Wijn: Champagne

Champagne symboliseert in ons land de duivel. Heel veel mensen beschouwen deze wijn als iets onvoorstelbaar luxueus dat men alleen in zonde nuttigt. Let maar eens op de blikken van de mensen als een man en een vrouw samen in een restaurant een fles champagne bestellen; je hóórt ze denken: Nou, dat zal zeker zijn vrouw niet zijn.

Champagne

De Belgen hebben wat dat betreft een heel andere instelling dan wij. Daar is het een goed gebruik om zijn gasten zondagochtend tegen een uur of twaalf een glaasje champagne in te schenken als prettige ouverture voor het middagmaal. In 1974 dronken onze zuiderburen ook vijfeneenhalf maal zoveel champagne als wij met circa vier miljoen mensen minder. En deze bruisende wijn is daar ècht niet stukken goedkoper dan bij ons.

Als wij champagne gebruiken, gebeurt dat op momenten dat niemand de wenkbrauwen kan fronsen. Dus bij tewaterlatingen, huwelijken, tijdens zéér feestelijke gebeurtenissen en bij oud en nieuw. Die laatste gelegenheid is misschien wel de ongelukkigste van al, want vrijwel altijd heeft men dan vooraf flink geborreld met als gevolg dat champagne niet meer smaakt en velen het eigenlijk zonde vinden van ‘t geld.

Wanneer je champagne dan wèl zou moeten drinken? Wijzelf hebben in ons keldertje altijd een paar flessen liggen voor momenten waarop je er allebei plotseling hevig trek in hebt. Dat kan zijn om een meevallertje te vieren of een hele fijne dag of een thuiskomst na lang te zijn weggeweest. Ook serveren wij champagne dikwijls als aperitief als wat goede vrienden komen eten; en heus,een betere drank vooraf dan droge champagne bestâât gewoon niet. Iedereen komt al direct in een plezierige stemming en zelfs al is het eten een ramp, de avond kân haast niet meer mislukken. Natuurlijk kost de wijn veel geld, maar af en toe van iets genieten dat je je eigenlijk niet kunt veroorloven heeft toch ook z’n charme, nietwaar?

Gezond

En zo u een excuus mocht zoeken: champagne is gezond. Churchill stond erom bekend dat hij elke dag tenminste een kwart fles dronk, liefst in de ochtend. Ook Lodewijk XIV dronk de wijn heel graag en nuttigde zelfs lange tijd niets anders. Zijn arts zei echter dat hij ermee moest stoppen omdat de wijn ‘te zuur’ zou zijn en de Zonnekoning gaf hieraan gevolg. Het resultaat was wèl dat hij niet lang daarna naar de eeuwige wijnvelden verhuisde. Het kan voorts beslist geen kwaad om een kalkoentje champagne in de auto te hebben. Niet om vrouwelijke politieagenten mee te verleiden, maar meer als eerste hulp. Serieuze onderzoekingen op de medische faculteit van Reims hebben namelijk aangetoond dat bloedingen na het drinken van een glas champagne slechts half zo lang duren als gewoonlijk.

Veel zorg

Het champagnegebied bevindt zich ten zuiden van Reims. De wijngaarden heeft men voor twee derde beplant met blauwe druiven en voor een derde met witte. Dat champagne desondanks toch een blanke kleur heeft, komt omdat men de blauwe druiven perst en de kleurgevende schillen daarna niet mee laat gisten met het sap. Na afloop van gisting is bij de meeste wijnen het eindprodukt al haast bereikt, maar in de Champagne begint men dan pas. Eerst met het mengen. Elk champagnehuis heeft zijn eigen standaard ‘blend’, die jaar na jaar onveranderd blijft van kleur, geur en smaak. Het componeren van dit mengsel eist ontstellend veel zorg en vakmanschap. Want niet alleen proeft men tientallen monsters van de laatste oogst, maar bovendien worden er veelal oudere wijnen bij betrokken om nou net die kleine smaaknuance toe te voegen die men nodig acht. Als de uiteindelijke keus bepaald is, wordt de wijn volgens de aangegeven verhoudingen gemengd en vindt de botteling plaats.

Arbeidsintensief

Hierbij voegt men dan natuurlijk giststoffen toe en een wijnlikeur waarin suiker is opgelost. Deze dosis geeft de wijn later zijn belletjes. Want wat gebeurt? Onder invloed van suiker en het gist begint de wijn voor de tweede keer te fermenteren, zij het nu erg langzaam. Het koolzuur dat zich hierbij vormt kan echter niet ontsnappen en blijft onder een druk van soms wel zes atmosfeer (circa drie keer die van een autoband!) gevangen in de wijn. Dit is de geboorte van de belletjes. In feite zou de champagne nu al gereed zijn, ware het niet dat zich tijdens het proces allerlei deeltjes afzetten die nog verwijderd moeten worden. Dit gebeurt via een zeer tijdrovend en arbeidsintensief systeem. Door de flessen met de hand te schudden en te draaien, drijft men namelijk het bezinksel naar de onderzijde van de kurk. Als die positie is bereikt, voert men de flessen op hun kop met het uiterste topje van de flessehals door een ijskoude vloeistof. Het bezinksel bevriest hierdoor. Vervolgens opent men de flessen eventjes, waarbij het depot er als een propje uitschiet. De fles wordt dan onmiddeljk bijgevuld en krijgt zijn definitieve kurk. En weet u waar e die propjes voor gebruiken? Voor de fabricage van de echte champagnemosterd die je overal in Reims te koop vindt.

Bij die laatste botteling wordt ook een suikeroplossing toegevoegd, al naar gelang het smaaktype dat men in de handel wil brengen. Champagne brui is het droogste type en bevat ongeveer een â twee procent suiker, champagne sec of dry tussen de twee en vier procent, champagne demi-sec tussen de vier en zeven procent en champagne doux meer dan zeven procent.

Smaken en soorten

Naast de normale huiswijn maken de champagnefirma’s meestal ook andere soorten. Een vintage champagne of millésime heeft men uitsluitend gemaakt van druiven uit één bijzonder geslaagd oogstjaar. Natuurlijk is de kwaliteit goed en vaak ook beter dan die van de ‘gewone’ wijn. De prijs echter ligt dikwijls stukken hoger en je moet connaisseur ôf snob zijn om het verschil er helemaal aan af te proeven.

Datzelfde geldt in nog sterkere mate voor de super-blends, waarvan Dom Pérignon het meest bekende voorbeeld is. Deze wijn staat voor het fijnste van het fijnste dat een champagnehuis (in dit geval Moët & Chandon) van een bepaald jaar kan maken. Maar je betaalt dan ook zéker het dubbele van de gewone wijn. Ik heb het vermoeden dat deze super-blends louter en alleen gemaakt zijn voor lieden die pas genoegen kunnen beleven aan een wijn als hij verschrikkelijk duur is.

Weer een ander type is champagne blanc de blancs, wat betekent dat men de wijn alleen van witte druiven heeft vervaardigd. Deze soort bezit als gevolg daarvan een nogal lichte constitutie. Voorts bestaat er champagne rosé. Deze wordt gemaakt volgens een procédé dat in andere Franse wijngebieden ten strengste is verboden, want aan de gewone champagne brut wordt een dosis rode wijn (uit de Champagne, uiteraard) toegevoegd. Zacht schuimende champagne tenslotte heet crémant;

Andere methoden

Hoewel smaak en karakter van ware champagne uniek zijn, kun je toch langzamerhand heel wat acceptabele alternatieven kopen, voor dikwijls de helft van de prijs. De beste hiervan worden net als hun beroemd evenbeeld geproduceerd volgens de méthode champenoise. Beslist minder van kwaliteit is het procédé van de cuve close waarbij men de tweede gisting niet op fles laat plaatsvinden, maar in een groot, hermetisch afgesloten vat. De simpelste methode bestaat uit niets anders dan het inspuiten van koolzuur achteraf, net als bij priklimonade.

Inmiddels heeft men in Frankrijk, Duitsland en Italië erg interessante technieken ontwikkeld die beschouwd kunnen worden als een versnelde versie van de méthode champenoise. Het produkt hiervan heeft doorgaans een prima kwaliteit.

Duitse feestprik

De Duitse wijnwet onderscheidt drie soorten mousserende wijnen, te weten: Schaumwein goedkope prikwijn die niet eens uit Duitsland zelf hoeft te komen en die zijn belletjes dankt aan de inspuitmethode. Om met een gréte boog te vermijden. Sekt — hier heeft de tweede gisting op fles plaatsgevonden.

De wijn moet in Duitsland geproduceerd zijn, tenminste negen maanden gelagerd hebben en gekeurd zijn door de staatscommissie voor Qualitâtswein. Prüdikatssekt moet afkomstig zijn van tenminste zestig procent Duitse wijn (de vorige twee dus niet). Verwijzingen naar druivesoorten, oogstjaar en herkomst moeten voor tenminste vijfenzeventig procent bewaarheid worden. Ook hier werkt men volgens de méthode champenoise. Een bekende Duitse Prhdikatssekt is Henkeil Trocken.

De meeste Duitse mousserende wijnen zijn wat aan de zoete kant, net als de witte tafelwijnen van dat land. Toch bestaan er wel echt droge soorten, maar die kosten dan ook guldens meer.

Franse vins mousseux

In Frankrijk maakt men veel excellente vins mousseux die de kwaliteit van echte champagne soms erg dicht benaderen. Heel goede wijnen treft men langs de Loire aan, vooral rond de plaatsen Saumur en Vouvray. Ze zijn meestal licht en zeer droog. Ook de Elzas heeft enkele mousserende wijnen. Het bekendst zijn die van het huis Dopff te Riquewihr, maar daarnaast brengen enkele coöperaties wijn met feestprik. In Savoie gaan steeds meer wijnboeren ertoe over om belletjeswijn te produceren; de beste is die van Seyssel. Bourgogne mousseux zie je in ons land maar weinig.