De snelkookpan ofwel hogedrukpan

In een snelkookpan, de naam zegt het al, wordt voedsel sneller gaar gekookt. Een snelkookpan wordt ook wel hogedrukpan genoemd. Deze naam geeft het werkingsprincipe van de snelkookpan aan: door de hogere druk in de pan kookt het water bij een hogere temperatuur waardoor het garen sneller verloopt. Naast kortere kooktijden heeft de snelkookpan nog andere voordelen bij de bereiding van uw eten, hierover later meer. De laatste tientallen jaren is de snelkookpan minder populair geworden, tenminste hier in Nederland. Dit komt waarschijnlijk door de diverse andere manieren van koken die er beschikbaar zijn gekomen; denk bijvoorbeeld aan de magnetron/hete lucht oven, koken op inductie of apparaten die werken met hete lucht/stoom. Het zal ook te maken hebben met het soort eten. Waar ouderwetse kost vaak nog bestond uit minimaal aardappels en een stuk vlees, is het tegewoordig gevarieerder. Vaak al snel klaar te maken. Denk bijvoorbeeld aan wokgerechten of zelfs (bijna) kant-en-klaar maaltijden. Desondanks is de snelkookpan nog steeds te vinden in veel huishoudens. Terecht, want het kan nog steeds een waardevolle aanvulling in de keuken zijn.

Hoe werkt een snelkookpan?

Water kookt normaal bij 100 °C bij een druk van 1 bar (=100kPa), de gemiddelde luchtdruk op zeeniveau. Als water in een gewone open pan eenmaal kookt (mits al het water niet verdampt is) dan zal de temperatuur niet verder stijgen. De extra toegevoegde energie vanuit de warmtebron (b.v. gaspit) zorgt voor verdamping van het water in de vorm van stoom. Het is verder energieverspilling om de gaspit harder te laten branden dan nodig om het water aan de kook te houden. Door een deksel op de pan te leggen wordt het warmteverlies minder en kan er nog meer energie worden bespaard. Er zal altijd stoom blijven ontsnappen.

Bij een hogedrukpan zit het deksel gesloten, zodat dit niet meer zomaar kan. Hierdoor zal de druk in de pan toenemen. Het kookpunt van water is afhankelijk van de druk. Hoe hoger de druk, hoe hoger het kookpunt. Andersom geldt hetzelfde; een lagere druk zorgt voor een lager kookpunt. Vandaar dat het lastig is om op grote hoogte in de bergen eten te koken zonder hogedrukpan.

Door het gesloten deksel zal de temperatuur en druk steeds verder stijgen bij de toevoer van voldoende warmte (energie). Dat is natuurlijk ongewenst alleen al omdat uiteindelijk de pan uit elkaar zou kunnen barsten. Om die reden heeft een hogedrukpan een drukregelaar, dit is een soort ventiel dat open gaat als de druk boven een bepaalde waarde komt. Hierdoor zal er stoom ontsnappen en de druk niet verder stijgen. De pan blijft koken op de temperatuur dat bij het kookpunt van water bij de betreffende druk hoort. Omdat de kooktemperatuur, de benodigde kooktijd zal bepalen is er al sinds 1917 een standaard overdruk van ongeveer 103kPa (15psi) boven de luchtdruk, vastgesteld in Amerika [1,2]. De standaard druk in een hogedrukpan is daarmee ruim het dubbele van de normale luchtdruk op zeeniveau. Dit zorgt voor een kooktemperatuur van ongeveer 122 °C. De opgegeven kooktijden in de meeste kookboeken en recepten gaan uit van deze standaard.

Moderne hogedrukpannen werken nog steeds volgens hetzelfde eenvoudige principe. Ze hebben echter een aantal extra veiligheden ingebouwd, bijvoorbeeld een extra overdrukbeveiliging, het deksel kan niet worden geopend als de pan onder druk staat, enzovoort. Bovendien hebben ze soms twee (of meer) standen, hoewel dat eigenlijk niet nodig is, de lage stand kan gebruikt worden bij bijvoorbeeld groenten. Ook hoeft er bij een moderne drukpan niet continue stoom te ontsnappen. Vaak is er een handige indicator, die aan geeft of de kookplaat/gaspit hoger of lager moet worden afgesteld om met zo min mogelijk energie (kosten) de werktemperatuur (en druk) te behouden.

Voor- en nadelen van een snelkookpan

• Kortere kooktijden (sneller klaar met koken). Dit is natuurlijk met name de moeite waard voor gerechten die normaal gesproken veel tijd nodig hebben, zoals een stoofpot met rundvlees. Kooktijden zijn onveer 1/3 van de normale kooktijd. Een stoofpot die normaal 3 uur moet pruttelen is met de snelkookpan in een uurtje klaar! Voor groenten die normaal al kort koken is een snelkookpan al snel teveel gedoe en geeft het wienig tot geen tijdsbesparing.
• Aanzienlijk lager energiegebruik (tot aan 90%), besparing op energiekosten en het milieu.
• Gezonder en lekkerder. Beter behoud van smaak en kleur, vitaminen en mineralen.
• Moderne snelkooppannen zijn vaak voorzien van mandjes en/of roostertjes zodat er meerdere gerechten tegelijk in kunnen, bijvoorbeeld groenten en aardappelen. Nadeel is hierbij dat de geur/smaak (deels) onderling kan vermengen en dat het minder geschikt is als er grote verschillen in kooktijd zijn. Een voordeel van een mandje is dat bijvoorbeeld de groente niet in het water ligt maar erboven, hierdoor wordt het gestoomd en blijven de vitaminen en mineralen nog beter behouden.
• Nadelen van een snelkookpan zijn met name de aanschafprijs, het gewicht (vrij dikke pan en deksel in verband met de druk) en een groter risico op verbranding door de hoge druk en temperatuur. Verder zal de levensduur korter zijn dan een gewone pan of is er onderhoud nodig in de vorm van bijvoorbeeld een nieuwe afdichtingsring. Veel fabrikanten geven tegenwoordig echter 10 jaar garantie.
• Een andere nadeel is dat het niet mogelijk is om tijdens het koken even in de pan te kijken hoe het er voor staat of om nog wat ingredienten toe te voegen.

Koken met een snelkookpan

Het is belangrijk om goed de gebruiksaanwijzing bij de hogedrukpan te lezen en op te volgen! Normaal gesproken is voor een gemiddelde pan van 5 liter inhoud, meestal slechts 200ml a 300ml water tot 1 liter voor lange kooktijden nodig. Een snelkookpan mag echter nooit droog komen te staan, beter iets royaal water dan te weinig. Voor oudere types is vaak wat meer water nodig omdat er meer stoom ontsnapt tijdens het koken.

Sluit de pan goed af en zet deze vervolgens op de kookplaat op een hoge stand, zodat de pan snel op druk & temperatuur komt. Hiervoor is meestal een indicator aanwezig of er begint stoom te ontsnappen. Vervolgens dient de kookplaat lager te worden gezet. De kooktijd zoals aangegeven in een kookbook begint te tellen vanaf het moment dat de snelkookpan op druk is.
Als deze tijd verstreken is, dan wordt de pan van het fornuis gehaald. De pan mag en kan meestal pas worden geopend als de druk van de pan af is. Dit kan soms via een speciaal ventiel of door de pan eerst af te koelen met stromend koud water (zie gebruiksaanwijzing). Wachten kan natuurlijk ook, bedenk echter wel dat de inhoud dan nog een tijdje na kan garen. Wees erg voorzichtig met eventueel ontsnappende hete stoom!

Tips voor het kopen van een snelkookpan

Een snelkookpan van aluminium is goedkoper en lichter dan eentje van roestvrij staal (RVS). Nadeel van aluminium is echter dat het sneller dof en vlekkerig wordt (zeker bij het koken van zure producten), bovendien is de kans op deuken en beschadigingen en problemen met het goed afsluiten van het deksel groter. Een goede stalen pan gaat erg lang mee. Let er wel op dat er een dikke gelaagde bodem in zit voor een goede warmteoverdracht en dat deze geschikt is voor uw kookplaat, denk aan gas, inductie, keramische etc.

Kies de pan niet te klein! Minimaal 5 liter is aan te raden. Bedenk hierbij dat de pan niet geheel gevuld kan worden aangezien er ruimte voor water en stoom nodig is. Vaak is als extra accesoire een normaal pannendeksel verkrijgbaar. Dit kan erg handig zijn, u kunt de snelkookpan dan ook als normale grote pan gebruiken, bijvoorbeeld voor het koken van soep. Laatste tip: niet alle merken en modellen komen met de maximale druk instelling in de buurt van de 15psi (103kPa) ‘norm’. Op zich is dat natuurlijk niet erg, maar de kooktijd zal dan langer zijn als staat aangegeven in de meeste kookboeken en recepten op internet, zeker als het veel afwijkt. U kunt dan beter af gaan op de indicatie voor kooktijden zoals vermeld in de gebruiksaanwijzing of toch een andere hogedrukpan kopen.

Enkele bekende merken zijn: Fissler, BK, SEB en Tefal. Betrouwbare merken bieden vaak minimaal 10 jaar garantie en er zijn vervangende reserve onderdelen verkrijgbaar. Kijk uit met hele goedkope hogedrukpannen die soms te koop zijn bij bijvoorbeeld de Aldi/Lidl. Voor een goede hogedrukpan zit u, ook afhankelijk van de grootte en accesoires, al snel rond de 150 euro of meer.

De geschiedenis van de snelkookpan in het kort

Voor zover bekend is de eerste hogedrukpan uitgevonden door een Franse wetenschapper, Denis Papin, in 1679 (zie [1,3]). Pas in 1809 werd de hogedrukpan gebruikt om voedsel onder druk te koken en in te wecken zodat het langer houdbaar bleef. Tot aan 1905 werden er alleen grote hogedrukpannen gebruikt voor de conservenindustrie.
Rond 1915 verschenen de eerste aluminium pannen voor huishoudelijk gebruik. Deze waren echter nog vrij groot vergeleken met de huidige hogedrukpan voor huis, tuin en keukengebruik. Omstreeks 1940 verscheen de voorloper van de moderne snelkookpan op de markt, een kleine hogedrukpan voor dagelijks gebruik in de keuken.
Een moderne hogedrukpan is aanzienlijk makkelijker en veel veiliger te gebruiken dan de oudere varianten, zoals bijvoorbeeld hiernaast afgebeeld.

Tot slot

Een snelkookpan is niet goedkoop in aanschaf maar heeft dan ook de nodige voordelen, zeker bij het koken van eten met een normaal vrij lange bereidingstijd, zoals bijvoorbeeld een rundvlees stoofpot. Natuurlijk, de meeste mensen zullen hem niet zo regelmatig gebruiken als vroeger, maar het blijft een waardevolle aanvulling voor in de meeste keukens.