Wijn: Wijn proeven

Het proeven van wijn is voor veel mensen een wat angstige affaire. Men vreest een verkeerd oordeel te zullen geven of lachwekkende taalblunders te begaan. Je weet immers niet precies waarop je moet letten, je beschikt niet over voldoende vergelijkingsmateriaal en de vaktaal is je volkomen vreemd. Zéér sjiek lijkt het om het glas niet bij de steel, maar bij de voet vast te houden. Men ziet dat de beroepsmensen nogal eens doen. Dit stamt uit de praktijk van het wijn kopen. Het is namelijk niet ongebruikelijk dat men op professionele proeverijen per wijn werkt met één glas voor alle aanwezigen.

• Iedereen kan het
• Beetje techniek
• De kleur
• Het bouquet
• Persoonlijkheid
• Walsen
• Bij steel of voet
• Hele mondholte
• Tong voelt
• Afdronk
• Wees eerlijk
• Roken
• Invloed moment
• Omgeving
• Concentreer
• Vergelijken

Iedereen kan het

Zéker in gezelschap ervaren niet-beroepsmensen het proeven van wijn als een onzekere gang over een met verdacht ijs bedekte waterplas: als je voortschuifelt kraakt het onder je voeten en één misstap en je belandt in een wak tot ieders hilariteit. In werkelijkheid echter is het proeven van wijn helemaal geen griezelige zaak. Ik ben er persoonlijk van overtuigd dat iedereen in bezit van gezonde zintuigen het kan, zij het dat net als met alle prestaties in dit leven sommige mensen wat beter proeven dan andere.

Beetje techniek

Proeven is namelijk niets andere dan eerst bepalen of je een wijn lekker vindt of niet en je dan afvragen waarom. Zo simpel ligt het. Dat eerste zal bij niemand enig probleem oproepen want in de praktijk doe je dat al automatisch. Alleen bij de tweede fase, die van het ‘waarom’, komt wat techniek om de hoek kijken maar deze kan snel worden geleerd. Je maakt daarbij gebruik van je ogen, je neus en je tong. En ook in die volgorde.

De kleur

Het beoordelen van wijn begint met kijken. Eerst natuurlijk om te zien wat voor wijn je in het glas hebt rood, wit, rosé, mousserend — en vervolgens om te constateren of de wijn helder is. Een wat troebele wijn is namelijk geen best teken. Of er zweeft bezinksel door (bij oudere wijn vooral) of er zijn tijdens het proces van wijn maken fouten gemaakt. Dan verdient de tint van de wijn wat aandacht. Rode wijn bijvoorbeeld maakt een ontwikkelingsfase door van paars naar bruin.

De piepjonge Beaujolais Primeur toont nog helemaal purper, terwijl een stokoude Bordeaux neigt naar dakpannenbruin. Door goed te kijken kun je vaststellen of de wijn zich al enigermate heeft ontwikkeld. Wijn zonder een spoortje bruin zal nog erg jeugdig zijn, wijn met een bruine gloed al iets verder en ga zo maar door. Een grote rode wijn zal in zijn kleur ook meer schakeringen bieden dan een goedkope kleine.

Bij witte wijn speelt eveneens de kleur een rol. De graad van rijpheid wordt ook hier aangetoond door bruin. In dit geval echter is bruin geen best teken. Want in het algemeen moet je witte wijn drinken als hij nog fris smaakt: een bruine glans kan erop duiden dat de wijn in feite al te oud is, zijn frisheid heeft verloren en zelfs een Madeira-achtige smaaktoon heeft gekregen.

Buiten de kleur kun je alleen door kijken ook nog wat te weten komen over de bouw van een wijn. Dat kan door de drank even in het glas te bewegen en vervolgens te kijken naar wat er aan de kelk blijft hangen. Soms is dat nauwelijks iets, maar soms ook blijven dikke tranen hangen die in de vorm van boogramen langzaam naar beneden glijden. Dit laatste kan een indicatie zijn dat de wijn een stevige constitutie bezit.

Het bouquet

Dan het ruiken. Dit is bijzonder belangrijk omdat wij vooral proeven met onze neus. Dit betekent niet dat u in het vervolg het nobele nat maar via de neusgaten moet nuttigen, maar het heeft te maken met het feit dat wij in onze mondholte slechts een viertal basissmaken kunnen onderscheiden: zoet, zuur, zout en bitter. Alle andere nuances — en dat kunnen er héél wat zijn ontdekken wij met onze neus. Hetzij door te ruiken, hetzij via de rechtstreekse verbinding tussen mond- en neusholte. Zelfs als je de wijn in je mond hebt, komt de neus eraan te pas.

Natuurlijk beschikken wij niet over het fijne reukvermogen van een jachthond, maar toch valt er alleen al door goed aan een wijn te snuffelen veel te leren. En wel door heel simpel het bouquet van de wijn tot je te laten spreken. Ruikt de wijn warm, fris, zwoel? En ruikt hij eigenlijk wel zuiver en niet naar onechte zaken? Wijnen waarmee gedokterd is als goedkope imitatie-Beaujolais heeft men vaak wat zachter gemaakt met behulp van de suikerpot, en dat zoetje ruik je. Soms ook ruikt een wijn muf, naar rotte appels, naar biergist, oude sokken, azijn of Chinese kool. Een aroma van champignons is minder schrikbarend: dat trefje aan in hoog belegen wijn. Goedkope witte wijn wil nogal eens wat zwavel bevatten. Zwavel is een volstrekt schadeloos conserveringsmiddel als het tenminste in kleine hoeveelheden wordt gebruikt. Als een wijn er iets te veel van bevat, prikkelt dat wat in de neus en als je dan inhaleert heb je de neiging om te gaan kuchen.

Het reukvermogen roept overigens bij veel mensen sterke associaties en herinneringen op, vaak heel persoonlijke. Ik proefde eens met een wijnkoper die uitriep: ‘Deze wijn ruikt net zo als een houten kastje bij ons vroeger op zolder.’ Het is daarom een goede techniek om je bij een bepaald wijnparfum af te vragen waar het je aan doet denken. Aan vruchten wellicht? Aan peper? Aan witte truffel? Aan zondoorstoofde keien? Aan yoghurt (zoals sommige Saint Emilions)? Het in verband brengen van een bepaald bouquet met een bepaalde voorstelling heeft als voordeel dat je je zo’n wijn later erg gemakkelijk voor de geest kunt halen.

Persoonlijkheid

Natuurlijk zijn eenvoudige wijnen doorgaans veel minder bouquetteus dan de betere soorten. Hoe mooier een wijn, des te meer reukpiezier je eraan kunt beleven. Ik heb wel eens wijnen geroken waarvan het bouquet zo verschrikkelijk rijk en volumineus was dat je haast zou vergeten die wijn ook nog te drinken. Over de persoonlijkheid van een wijn kan de geur ook wat vertellen. Sommige wijnen ruiken benepen, andere (als Bordeaux) vaak ietwat gereserveerd, terwijl weer andere (als Bourgogne) je soms al van ver tegemoet stuiven uit het glas. Toch hoeven niet alle wijnen met een bescheiden bouquet slechte wijnen te zijn. Een recht-door-zee tafelwijn van eenvoudige komaf heeft ook zijn merites. En trouwens, veel hoge wijnen, vooral Bordeaux, zijn in hun jonge jaren nogal gesloten. Hier ruik je de bloem die nog moet ontluiken.

Walsen

Goed ruiken is voor het beoordelen én het genieten van wijn dus van groot belang. Hierom steekt ook elke wijnliefhebber met genoegen zijn neus diep in het glas. Veelal gebeurt dat nadat men de wijn eerst in het glas heeft rondgewalst. Dat lijkt frappant veel op snobisme, maar is het geenszins.Dit walsen namelijk beoogt een zeer praktisch doel. Want als de wijn even in het glas staat, vervliegt het bovenste laagje bouquetstoffen. En de bedoeling is nu om weer een verse laag naar boven te krijgen zodat je optimaal aan de wijn kunt gaan ruiken. Dat kun je heel onelegant doen door de wijn te laten klotsen of op een soepele manier door de wijn te laten walsen. Het vraagt wat oefening om dat zonder morsen te laten geschieden. Niemand echter heeft er problemen mee als je het niet uit de losse hand doet, maar het glas even op tafel neerzet en het dán beweegt. Om dat walsen mogelijk te maken, moet een glas nooit voor meer dan twee derde worden volgeschonken.

Bij steel of voet

Houd het glas altijd bij de steel vast. En wel omdat je dan zowel beter kunt kijken als kunt ruiken. Beter kijken omdat het uitzicht niet versperd wordt door enkele vingers en hun afdrukken, beter ruiken omdat er op de hand luchtjes kunnen zitten van bijvoorbeeld zeep, lotion, nagellak en nicotine. Zéér sjiek lijkt het om het glas niet bij de steel, maar bij de voet vast te houden. Men ziet dat de beroepsmensen nogal eens doen. Dit stamt uit de praktijk van het wijn kopen. Het is namelijk niet ongebruikelijk dat men op professionele proeverijen per wijn werkt met één glas voor alle aanwezigen. Dit gaat dan van hand tot hand. Omdat men wil vermijden dat bij het doorgeven iemand met de vingers aan de kelk komt, overhandigt men het glas bij de voet zodat de volgende persoon het ôf bij de andere zijde van de glasvoet ôf bij de steel kan beetpakken. Het is de macht der gewoonte die veel wijnmensen ertoe brengt om deze wijze van vasthouden bij haast èlk glas toe te passen.

Hele mondholte

Na het kijken en het ruiken komt dan eindelijk! — het ogenblik waarop men een slokje gaat nemen. Zoals gezegd kunnen in de mond vier smaken worden getraceerd: zoet, zuur, zout en bitter. Het probleem daarbij is dat de diverse smaakpapillen op verschillende plekken in de mondholte zijn geconcentreerd. Om alles van de wijnsmaak te weten te komen moet men de wijn dus door de héle mondholte halen. Dat kan op verschillende manieren gebeuren: soppend, spoelend en... fluitend.

De laatste methode wordt door de meeste professionele proevers gevolgd. Men heeft er echt geen muzikale kwaliteiten voor nodig, want tonen voortbrengen hoeft niet. Het is namelijk niets anders dan het naar binnen slurpen van lucht terwijl u een slok wijn in de mond heeft. Dit geeft als resultaat dat de wijn door de hele mondholte uitwaaiert en zodoende met de vier
smaakcentra goed in aanraking komt. Het vereist een beetje oefening, maar ook niet meer dan dat. Deze proefmethodiek zou men overigens niet alleen bij wijn moeten toepassen, maar ook bij koffie, melk, water enzovoorts. Daar kan héél wat van worden geleerd!

Tong voelt

In de mond proeft men niet alleen, men voelt ook. Is de wijn dun of zwaar, licht of alcoholrijk, soepel of hard, stil of licht prikkelend dat allemaal kun je met de tong constateren. Ook de temperatuur kom je te weten en het feit of de wijn werkelijk helemaal schoon is. Het gebeurt namelijk wel ‘ns een enkele keer dat een wijn helder oogt, maar dat er toch wat minuscule, stoffig smakende deeltjes doorheen zweven die je alleen in de mond kunt achterhalen.

Afdronk

Direct in verband met de smaak van een wijn staat de nasmaak of de afdronk. Die vertelt hoe lang een wijn nog in de mond aanwezig blijft nadat u hem heeft doorgeslikt. Dit kan een vrij betrouwbare, laatste indicatie geven van de klasse van een wijn. Want hoe langer de afdronk, des te beter vaak de wijn. Ook de aanwezigheid van tannine wordt dikwijls goed aangetoond door de nasmaak. Want bij veel tannine blijft de wijn plakken op de tong en de tanden, een teken dat hij waarschijnlijk nog erg lang mee kan. Vooral bij jeugdige rode Bordeaux pleegt dit voor te komen.

Om de afdronk van een wijn te ervaren hoefje de wijn niet per se door te slikken, want in de keelholte zijn geen smaakpapillen meer aanwezig. Wijnkopers die vele wijnen achtereen moeten keuren — soms wel tientallen op een dag — spugen de wijn dan ook altijd uit. In hun proeflokalen staan meestal speciale spuugbakken die variëren van een groot geval met constant stromend water tot een houten kist met wat zaagsel erin.

Wees eerlijk

Na de afdronk kan de eindconclusie worden gevormd: het totaalbeeld is dan compleet. Kleur, geur, smaak en nasmaak hebben alle hun verhaal verteld en het is nu aan u om een beoordeling te geven. Voor elke wijn. van eenvoudig tot bijzonder, is dit het moment van de waarheid. Prijzen en beroemde namen tellen niet meer, alleen uw mening. U moet uitmaken of de wijn u behaagt dan wel teleurstelt — met tal van varianten daar tussenin. Betrek daarbij zowel de vier elementen afzonderlijk, als het geheel. En beschouw ook of kleur, geur, smaak en afdronk met elkaar in evenwicht verkeren. Af en toe is er sprake van dat een wijn op dit punt wat rammelt en bijvoorbeeld in zijn bouquet tien keer zoveel belooft als in de smaak wordt waargemaakt.

Wees ook vooral eerlijk in uw oordeel. Stel eerst uw eigen mening vast en luister dan pas naar wat anderen zeggen. Praat nooit anderen na of naar de mond. Zelf heb ik dikwijls proeverijen met wijnkopers deskundigen dus meegemaakt waarbij de onderlinge meningen zéér uiteenliepen. Smaak is nu eenmaal een zeer subjectieve zaak en dat is maar goed ook want anders dronken we misschien allemaal dezelfde wijn. Ik moet er niet aan denken: een uni-wijn! Nu kun je tenminste nog leuk met elkaar discussiëren.

Roken

De regelmatige wijnproevers weten dat bepaalde factoren je reuk- en smaakvermogen kunnen beïnvloeden. Roken bijvoorbeeld tijdens een proeverij wordt afgeraden.

Terwijl voor anderen sigarettenrook erg onaangenaam kan zijn, hoeft de roker zelf hier geen last van te ondervinden. Hij is er immers aan gewend. Sterker nog, als een regelmatige roker plotseling zou gaan stoppen met roken, moet hij waarschijnlijk helemaal opnieuw leren proeven. Zijn reukvermogen en smaakpapillen zijn op het roken geconditioneerd en moeten als het ware een herscholing ondergaan als de vertrouwde tabaksrook ineens verdwijnt. De ervaring heeft geleerd dat lichte rokers net zo goed kunnen proeven als niet-rokers. Alleen de echte, zware rokers plegen vaak wat achter te blijven. Hetzelfde geldt voor mensen die bij voorkeur sterk gekruide of gepeperde gerechten tot zich nemen.

Invloed moment

Het moment van proeven beïnvloedt het oordeel ook. Wie echt serieus te werk wil gaan, moet wijn liever keuren vlak voor een maaltijd dan daarna. Veel beroepslui beschouwen het eind van de ochtend of dat van de middag als een ideale tijd. ‘s Avonds kan ook, maar dan moeten de smaakpapillen zich wel los hebben kunnen maken van het genoten avondeten. Het nemen van brood en dergelijke tijdens een echte proeverij moet ook tot een minimum worden beperkt.

Een stukje brood of een crackertje voldoen perfect om de mond even te neutraliseren véér het proeven, maar als je eenmaal bezig bent is het nibbelen nauwelijks aan te bevelen. Het neutraliserende effect neemt namelijk af, waardoor je geneigd bent om steeds méér te gaan eten (en daardoor steeds minder goed te proeven). Stukjes kaas op tafel tijdens een proeverij zijn zeer verleidelijk, maar de professionals wachten ermee tot de laatste wijn is gekeurd.

Omgeving

Omdat het beoordelen van wijn zo’n strikt persoonlijke bezigheid is, speelt ook je eigen conditie een niet te onderschatten rol. Wie moe is of gespannen, proeft anders dan iemand die lekker relaxed aan de slag gaat. Ook de omgeving heeft zijn invloed: op een sfeervol terras ergens in Frankrijk komt een wijn dikwijls volstrekt anders over dan in de huiskamer thuis.

Alle goede wijnimporteurs proeven daarom niet alleen ter plaatse, maar voor alle zekerheid ook nog eens op hun kantoor. De meeste proefkamers zijn ook altijd erg nuchtere ruimten waarde beoordelaars nauwelijks afgeleid kunnen worden door de omgeving. Geluid beïnvloedt eveneens: zelf kan ik erg moeilijk proeven als er muziek aan staat of als de kinderschare op volle sterkte bezig is. Ook het gezelschap kan zijn stempel drukken op de meningsvorming rond een wijn. Iemand zei eens zeer terecht: ‘Waar de gastvrouw mooi is, smaakt alle wijn goed.’

Concentreer

Uit het voorafgaande is duidelijk geworden dat hoe beter je een wijn wilt doorgronden, des te sterker je je moet concentreren. Je moet de wijn open, onbevangen en onbevooroordeeld tegemoet treden en je zintuigen er dan even heel sterk op richten. Zie het een beetje als fotograferen, waarbij het moment van afdrukken van de camera vergelijkbaar is met het proeven. Je concentreert je volledig, vergeet even de omgeving en focust je zintuigen helemaal op de wijn.

Vergelijken

Het leerzaamst zijn vergelijkende proeverijen, zowel in de diepte (verschillende leerzaam jaargangen van bijvoorbeeld één château) als in de breedte (zoals tien rode Bourgognes uit hetzelfde jaar en dezelfde gemeente). Dan ervaar je pas goed de onderlinge verschillen tussen bepaalde oogstjaren, châteaux, wijnhuizen en noem maar op, want de basiseigenschappen zijn gelijk en alleen de details