 25 punten lang. Er wordt geen enkele afwijking van de norm getolereerd.

Geconcentreerde smaak

De paddenstoelen worden vaak direkt op de plek waar ze worden geplukt ook gedroogd, zodat de paddenstoel zijn smaak optimaal behouden kan. Het drogen gebeurt meestal in houtgestookte ovens. Dat verklaart ook waarom sommige gerechten die bereid zijn met gedroogde paddenstoelen een lichte rooksmaak hebben. Die rooksmaak sluit goed aan bij de natuurlijke aardse smaken van de paddenstoelen zelf.

Door het drogen verliest de paddenstoel vocht, maar geen smaak. Tien kilo verse paddenstoelen geeft 1 kilo gedroogde exemplaren, waardoor de smaak heel geconcentreerd wordt. Wanneer later de paddenstoelen weer geweekt worden (ongeveer 20 minuten in heet water) dan houd je 3 tot 4 kilo over. Dat betekent dat de smaak van 10 kilo verse paddenstoelen gevangen zit in 3 tot 4 kilo geweekte paddenstoelen. Door die smaakconcentratie is gedroogde paddenstoel in sommige gerechten zelfs geschikter dan verse.

Ook in het weekwater is een deel van de smaak gaan zitten. Dit weekwater is goed te gebruiken bij het bereiden van risotto. Het weekwater kan ook worden meegebakken met vlees of worden gebruikt als smaakondersteuning in romige pastasauzen.

Belangrijkste soorten

De belangrijkste soorten om te drogen zijn cepe (eekhoorntjesbrood), morilles (morieljes) en girolles (cantharellen).
Morilles zijn zomerpaddenstoelen, die geplukt worden in de maanden april tot begin juli. Morilles komen zowel voor in naaldbossen als loofboombossen. Ze worden ingevoerd uit Canada, Chili, India, Pakistan en China. Morilles zijn erg gewild in de Franse keuken en worden meestal geserveerd bij vleesgerechten met een roomsaus of een wittewijnroomsaus.
Room heeft de eigenschap om de smaak van paddenstoel goed op te nemen, zodat de delicate smaak van de morilles zich via de saus door het hele gerecht verspreidt.

Cepes zijn geliefd in elke mediterrane keuken, maar vooral in de Italiaanse, waar deze paddenstoelen porcini heten.
Een specialiteit van Noord Italie is Risotto ai funghi porcini. Cepes worden geplukt van juni tot oktober in Europa en China.
Ook op het zuidelijk halfrond komt deze paddenstoel voor. Hij groeit aan de voet van bomen (vooral sparren). De smaak van gedroogde cepes is zo sterk, dat je maar een beetje nodig hebt om risotto, saus of soep naar echte paddenstoel te laten smaken.

De girolles, die wij cantharellen en de Fransen ook wel chanterelles noemen, worden geplukt van juli tot september en uitsluitend in West-Europa. De paddenstoel groeit in groepen en is erg gewild vanwege zijn fraaie, typische vorm en zijn delicate, nootachtige smaak.