Baskenland: specialiteiten uit Zuid-Frankrijk

Wie in het Franse Baskenland is geweest kent ze wel, de typisch Baskische produkten. Zo heb je de piment d'espelette, waar heel wat gerechten mee worden gekruid en waar ook de typisch Baskische saus mee wordt gemaakt. De wilde pruimpjes, die zo niet te eten zijn, maar waar Patxaran van wordt gemaakt. Of de gele en de groene Izarra. Heerlijke aperitieven. De donkere krieken, waar ze confituur van maken die ze graag bij hun schapenkaas eten. En de gâteau basque, een beetje droog, maar wel lekker.

Zoute producten

Piment d'Espelette

Het Piment d'Espelette is het paradepaardje van het Baskenland, afkomstig uit de gelijknamige stad, Espelette. Dit stadje bevindt zich in de buurt van Saint-Jean-de-Luz. Overal in het dorp hangen de felrode pepers in strengen te drogen aan de houten balkons van de rood-witte huizen. Daardoor ontwikkelt de smaak zich veel beter. Oorspronkelijk komen de pepers uit Zuid- en Centraal Amerika. De Azteken gebruikten ze als eersten. Zij maakten er een drankje van door pepers aan cacao toe te voegen. Dit drankje moest dienen om hen moed te geven. Christoffel Colombus bracht de pepers mee naar het Europees vasteland. De Europeanen namen eerst de tradities uit Zuid-Amerika over. In de 17de eeuw werd de piment d'Espelette dus eerst ook gebruikt om chocolade op smaak te brengen. Sinds de 18de eeuw worden ook de hammen met deze pepers ingewreven vooraleer ze te drogen worden gehangen. De pepertjes worden gebruikt om vele gerechten op smaak te brengen. Zo bijvoorbeeld de Piperade en de typisch Baskische saus, de Sakari. De pepertjes worden ook verwerkt tot poeder en tot purée. Pepers bevatten veel calcium, vitamine A en vitamine C. De laatste zondag van oktober is er ieder jaar een groot feest in Espelette ter ere van hun vuurrode piments.

Sakari: de "geheime" Baskische saus

Sakari betekent eigenlijk "scoorder". De saus werd uitgevonden door ene Jean-Pierre Petricorena. Deze man kon serieus scoren bij de voorloper van de Baskische Pelota. Vandaar zijn bijnaam "de scoorder". Van beroep was de heer Petricorena beenhouwer. Op feestjes in het dorp maakte hij vaak een zikiro (zie hieronder) klaar. Daarbij gaf hij dan een "geheime" saus. Het recept had hij gekregen van zijn moeder, die het op haar beurt had gekregen van een Baskische herder die naar Argentinië was uitgeweken. De saus kreeg als snel dezelfde bijnaam als zijn bereider, namelijk "scoorder" of "sakari" in het Baskisch. De saus wordt gemaakt op basis van plantaardige olie, azijn, zout, peper, piment d'Espelette en 8 andere geheime ingrediënten. Nu vindt men in het Baskenland ook een saus die Zikiro heet, maar eigenlijk is het gewoon de Sakari-saus, vermits Zikiro het vleesgerecht is waar het bij wordt geserveerd. De saus is ook lekker bij alle gebraden vlees, bij kaas, bij eieren, kortom, het is zo wat de lokale mayonaise of ketchup!

Bayonneham

Reeds in 10 N.C. was er een Romeinse generaal die sprak over een bloeiende handel in ham tussen Bayonne en Bordeaux. Volgens een legende zou de Bayonneham zoals we hem nu kennen pas veel later ontstaan zijn. De legende gaat als volgt: tijdens een jachtpartij verwondde Gaston Fébus een everzwijn. Het dier kon echter ontsnappen. Vele maanden later werd het dode dier teruggevonden door jagers. In perfecte staat! Het dier was verdronken in een zoutwaterbron in Salies-de-Béarn. Zo ontdekte men dus het geheim van het pekelen dankzij een everzwijn. Deze legende kan je trouwens gaan ontdekken in het Zoutmuseum van Salies-de-Bearn. Vast staat dat de gunstige weersomstandigheden van de streek erg bevorderlijk zijn voor het pekelen van vlees. En ook dat de ham zijn naam dankt aan de havenstad van waaruit al die hammen vertrokken naar alle delen van de wereld: Bayonne. Sinds 1462 houdt men elk jaar, in de week voor Pasen, een groot feest ter ere van de ham. Wil u meer over de Bayonneham weten? Bezoek dan zeker het Museum over de Bayonneham in Arzacq.

Poulet basquaise

Dit gerecht is ontstaan bij de herders die lange tijd in de Pyreneeën moesten doorbrengen. Zij hadden een soort stoofpotje gemaakt uit kip, Bayonneham, pepers, tomaat, look en ajuin.

Piperade

Saus gemaakt van pepers, ajuin en tomaat. De Fransen uit de rest van Zuid-Frankrijk noemen deze groentenmix ook wel eens frita. Lekker bij Poulet Basquaise.

De ttoro

Een visgerecht, tussen stoofpot en vissoep. Oorspronkelijk was dit gerecht op basis van kabeljauw, maar nu voegt men er ook schelpen en langoustines aan toe.

De marmitako

Eveneens een visgerecht, klaargemaakt met tonijn, tomaat, aardappelen, pepers, look en ajuin.

Taloa

Koek gemaakt van gelijke delen maïsbloem en tarwebloem. De platte koeken moeten rechtop drogen, hangend voor het haardvuur. Daarna worden ze rond een schel gerookte ham gedraaid of rond verse schapenkaas.

Zikiro

Lamsbout bereid op houtvuur, geserveerd met witte bonen en een "geheime" saus, de Sakari.

Axoa

Een soort ratatouille bestaande uit gehakt lamsvlees en milde pepers.

Ardi gasna of schapenkaas

Deze kaas wordt met rauwe schapenmelk gemaakt (lait de brebis). Hij moet minstens 4 maanden rijpen. Deze kaas is erg lekker met noten of op de typisch Baskische manier met confituur van zwarte krieken of met confituur van piment d'Espelette.

Zoete produkten

De gâteau Basque

De Gâteau Basque is een gebak van zanddeeg met veel boter en een roomvulling, vaak ook met een laagje donkere krieken in het midden. Het is een beetje droog van smaak, maar wel lekker.

Zwarte krieken

De confituur van Itxassou is de bekendste en ook de lekkerste. In dat stadje worden de krieken trouwens "het rode goud van Itxassou" genoemd. De juiste oorsprong van de kriek is niet gekend. Wel staat vast dat men in de 12de eeuw reeds wilde exemplaren had opgemerkt naast de weggetjes in de streek. In de 19de eeuw werden ze in grote getale geconsumeerd. Niet minder dan 30 ton werd er per jaar geplukt. Tot aan WO II steeg de productie onophoudelijk, tot zo'n 300 ton per jaar. Daarna daalde het verbruik drastisch. Tot in 1994 de mensen van de streek besloten om hun zwarte kriek nieuw leven in te blazen. Er werden heel wat nieuwe bomen geplant. Nu zijn er verschillende variëteiten, maar de belangrijkste is de Xapata. Deze soort wordt vooral uit het vuistje gegeten. Voor de confituur gebruikt men eerder de Peloa, die veel donkerder van kleur is. Begin juni viert men in Itxassou het feest van de zwarte kriek, en dit al sinds 1949.

Dranken

Patxaran
Patxaran is een zoete likeur, rood of hevig roze van kleur. De likeur wordt gemaakt op basis van wilde pruimpjes van de sleedoorn of zwartdoorn, een struik die op kalkachtige grond groeit. De pruimpjes zijn erg bitter en niet voor consumptie geschikt. Maar wanneer de besjes na een vorstperiode worden geplukt en daarna enkele maanden in anijslikeur hebben geweekt, bekomt men een echte lekkernij! De likeur, die typisch is voor het Baskenland, en dan vooral voor de streek van Navarra, moet lekker koel worden gedronken en is ook erg geliefd voor zijn geneeskrachtige eigenschappen. Patxaran is vocht afdrijvend en laxerend, heeft een kalmerende werking op het zenuwstelsel en is erg goed voor hart- en bloedvaten. In Spanje vind je Patxaran overvloedig in het Baskenland. Hier zijn er meer dan 100 merken Patxaran. Buiten het Baskenland, vind je Patxaran in Spanje slechts sporadisch, in de rest van Europa moet je er voor in Spaanse speciaalzaken zijn.

Izarra

Een andere drank uit Frans Baskenland, iets bekender, is de Izarra. Deze drank, waarvan de naam "ster" betekent, komt meer bepaald uit Iparalde. Er zijn twee soorten Izarra. De groene bevat 40° alcohol, er worden 48 verschillende kruiden in gebruikt en de hoofdtoon is afkomstig van pepermunt. De groene kleur komt van een mengeling van groen kleurende planten. De gele Izarra bevat maar liefst 48° alcohol, wordt gemaakt van 32 verschillende gedroogde Pyreneeënkruiden en de hoofdsmaak is afkomstig van bittere amandelen. De gele kleur bekomt men door saffraan toe te voegen. Slechts enkele kruiden komen in beide versies voor. Izarra kan zowel puur als met ijs gedronken worden. Men kan er ook een cocktail van maken met gin of wodka.

Wijn: Irouléguy

De enige wijn uit de streek met een AOC. De druiven groeien in de vallei van Baïgorry en wel op het grondgebied van 8 gemeenten, waaronder Saint-Etienne-de-Baigorry en Irulegu. Van deze laatste gemeente is de naam van de wijn afgeleid. Er is een rode, een witte en een rosé variant van de Irouléguy.