Chaptaliseren van wijn: aanzoeten of toevoegen van suiker

Het aanzoeten van wijn of het toevoegen van suiker aan ongefermenteerde druivenmost wordt ook wel chaptaliseren genoemd. Dit wordt gedaan om ervoor te zorgen dat het alcoholpercentage na de fermentatie hoger uitvalt. Wijnproducenten achten dit soms nodig omdat gebruik wordt gemaakt van druiven die van zichzelf een laag suikergehalte hebben. De praktijk is echter in de meeste wijn-producerende landen verboden of aan zeer strenge regels gebonden. Overtreding van de regels kan leiden tot de oplegging van zeer hoge boetes en zelfs gevangenisstraffen.

Chaptaliseren: het aanzoeten van wijn

• Wat is het chaptaliseren van wijn?
• Terminologie
• Sjoemelen of frauderen
• Hoge boetes bij onrechtmatig chaptaliseren
• Eric Albada Jelgersma en Château Giscours

Wat is het chaptaliseren van wijn?

Met chaptaliseren van wijn wordt bedoeld het toevoegen van suiker aan ongefermenteerde druivenmost om er zo voor te zorgen dat de wijn na fermentatie een hoger alcoholgehalte krijgt. Ook wordt hiervoor soms een druivenconcentraat gebruikt. Het zoeter maken van de wijn is daarbij dus niet het doel, het gaat om het verhogen van het alcoholpercentage. De techniek die hiervoor gebruikt wordt is vernoemd naar de bedenker ervan, Jean-Antoine-Claude Chaptal. Wanneer suiker wordt toegevoegd aan de most dan gaan de van nature voorkomende enzymen de sucrose in de suiker afbreken in glucose en fructose, die vervolgens door het gist gefermenteerd worden en omgezet worden in alcohol en koolstofdioxide. Normaliter zit er voldoende suiker in gerijpte druiven. Is dit niet het geval - bijvoorbeeld omdat men de druiven niet lang genoeg laat rijpen - dan kan het nodig zijn om extra suiker toe te voegen om zo het gewenste alcoholpercentage te bereiken.

Terminologie

Onder de geldende Europese regelgeving wordt chaptaliseren gezien als een vorm van verrijking (wat overigens geen waardeoordeel inhoudt met betrekking tot de kwaliteit van de wijn). Termen die in andere talen voor deze praktijk worden gebruikt zijn amélioration (Frans) en Anreicherung of Verbesserung (Duits).

Sjoemelen of frauderen

Het chaptaliseren van wijn wordt door veel wijnproducenten gezien als een vorm van 'sjoemelen' of frauderen. Het aanzoeten van wijn met suiker is een manier voor wijnboeren om meer winst te maken. Het stelt producenten namelijk in staat om druiven korter te laten rijpen. Druiven hebben immers een langere rijpingstijd nodig om voldoende zoet te worden.

Aan het begin van de twintigste eeuw leidde de toepassing van deze praktijk in Frankrijk zelfs tot heftige demonstraties (Wijnboerenopstand van 1907). Wijnmakers van kwaliteitswijn vreesden de oneerlijke concurrentie van boeren die kwamen met wat zij 'kunstmatige' wijn noemden. In reactie hierop is de overheid overgegaan tot het opstellen van regels met betrekking tot de wijnproductie. Chaptalisering is sindsdien in Frankrijk aan regels gebonden en is alleen toegestaan in zeer specifieke omstandigheden of met uitdrukkelijke toestemming. In andere landen gelden weer andere regels. Zo is het bijvoorbeeld in bepaalde landen waaronder Duitsland en de Verenigde Staten (en enkele noordelijke regio's in Frankrijk) toegestaan wijn aan te zoeten indien de druiven die gebruikt worden voor de productie van wijn van zichzelf een laag suikergehalte hebben. In grote wijn-producerende landen als Argentinië, Zuid-Afrika, Australië, Spanje en Italië is de praktijk in de meeste gevallen verboden. In Duitsland kan volgens de reglementen een wijn die is gechaptaliseerd niet de hoogste kwaliteitstrap Prädikatswein krijgen (2018).

Hoge boetes bij onrechtmatig chaptaliseren

Op het zonder toestemming chaptaliseren van wijn kunnen hoge boetes staan. Vooral in Frankrijk zien de autoriteiten er streng op toe dat aan alle kwaliteitseisen voldaan wordt. Klanten worden door deze praktijk immers bedrogen. Wijnhuizen die de regels overtreden kunnen boetes van tonnen krijgen als de fraude aan het licht komt.

Eric Albada Jelgersma en Château Giscours

Château Giscours kreeg in 2008 een boete opgelegd van € 25.000 voor het sjoemelen met wijn, inmiddels al zo'n tien jaar daarvoor. Het wijnhuis verdedigde zich toen door te stellen dat het aanzoeten van de wijn een traditie was die nog was overgenomen van de vorige eigenaar. In 2018 werd de directeur van hetzelfde wijnhuis veroordeeld tot een voorwaardelijke celstraf van drie maanden en een geldboete van € 200.000 voor het chaptaliseren van de wijn. De straf volgde op een onderzoek uit 2016, waarbij de Franse autoriteiten bijna 400 hectoliter wijn in beslag namen vanwege een vermoeden van fraude. De wijn in ten minste twee vaten bleek uiteindelijk te zijn aangezoet. Het wijnhuis ging in beroep tegen de boete. Het ontkende het chaptaliseren van de wijn niet maar deed dat volgens eigen zeggen in de veronderstelling dat de benodigde toestemming voor de procedure al 'in de pijpleiding zat'. Het aanlengen zou zijn gebeurd zijn met andere, goedkopere wijn. Het in Frankrijk gevestigde Château Giscours was eigendom van de Nederlandse zakenman Eric Albada Jelgersma. Frappant genoeg overleed Jelgersma in juni 2018, geheel toevallig op de dag dat de veroordeling werd uitgesproken.