De Canarische keuken: snacks en specialiteiten

De keuken van de Canarische eilanden is niet zo uitgebreid en verfijnd, maar het heeft zijn eigen eet-en drink gewoonten, specifieke gerechten en dranken, die niet alleen lekker, maar ook interessant zijn om te weten. Je leert er in ieder geval de Canarische cultuur beter door kennen. In het 2e deel van dit artikel geef ik een beknopt overzicht van Spaanse snacks en Canarische specialiteiten.

Spaanse snacks

Snacks die je vrijwel overal en op elk tijdstip van de dag kunt eten:

Bocadillos en sandwiches

Bocadillos, belegde broodjes, zijn voor de canarios een soort snack, zoals het broodje kroket dat voor de Nederlander is. Bocadillos kun je overal krijgen: in bars, piscolabis, restaurants maar er zijn ook speciale eetgelegenheden – een keten van “Bocatas’” – waar je allerlei verschillende bocadillos kunt krijgen en zelfs complete menu’s met belegde broodjes worden er aangeboden. Voor het beleg kun je kiezen uit een ruim aanbod van onder andere ‘’vueltas’’ en tortilla (Spaanse omelet). Vueltas zijn dunne gesneden lapjes vlees of vis die heel snel op de bakplaat klaargemaakt worden, en vervolgens kun je dat nog uitbreiden met sla, tomaat, kaas en alioli waarmee een stokbroodje belegd wordt. Stokbroodjes met vueltas zijn ontzettend lekker en ook heel populair onder de Canarios. Belegde sandwiches kun je ook overal krijgen en een aanrader is: een sandwich “atun y millo”. Dat is een tonijnsalade met mais, die heerlijk fris is. Let op: een sandwich mixto, of alleen mixto is spaans voor een tosti met ham en kaas.

Pata de cerdo

Een aparte vermelding verdient de pata de cerdo. Pata de cerdo staat voor gebraden varkenspoot en in het nederlands kun je dat nog het best vertalen met varkensfricandeau. De canarios zijn hier gek op en vele cafés en restaurant bieden dit als specialiteit aan, als tapa of als beleg voor een broodje. Achter de bar zie je vaak tussen de andere tapas een enorme gebraden varkenspoot op een schaal liggen.

Montaditos

Montaditos zijn belegde mini stokbroodjes, het is eigenlijk een mini-versie van de bocadillo. Het beleg kan net als bij de bocadillos warm of koud zijn. Montaditos is een bekend spaans fenomeen, dat al uit de 15e eeuw dateert en ook op de Canarische eilanden zijn de montaditos als snack, tussendoortje of tapas heel geliefd. Ook op Gran Canaria, met name in de hoofdstad Las Palmas vind je verschillende eetgelegenheden, die gespecialiseerd zijn in montaditos. Er is er eentje in het overdekte winkelcentrum ‘’La Muelle”, waar je uit 100 verschillende montaditos kunt kiezen. Bijv. met gerookte zalm en dille saus, of serranoham met olijfolie en verse tomaat. De montaditos worden op een houten bord geserveerd met als decoratie een handvol chips.

Empanada

Dit Spaanse gerecht, dat oorspronkelijk uit Gallicië komt, wordt al sinds oudsher bereid om onderweg te nuttigen en is op Gran Canaria ook helemaal ingeburgerd. Empanada is een soort pastei van brooddeeg met een vulling van tonijn en tomatensaus. Er bestaan overigens vele variëteiten op de empanada, maar die met tonijn is de bekendste.

Tapas

Elke bar heeft zijn eigen tapas, kleine koude of warme hapjes, maar op Gran Canaria is de keus niet zo groot en verfijnd als op het Spaanse vasteland. Vaak liggen ze in de bars/restaurants uitgestald in glazen vitrines en hoef je ze alleen maar aan te wijzen.
Hier een greep uit de meest populaire tapas:

• Jamon serrano = gerookte rauwe ham
• Queso = kaas. Met name geitenkaas wordt geserveerd, een typisch Canarisch streekproduct, er bestaan verschillende variëteiten van.
• Ensalada russa = koud russisch slaatje met mayonaise, ei en rundvlees (vergelijkbaar met het Nederlandse huzarenslaatje)
• Salpicón = zoet/zure salade van verschillende stukjes vis, paprika en ui
• Tortilla = spaanse omelet
• Papas bravas=gefrituurde aardappelpartjes, die met een pittige rode saus worden opgediend

Een tapa kun je ook bestellen van de verschillende Canarische specialiteiten - zie hieronder - en van alle bereidingen met vis-en schaaldieren zoals gefrituurde inktvisringen (calamares) of gegrilde sardientjes.

De Canarische keuken

De Canarische keuken kent verschillende invloeden. Die van Spanje is natuurlijk het grootst, dus wordt er overvloedig gebruik gemaakt van olijfolie en knoflook. Maar ook Arabische invloeden vind je in de Canarische keuken zoals komein en Saffraan. (Er was sprake van een Arabische overheersinng voordat de Canarios door de Spanjaarden veroverd werden.) Het gevolg hiervan is dat vele klassieke, Spaanse gerechten zoals paella (rijstgerecht met kip en zeevruchten), tortilla, gazpacho (koude tomatensoep) en pinchos ( vleesspies van met komein gekruide stukjes geitevlees met ui en paprika) de Canarische keuken veroverd hebben. Maar het leukst zijn natuurlijk de typische eilandspecialiteiten.

Canarische specialiteiten

Gofio

Gofio is een beroemd canarisch gerecht en je zult het alleen in de typisch canarische restaurantjes op de kaart treffen, vaak staat het er niet eens op, maar kun je het wel vragen! Het is eigenlijk een ambachtelijk product, dat hoofdvoedsel was van de oerbewoners; de Guanches. Gofio bestond uit gerst dat door de Guanches op open vuur licht werd geroosterd en daarna werd het tussen stenen molens vermaald. Vervolgens werd het met water, wijn, of melk tot een dik papje geroerd.De oorspronkelijke eilandbewoners konden geen brood bakken want ze kenden nog gist, noch ovens. Vandaar dat gofio als een soort broodvervanger diende. Eeuwenlang bleef gofio de voedselbasis van de Canarische bevolking. De klassieke gofio bestond uit gerst, maar later werd het uit andere soorten graan (zoals mais en tarwe) gemaakt of mengsels ervan. Het gebruik van gofio in de Canarische keuken is haast oneindig; gofio met melk als ontbijt, als verdikking in de soep, of als bijgerecht bij vis-en vleesgerechten. Er is zelfs gofio ijs!

Papas arugadas con mojo

Van papas arugadas con mojo - gerimpelde aardappeltjes met saus -kun je wel zeggen dat het de bekendste en populairste eilandspecialiteit is op alle Canarische eilanden. Het zijn kleine, jonge aardappels die je met schil en al in water met veel zeezout kookt. Je eet er altijd wat mojo erbij, een soort dipsaus, die onontbeerlijk is in de Canarische keuken. Overigens ‘’papas’’ is de Latijns-Amerikaanse benaming voor aardappelen, op het Spaanse vasteland worden ze ‘’patatas’’ genoemd.

Mojos

Mojos zijn koude sausen op basis van olie en azijn. Er zijn vele varianten op deze saus, maar de bekendste zijn ''mojo picón" en "'mojo verde"'." Mojo picón" is een rode, saus. Het is pittig door toevoeging van de rode pepertjes en de rode kleur wordt veroorzaakt door paprikapoeder en gedroogde, rode paparika’s. De groene variant "' mojo verde" is milder en bevat veel peterselie. En als er veel koriander in de saus zit, spreek je van ''mojo verde de cilantro". Mojos kunnen vele Canarische gerechten begeleiden: van gegrild vlees tot en met de papas arugadas.

Caldo de papas

Een stevige soep op basis van aardappelen, ei, groenten en saffraan.

Caldo de pescado

Eveneens een stevige soep op basis van rijs, saffraan, vis of schaaldieren.

Potajes

Potajes, stevige maaltijdsoepen, kun je overal krijgen op de Canarische Eilanden, maar het lekkerst zijn ze in het binnenland, in de dorpen. Het bekendst zijn de linzensoep (potaje de lentejas), waterkerssoep (potaje de berros) en de groentensoep (potaje de verduras). De basis voor deze soepen zijn aardappelen. En wat de potajes zo stevig maakt is de toevoeging van witte bonen, zoete aardappelen of spek.

Ropa vieja

Ropa vieja betekent letterlijk oude kleren omdat je voor dit stoofgerecht restjes vlees kunt gebruik die je samen met groenten, en kikkererwten op een laag vuurtje gaar laat sudderen. Ropa vieja komt niet alleen in Gran Canaria voor, maar ook in Zuid-Amerika.

Estofado

Estofado (gestoofd) is bijna hetzelfde stoofgerecht als ropa vieja, alleen komen er geen kikkererwten in voor, maar wel veel wortel.

Rancho canario

Een stevige maaltijdsoep met kikkererwten, spek, chorizo of bloedworst en fideo (een soort vermicelli).

Puchero Canario

Wederom een bekend Canarisch stoofgerecht met verschillende soorten vlees (varkens en rund) spek, chorizo of bloedworst en verschillende soorten verse groenten (bijv. wortel en mais).

Sancocho

Een geliefde Canarische schotel van gedroogde, zoute vis (meestal van Cherne) die gekookt wordt geserveerd met aardappelen en zoete aardappelen, mojo rojo en gofio. Soms worden er zelfs bananen bij gegeten, voor de liefhebber. Sancocho is hét gerecht dat door de Canarios - en in de restaurants - klaargemaakt wordt op Goede Vrijdag. Een traditie die gebaseerd is op het katholieke gebruik om geen vlees te eten op de dag dat Jezus aan het kruis gestorven is.