Baskenland: recepten van traditionele, zoute gerechten

Het Baskenland kent een lekkere, zuiders getinte keuken, waarin de nationale trots, de piment d'Espelette, veelvuldig gebruikt wordt. Zo is er de piperade, een eiergerecht met tomaat, pepers en natuurlijk de piment d'Espelette. Ook in de poulet Basquaise, een kipgerecht met tomaat, ontbreekt de pittige toets niet. Net zo min in de Axoa, waarvoor kalfsschouder wordt gebruikt als hoofdingrediënt. Alleen in de forel op de wijze van Navarra gebruiken ze geen piment d'Espelette. De piment d'Espelette zijn de rode pepers die je op de gevels van de huizen ziet drogen. Zin om eens een zuiderse toets aan je avondmaal te geven? Probeer de keuken uit het Baskenland dan maar eens uit. Succes verzekerd! Ingrediënten kan u kopen in Spaanse of Zuid-Franse speciaalzaken of via internet.

Piperade

Ingrediënten voor 4 personen

• 10 zachte groene pepers
• 2 uien
• 6 dikke, rijpe tomaten
• 2 lookteentjes
• 2 paprika's
• olie
• tijm
• laurier
• zout
• peper
• suiker
• 4 eieren
• piment d'Espelette

Bereiding

Pel de ajuinen en snijd ze in kleine stukjes. Stoof ze even in een beetje olie. Was de pepers en de paprika's en haal de pitten er uit. Snijd alles in blokjes en voeg bij de ajuinen. Regelmatig roeren zodat het niet aanbrandt. Pel de tomaten, haal de pitten er uit en snijd in blokjes. Voeg in de pan toe, evenals de fijngesneden look en de kruiden. Bestrooi met piment d'Espelette, peper en zout. Voeg ook een beetje suiker toe om de bittere smaak van de tomaat weg te halen. Bedek met een deksel. Klop de eieren en voeg het eiermengsel na ongeveer 25 minuten toe. Het geheel nog vijf minuten laten bakken. Regelmatig roeren met een houten lepel. Lekker met stokbrood.

Forel op de wijze van Navarra

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 forellen
• 3 eieren
• 2 ajuinen
• 8 aardappelen
• 2 glazen rode wijn uit Navarra
• olie
• peterselie
• zout en peper

Bereiding

Aardappelen schillen en opzetten. De forellen schoonmaken en droogdeppen. Peterselie en ajuin fijnhakken. De vissen in een ovenschotel plaatsen, bestrooien met het mengsel van peterselie en ajuin. Zout en peper toevoegen, alsook de rode wijn. Ongeveer een uur laten marineren. Alvorens de schotel in de oven te zetten, 3 soeplepels olie toevoegen. Ongeveer 15 minuten in de oven laten staan. Het eigeel opkloppen en bij het kookvocht toevoegen. Goed roeren. De gekookte aardappelen rond de vis schikken in de schotel.

Poulet basquaise (kip op de wijze van het Baskenland)

Ingrediënten (voor 6 personen)

• 1 kip
• 6 goed rijpe tomaten
• 1 grote ajuin
• 10 groene piments d'Espelette
• 2 paprika's
• olie
• bloem
• look
• laurier
• tijm
• peterselie
• zout en peper

Bereiding

Hak ajuin en look fijn. Doe in een pan met een beetje olie. Snijd paprika en pepers in blokjes na de pitten er te hebben uitgehaald. Wanneer de ajuin glazig wordt, de gepelde, ontpitte en in blokjes gesneden tomaten toevoegen, alsook de laurier, de tijm, het zout en de peper. Zet er een deksel op en laat 25 minuten stoven. Ondertussen de stukjes kip in bloem wentelen en laten braden in een snelkookpan, gedurende ongeveer 25 minuten. Voeg de kip en de groenten samen en laat nog een kwartiertje sudderen zodanig dat de smaken mengen. Een andere variant op dit recept is om groenten en kip samen te laten sudderen van in het begin, maar dan wordt de kip zachter en zal hij in stukjes uiteen vallen. Bij deze bereiding is witte rijst heel lekker, maar ook gekookte of gebakken aardappelen.

Om het nog Baskischer te maken, kan je bij de groenten ook blokjes ham van Bayonne voegen, zo'n 100 gram. Men kan er ook een glaasje witte wijn aan toe voegen als kookvocht. Meer groenten? Voeg dan 100 gram courgetten in blokjes en 150 gram paddenstoelen in schijfjes toe. Voor een nog rijkelijkere schotel!

Axoa d'Espelette

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 kg kalfsschouder
• 1 mooie ajuin
• 1 grote rode paprika
• 8 zachte groene pepers
• 1 teentje look
• olie
• laurier
• peterselie
• tijm
• zout
• piment d'Espelette

Bereiding

Hak ajuin en look fijn. Haal pitjes uit pepers en paprika en snijd in kleine blokjes. Laat alles 10 minuutjes stoven in een pan met een beetje olie. Voeg daarna het vlees in stukken en de kruiden toe, alsook het zout en de piment d'Espelette. Alles laten bakken en daarna bevochtigen met wat water of bouillon. 35 à 40 minuten laten sudderen. Het deksel van de kookpot afhalen en nog 10 minuten laten sudderen, zodat een deel van het sap verdampt. Lekker met gekookte of gebakken aardappelen. Het is ook mogelijk om de aardappelen van in het begin mee te laten sudderen, in blokjes of in schijfjes gesneden.

Bij al deze recepten past een rode wijn van Irouléguy, nog één van de nationale paradepaardjes!

Smakelijk!