Wijn: Sherry,Amontillado

Het aperitief is misschien wel het belangrijkste glaasje van de dag. Het doet vermoeidheid verdwijnen en problemen vergeten. Of, zoals een huisvrouw met erg drukke kinderen het eens uitdrukte: ‘Dat ene glaasje sherry om vijf uur voorkomt mijn zelfmoord’.

Sherry

Bovendien spoelt het de mond schoon van de koffie op het werk en maakt het de smaak nieuwsgierig naar de maaltijd die gaat komen. Alle reden dus om aan het aperitief véél aandacht te schenken. In dit artikel komen bekende en minder bekende soorten aan de orde die alle één ding gemeen hebben: hun basis is wijn. Het zou te ver voeren om alle soorten ‘sterk’ hier te vermelden; trouwens daar kun je een heel boek mee vullen. Bovendien houd ik er niet van om gedistilleerd voor de maaltijd te nuttigen.

Op mij heeft het meer een verdovende dan een opwekkende werking en echt lekker vind ik het geenszins. Wel komen voornamelijk drankjes aan de orde die versterkt zijn met wat extra alcohol. Natuurlijk kunnen ook witte wijnen, mousserende wijnen en rosé’s heel goed voor de maaltijd worden gedronken, vooral als ze niet te zwaar, te zoet of te geprononceerd zijn, zodat je ook dat wat erna komt nog goed kunt proeven.

Ons populairste aperitief is sherry, maar ook hier blijkt direct dat wij op bepaalde punten een vreemd volk zijn. Want sherry wordt echt niet alleen voor het diner genuttigd, maar ook gewoon ‘s avonds. (Ik heb echter de indruk dat dit laatste aan het afnemen is en dat onder andere rosé hier snel veld wint.) Nederlanders drinken per persoon per jaar meer sherry dan wie ook ter wereld. Meer dan de Engelsen en véél meer dan de Spanjaarden. In Spanje zelf is sherry namelijk een luxe-produkt; men drinkt daar liever wijn en brandy. Hoewel wij enorme hoeveelheden sherry consumeren, weten wij er bedroevend weinig van. Enkele onderzoeken hebben dat duidelijk aangetoond.

In 1973 het jaar van de allerhoogste sherry-consumptie ooit genoteerd wist bijvoorbeeld een kwart van de dagelijkse drinkers niet eens dat sherry uit Spanje kwam. Laat staan dat men van meer gedetailleerde feiten op de hoogte was. Inmiddels zijn de gezamenlijke sherryproducenten al een paar jaar bezig met een opvoedende reclame-campagne waardoor de bekendheid met de herkomst van sherry waarschijnlijk wel is toegenomen.

Het gebied

Sherry kan maar uit één gebied komen en dat is de streek rond de stad Jerez de la Frontera die zich ten westen van Gibraltar bevindt. De naam sherry is niets dan een verbastering van Jerez (dat men ter plaatse achteloos uitspreekt als ‘Geeres’). De wijn komt van twee druivesoorten, met de palomino blanco als nummer één en de pedro ximenez in een bijrol. Als groene dwergen groeien de druivestokken op soms sneeuwwitte grond die veel kalk bevat. Het landschap rond Jerez is wijds, golvend en stil. Een lichte bries uit de nabije zee houdt er de luchten schoon, de temperatuur dragelijk. Veel van diezelfde, haast paradijselijke rust tref je ook aan in de bodega’s, de grote bovengrondse kelders waarin de wijn ‘a la My Fair Lady wordt opgevoed van springerig jong ding tot een rijpe, harmonische drank.

Sherry is vrijwel altijd een mengsel van wijnen die van elkaar verschillen in onder andere herkomst, type, kwaliteit en ouderdom. Het is de taak van de keldermeester om uit de vele componenten een geheel te maken dat meer is dan de som der delen. Haast alle sherry die wij hier kopen, werd op bestelling gemaakt: de importeur geeft zijn sherry-leverancier een bepaald type op in een bepaalde prijsklasse en krijgt na proefnemingen precies wat hij verlangt. De exportsherry’s zijn dikwijls ook héél andere wijnen dan de sherrysoorten die men in Spanje drinkt. De echt pure soorten zie je hier helaas nauwelijks, ook omdat ze vrij kostbaar zijn.

Flor del vino

Men kan sherry onderverdelen in twee hoofdfamilies: die waar ‘flor’ op komt en de soorten waar weinig of geen ‘flor’ op verschijnt. Flor is een rimpelige, grijswitte schimmellaag die uit zichzelf op de wijn verschijnt als deze in open vaten ligt te rijpen. De laag bestaat uit gistcellen die zich vooral voeden met zuurstof en die aan sherry de geheel eigen, nootachtige smaak geeft. Op natuurlijke wijze komt for slechts op enkele plaatsen in de wereld voor. in onder andere Zuid-Afrika en Californië heeft men flor kunstmatig gekweekt.

De Fino-familie

Welnu, de sherry-familie met normale forgroei is die der Fino’s. Deze bestaat uit ‘vader’ Fino, van huisuit een elegante, beendroge wijn, heel lichtgeel van kleur. Een goed voorbeeld van een zuivere Fino is Tio Pepe van het huis Gonzalez Byass.
Erg veel op de Fino lijkt de Manzanilla. In feite is dit niets anders dan een Fino uit het vissersplaatsje Sanlricar de Barrameda. De nabije zee geeft de wijn een licht-ziltige smaak. Bovendien is Manzanilla meestal lichter dan Fino omdat men de druiven eerder plukt, waardoor ze minder suiker bevatten en dus later ook minder alcohol geven.Een derde familielid is de Amontillado. Men verkrijgt dit type door een Fino zachtkens te laten rijpen. De kleur is meestal donkerder dan de Fino, het alcoholgehalte hoger. Een droge sherry voor koude dagen.

De Oloroso-familie

Peetvader van de tweede familie (die van de sherry’s met weinig forgroei) is de Oloroso. Het betreft een van huisuit droge wijn met toch een vrij milde smaak. Droge Oloroso’s worden echter nauwelijks aangeboden; wat je vooral ziet, is een zoete variant. En daarmee wordt de vinger gelegd op een groot probleem: je weet bij sherry haast nooit wat je koopt. Als wijn wordt sherry in zijn algemeenheid beschermd, maar wat de typebeschrjvingen betreft is een ieder vrij om te doen en te laten wat hij wil. Lang geleden ontdekten slimme kooplui dat de mensen het sjiek vonden om droge sherry te bestellen, maar toch liever een wat zoete dronken. Zij vonden toen de zegswijze uit ‘Call it dry, but make it sweet’ en sindsdien is het hek van de dam. Wat er hier te lande als Fino, Manzanilla en Amontillado wordt geoffreerd lijkt dan ook vaak niet op het oertype dat met deze term wordt bedoeld. Dat ontdek je al heel snel aan èn de kleur (die bij Fino en Manzanilla heel bleek hoort te zijn) èn aan het zoet (dat bij beide sherry’s in het geheel niet aanwezig mag zijn).

Grote verschillen

De sherry-aanduidingen zijn dus vogelvrj verklaard en het zal echt wel even duren voordat men vanuit Jerez de zaak in het reine brengt. Kreten als Pale Dry, Medium Dry, Extra Dry, Very Dry, Full Dry en gewoon Dry hoeven dus echt niet te betekenen dat u ook werkelijk droge sherry koopt vooropgesteld natuurlijk dat u dit zou willen. Aan de andere zijde van de smaakschaal bestaat evenmin een garantie. Men kan het doorgaans mierzoete Cream-type samenstellen uit heel goedkope sherry’s, maar ook uit droge Oloroso met een dosis zoete wijn van de pedro ximénez-druif. Beide wijnen worden onder dezelfde naam aangeboden, maar hebben een enorm verschil in kwaliteit.

Kwaliteit is niet goedkoop

De vraag rest natuurlijk: wat moet je dan als je serieus een goede, zuivere sherry wilt kopen? Dus een echte Fino, een eerlijke Manzanilla, een oprechte Amontillado, een ware Oloroso, een correcte Cream? Een kant-en-klare oplossing kan niet worden gegeven, maar zeker is: wees niet te zuinig. Kwaliteit op ‘n koopje bestaat bij sherry niet. Ook heb ik de ervaring dat de meeste bekende merken zuiniger zijn met het gebruik van aanduidingen als Fino enzovoort, dan de meer onbekende broeders.

Voorschriften

Let er goed op dat altijd op het etiket staat vermeld: Sherry, Jerez of Xérèz. Ontbreken deze benamingen dan koopt u geen sherry, maar een imitatie, ook al staat er in koeien van letters Amontillado of wat dan ook op het label. De wettelijke voorschriften waaraan sherry moet voldoen zijn deze:

• afkomstig uit de sherry-zone
• de palomino-druif moet gebruikt zijn
• volgens het solera-systeem gemaakt (een methode van doorlopende menging met een groot aantal vaten waarvan het laatste wordt afgetapt en het eerste met
• nieuwe wijn wordt aangevuld; men krijgt daardoor een vrijwel constante smaak).
• tenminste drie jaar oud
• minimaal 16,7% alcohol (in Nederland; dit was tot begin 1975 achttien procent. In Spanje zelf heeft men als minimum vijftieneneenhalf procent. Het relatief hoge alcoholgehalte van sherry wordt bereikt door een dosis extra alcohol die men er na afloop van het bereidingsproces aan toevoegt).

Montilla

Succes vraagt om nabootsing. In ons land is daarom een royale hoeveelheid imitatie-sherry te koop: in Jerez schatte men een paar jaar geleden dat in Nederland ééns zo veel sherry-achtige dranken werden gekocht, als sherry! Vooral met goedkope Griekse wijn gingen knoeiers in de vrjhavens Triëst en Rotterdam stevig aan de slag.

Ook uit Spanje zelf kwam concurrentie. In de eerljkste vorm was dat van Montilla die onder eigen naam werd verkocht. De naam van deze wijn vinden wij terug in het sherry-type Amontillado, dat zoveel betekent als â la Montilla. De streek waarin Montilla gewonnen wordt, heet officieel Montilla-Moriles. Deze ligt zo’n honderddertig kilometer van Jerez, veel meer landinwaarts. Ook daar ontmoet men kalkgrond en verschijnt er for. Het klimaat echter is veel heter en droger. Een belangrijk verschil is het ontbreken van de palomino-druif. In Montilla namelijk heeft men wettelijk een percentage van vijfennegentig procent van de eenvoudiger pedro ximénez voorgeschreven. Deze druif heeft een hoog suikergehalte waardoor van nature al een alcoholpercentage van vijftieneneenhalf â zestien procent bereikt wordt.

Montilla hoeft daardoor vrijwel nooit versterkt te worden, zoals sherry. Er bestaan erg mooie Montill&s, maar die zie je in ons land vrijwel niet. Gewoon omdat ze haast net zo duur zijn als een heel goede sherry die kwalitatief meestal meer te bieden heeft. Nee, Montilla moet het hebben van zijn wat lagere prijs (hoewel ook die minder aantrekkelijk is geworden sinds de verlaging van het minimum alcoholgehalte van sherry naar zestien procent). Een punt om even te onthouden betreft de bescherming van de naam Montilla. In Spanje is daar wel sprake van, maar in ons land niet. Iedereen kan dus alles onder ‘Montilla’ aanbieden, waardoor voorzichtigheid lijkt geboden.

Andere Spaanse smaakverkwikkers die je in ons land heel af en toe tegenkomt, zijn Huelva, Sevilla en Estremadura. ‘t Zijn bijna alleen variëteiten in de heel goedkope sector en daardoor niet bijster interessant.