Eetcultuur: Marokko

De Marokkaanse keuken raakte in Nederland bekend door de invloed van de vele Marokkaanse migranten. Opeens werden couscous en bisteeya bekende gerechten. Niet onterecht, de Marokkaanse keuken met zijn subtiele specerijen, de toevoeging van fruit aan de tajines maakt de Marokkaanse keuken tot een feest.

Spanje en Frankrijk

Ondanks het feit dat de Fransen en Spanjaarden in de negentiende en twintigste eeuw een belangrijke rol speelden in Marokko is de basis van de Marokkaanse eetcultuur gelegen in de Arabische en Berberse eetcultuur. Uiteraard is er sprake geweest van invloed, maar de Berbers en de Arabieren die in de zevende eeuw Marokko binnentrokken hebben de basis gelegd voor de Marokkaanse keuken.

Geografie

De geografische ligging van Marokko, met zijn lange kustlijn , bepaalt voor een groot deel de ingrediënten van de keuken. Vis is een wezenlijk bestanddeel van de Marokkaanse keuken en het land is geschikt voor het houden van schapen en geiten, wat vlees en melkproducten oplevert. Ondanks de woestijn is er ook een zeer vruchtbaar gedeelte, waar groente, fruit, tarwe, gerst en rogge worden verbouwd. Daarnaast voerden de Arabieren specerijen als komijn en paprika in en deze maken een belangrijk deel uit als smaakmakers van vele Marokkaanse gerechten. Ook worden vruchten zoals dadels, vijgen en abrikozen gebruikt om gerechten een speciale smaak te geven.

Berbers

De Berbers zijn de oorspronkelijke bewoners van Marokko en maken nog steeds zo’n 75% van de bevolking uit. Ondanks invloede van buitenaf hielden ze vast aan veel van hun eigen gewoontes. De grootste verandering vond plaats met de komst van de Arabieren in de zevende eeuw. Hierbij ging het grootste deel van de bevolking over op de Islam, maar de Berbers gaven hun eigen gewoontes niet op. De gewoonte bijvoorbeeld om met drie vingers van de rechterhand te eten is typisch Berbers. Het traditionele wassen van de handen voor de maaltijd lijkt overigens een joodse oorsprong te hebben.

Beroemde gerechten

Couscous is het belangrijkste gerecht uit de Marokkaanse keuken. De naam wordt zowel aan het gerecht als aan het product zelf gegeven. Het gerecht is in de gehele Maghreb (Marokko, Tunesië, Algerije en Libië) bekend en geliefd. Andere belangrijke gerechten zijn mechoui, geroosterd lamsvlees en een geliefd gerecht in het grootste deel van de Arabische wereld. Tajine, een beroemde stoofpot, met vele variaties, geserveerd in een aardewerk pot. Bisteeya of pastilla is een pastei, bestaand uit dunne laagjes deeg gevuld traditioneel gevuld met eieren en duivenvlees. Niet iedereen is in de luxepositie om dure vleesgerechten te eten en veel Marokkanen hebben soms moeten overleven op brood gedoopt in olijfolie. De beste plekken om te eten zijn Rabat, Marrakech, Fez en Meknes, de vier koningssteden. Echter, er is weinig wat zo bevredigend is als een maaltijd bij mensen thuis.

Lunch

De hoofdmaaltijd in Marokko is de lunch, behalve tijdens Ramadan wanneer het belangrijkste eetmoment verplaatst wordt naar de tijd dat de zon onder gaat. Meestal bestaat die maaltijd uit een salade, een tajine of couscous. De maaltijd wordt eventueel gevolgd door zoete nagerechten en zoete muntthee.