Keukenbasissen: keukentermen, technieken en benamingen

Koken is alomtegenwoordig, zowel op televisie, als in kookboeken als op websites.Vaak wordt er via deze media met een heleboel al dan niet Franse vaktermen gewerkt, waar de gebruiker van deze media vaak niet helemaal vertrouwd mee is. Een handige lijst, met de basisbegrippen, een duidelijke uitleg en de handelswijze kan voor menig een kok of liefhebber allicht soelaas bieden.

A

A point

Bakwijze voor vlees, letterlijk vertaald "op punt". Medium gebakken, nog rood vanbinnen zonder bloederig te zijn.

Al dente

Beetgaar, gebruikt voor groenten en pasta.

Aspic

Bouillon of vloeistof door gelatine opgesteven.

B

Bain Marie

Warm waterbad: wordt gebruikt om gerechten, sauzen en chocolade op temperatuur te brengen of te houden om doorkoken en mogelijk schiften tegen te gaan.

Bien Cuit

Bakwijze voor vlees: doorbakken, volledig gaar gebakken zonder dat het vlees nog rood ziet binnenin, well done.

Blancheren

Groenten korte tijd koken en dan afspoelen onder koud lopend water of in een ijsbad leggen. Komt van het Franse woord "Blanchir" wat bleken of witten betekend.

Bleu

Bakwijze: het vanbuiten zeer kort dichtschroeien en vanbinnen nog rauw zijn van vlees.

Bouquet Garni

Kruidentuiltje: samengebonden mengeling van laurierblad, peterseliestengel en tijm. Wordt gebruikt bij bouillons, soepen, sauzen om extra smaak te geven. Wordt verwijderd voor het opdienen.

Bouquet Marmite

Groententuiltje: samengebonden mengeling van wortel, prei en selder. Wordt gebruikt bij stoofschotels, bouillons en soepen om extra smaak te geven. Wordt verwijderd voor het opdienen.

Braiseren

Bereidingswijze waarbij vlees of groenten eerst worden aangekleurd in een voldoende diepe pan, en vervolgens met enige bevochtiging onder gesloten deksel of onder folie verder wordt gegaard.

Bruneren

Groenten of andere zoals bijvoorbeeld ui of pijnboompitten, op zacht vuur laten garen en/of kleuren.

Brunoise

Snijtechniek voor bijvoorbeeld groenten, in kleine blokjes van enkele millimeter te snijden.

C

Chinois

Puntzeef, gebruikt voor het zeven van soepen, sauzen, bouillons en fonds.

Ciseleren

Het opplooien of oprollen en in fijne reepjes snijden van sla of kruiden.

Court Bouillon

Bouillon bestaande uit kruiden, wortel, prei, selder en ui om vlees, veelal om schaaldieren of vis in te pocheren.

Croûtons

In blokjes gesneden, krokant geroosterd, gebakken of getoast brood.

Cuisson

De bakwijze van vis en vlees.

D

Demi-Glace

Saus van bouillon die die wordt ingekookt tot een klein deel van de oorspronkelijke hoeveelheid en dan wordt gebonden.

Dresseren

Het afwerken van een bord door alles op het bord te schikken.

Duxelles

Mengsel van champignons en sjalotjes of uien die worden kleingesneden. Door dit mengsel constant te roeren tijdens de verhitting, verdampt al het vocht dat er in zit.

E

Eminceren

Het in reepjes snijden van voeding

Emonderen

Groenten kort (enkele seconden) in kokend water onderdompelen en vervolgens in een ijsbad leggen om makkelijker te kunnen pellen of schillen.

F

Farce

Vulling

Fileren/Filet

Een filet is een mager stuk stuk vlees of vis dat volledig is opgekuist. Dus zonder graten of been en mals van structuur. Fileren is het vlees of de vis opkuisen om een filet te bekomen.

Flamberen

Het in brand steken van een gerecht door het gerecht te besprenkelen met alcoholische drank zoals whisky, cognac, brandy of rum, met als bedoeling dat de alcohol verdampt maar de smaak en de geur van de drank het gerecht verrijken.

Fond

Basisbouillon, die wordt gebruikt om saus te maken of een bereiding te bevochtigen. Een fond wordt blank genoemd als de ingrediënten direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie in de oven of in een braadslede of pan.

Fruiten

Voeding in hete olie of boter laten kleuren.

Fumet

Bouillon getrokken van visgraten en koppen, verrijkt met groenten.

G

Garneren

Het aanbrengen van decoratieve elementen naast of op een gerecht.

Gastrique

Reductie van azijn, witte wijn, peperbollen, dragon en sjalotten.Wordt gebruikt voor het bereiden van een bearnaisesaus.

Geklaarde boter

Boter zonder bezinksel, verkregen door de boter op lage temperatuur te laten smelten, zodat het bezinksel (de petit lait) kan zakken. de olieachtige bovenste laag is geklaarde boter.

Gratineren

Het aanbrengen van een goudbruine korst op een gerecht door het gerecht in de oven klaar te maken of onder een grill te zetten met een laag geraspte kaas of broodkruim. Zodat er een krokante, gekleurde laag ontstaat op het gerecht.

J

julienne

Snijtechniek waarbij het ingrediënt in lange dunne balkjes gesneden wordt, ook wel lucifers genaamd, van enkele millimeters dik en een 5-tal centimeter lang.

M

Marineren

Het door het mengen van bepaalde rauwe ingrediënten met een vooraf gemaakte mengeling (van bijvoorbeeld olie of azijn, specerijen, sojasaus, drank of tal van andere zaken), laten trekken van diezelfde ingrediënten om meer smaak of aroma te bekomen. Helpt ook om de bewaring van het product te verlengen.

Mirepoix
Het grof snijden van groenten of mengsel van grof gesneden groenten, kruiden en spek, gebruikt om de smaak van een bereiding te versterken.

Monteren

Handeling die wordt gebruikt om een saus smeuïg en glanzend te maken. Door ijskoude klontjes boter onder de saus toe te voegen en te roeren zal de saus extra binden.

N

Nage

Bouillon waarin schaal- en schelpdieren worden geserveerd nadat ze er in gekookt zijn.

Napperen

Het egaal begieten van een gerecht met een saus of vloeistof.

P

Paneren

Het door een losgeklopt ei, bloem en paneermeel (in deze volgorde) halen van een ingrediënt.

Pareren/parures

Het verwijderen van vet, vliezen en pezen van vlees en gevogelte. Parures zijn de afgesneden stukken vlees, vis, groenten of gevogelte die niet voor rechtstreekse consumptie kunnen dienen, maar wel gebruikt worden voor saus of farce te maken.

Passeren

Het filteren door een zeef van soepen, sauzen, fonds, bouillons, om de vaste stukken van het vloeibare te scheiden.

Pocheren

Het garen van een product in een beperkte hoeveelheid vloeistof, vlak onder het kookpunt. Meestal wordt als vloeistof bouillon, of wijn gebruikt, kan ook in een beetje water met citroensap of azijn.

Q

Quenelles

Een mooi verkregen vormpje dat verkregen wordt door twee lepels met een mousse of puree langs elkaar af te schrapen.

R

Roux

Bindmiddel verkregen door gelijke delen bloem en boter te mengen op laag vuur.

Ruban

Wordt verkregen door eieren met suiker op te kloppen tot een gladde, witte, schuimige massa. Basis voor mousses.

S

Saignant

Bakwijze: het nog rood en bloederig zijn van een stuk gebakken vlees.

Sauteren

Het kort en hevig opbakken in een gepaste, hete pan van voeding.

Spatelen

Het door elkaar scheppen van mengsels met behulp van een spatel, om lucht in de mengeling te krijgen.

Stomen

Bereidingswijze waarbij gegaard wordt door middel van stoom, of verdampt water. Stomen houdt de smaak van een product vaak authentieker.

Stoven

Bereidingswijze waarbij de ingrediënten worden bereid en gegaard in een weinig vocht .

Sueren

Het laten zweten op laag vuur van groenten, zonder echt te kleuren, onder gesloten deksel.

T

Trancheren

Het versnijden van bijvoorbeeld vlees in plakken.

Z

Zeste

De fijngehakte schil of julienne van de buitenschil van citrusvruchten, als smaakversterker of decoratie.