Hollandse winterkost in een modern jasje

Wie denkt er als rechtgeaard Nederlander tijdens de winter niet aan een heerlijke, typisch Hollandse stamppot? Originele stamppot bereid met verse ingredienten van eigen bodem: wat is er voedzamer en geeft meer energie op gure winterdagen? Ben je van mening dat stamppot een ouboullig imago heeft? Leuk het dan wat op en trek het een modern jasje aan. Ook voor de hippe jeugd geldt dan: smullen geblazen.

Hollandse hutspot, van oorsprong Spaans?

Hutspot, kan het Hollandser? Hutspot is een door en door Nederlands gerecht, toch? Eh...Miisschien is die oude vertrouwde hutspot van origine toch minder Hollands dan we denken. Volgens de overlevering zou dit gerecht tijdens de Tachtigjarige oorlog door de Spanjaarden naar ons land zijn gebracht. Gedurende de belegering van de stad Leiden moesten de Spaanse soldaten in de nacht van 2 op 3 oktober 1574 het beleg staken omdat de Geuzen oprukten. In een verlaten Spaans kamp was een pan achtergebleven waarin nog een restje fijngestampte wortelen, uien en pastinaak zat. En zo deed de Spaanse hutspot zijn intrede in Nederland. Tot op heden komt er elk jaar tijdens de herdenking van het Leidse Ontzet, op 3 oktober, in veel Leidse gezinnen nog steeds hutspot op tafel.

Moderne varianten

Nederland is al geruime tijd overspoeld door buitenlandse culinaire invloeden. Desondanks blijft de ouderwetse Hollandse winterkost bij het gros van de bevolking mateloos populair. Iedereen beseft echter direkt dat het met het imago van deze Hollanse pot niet zo best gesteld is. Ook al geniet menigeen van een stamppot, culinair en visueel scoort het gerecht nu eenmaal niet. Culinair adviseur Carla de Nijs bedacht echter verrassende eigentijdse varianten op de traditionele winterkost, zoals: hete bliksem op Marokkaanse wijze; gewokte boerenkool met aardappel-truffelpuree; zuurkoolkoek met crispy bacon en jeneverbesjus en als laatste variant een frietje van wortel met hachee en aardappelmayonaise.

Aardappels

Aardappels groeien onder de grond aan de wortels van de aardappelplant. Aan een aardappelplant ontkiemen ongeveer twaalf aardappelen. Wanneer in september de aardappelplant afsterft worden de aardappels uit de grond gerooid. Een aardappel bevat veel vitaminen, mineralen, vezels en zetmeel. Ook zijn ze rijk aan eiwit en vitamine C. Nieuwe aardappelen hebben een dunne schil, waardoor je ze heel goed in de schil kunt koken. Op die manier gaat er niets van het eiwit (dat vlak onder de schil zit) verloren. Hoewel de schil van oudere aardappelen wat dikker is, zijn ze (juist daarom) heel geschikt om in zijn geheel te roosteren.

Hete bliksem op Marokkaanse wijze

Een vertrouwd Nederlands recept werd door Carla de Nijs gemoderniseerd door er exotische specerijen aan toe te voegen. Dat deed ze bijvoorbeeld met hete bliksem op Marokkaanse wijze. Oorspronkelijk bestaat dat oud-Hollandse gerecht uit aardappel, appel en ui (soms nog gecombineerd met gehakt of spek). Carla de Nijs presenteert het gerecht in de eenpersoons tajines, dat er al een oosters tintje aan geeft. Echter daarnaast heeft de culinair adviseur aan het recept het Marokkaanse kruidenmengsel Ras el hanout toegevoegd. Ras el hanout is een mengsel dat een 50 tal specerijen bevat met onder andere kaneel, een bestanddeel dat perfect combineert met de appel uit het oudhollandse gerecht.

Gewokte boerenkool

Al jaren geleden heeft het roerbakken een plekje verworven in onze Nederlandse keuken. Het is dan ook geen verrassing dat een keuken-prinses deze bereidingstechniek eveneens probeerde toe te passen op een oer-Hollands product als de welbekende boerenkool. Heel verrassend is echter de presentatie van de bijpassende aardappel-truffelpuree. Dat is zeker zo wanneer deze puree met een spuitzak op het bord in mooie lange banen wordt verdeeld met daarop de gewokte boerenkool en een paar plakken rookworst. Dat is pas genieten van een boerenkoolmaaltijd die zijn weerga niet kent. Met dit gerrecht van Carla de Nijs is het oubollige imago van de boerenkoolstamp verleden tijd.

Zuurkoolkoek

De zuurkoolkoek (die gebaseerd is op de tarte flambée of Flammenkuche uit de Elzas) is een platte koek die wordt belegd met room, kaas en spek. Deze variant op de alom bekende zuurkoolstamppot heeft een bodem die gemaakt is van rösti belegd met zuurkool en bacon. Alle ingrediënten voor een traditionele zuurkoolstamppot zijn erin aanwezig, maar worden op een totaal andere manier gecombineerd. Het geheel wordt helemaal afgemaakt met de jeneverbesjus.

Jeneverbes

Jeneverbessen worden veel gebruikt in wild- en gevogeltegerechten, marinades, ragout en patés. De combinatie met zuurkool wordt vooral toegepast in de Elzas. Vandaar dat jeneverbesjus zo goed past bij deze zuurkoolkoek, die op de Elzasser tarte flambée werd geïnspireerd.

Vezelrijke venkel

De smaak van venkel is heel bijzonder. Het is anijsachtig. Het smaakt een beetje zoet, maar toch pittig. Omdat venkel een vezelrijke groente is, is het goed voor de darmen. Behalve als salade kun je venkel ook goed als een warme groente eten. Gewoon gekookt in partjes of gestoofd in olijfolie en een scheut witte wijn. Wil je de venkel koken, dan is de kooktijd 10 tot 15 minuten. Het is ook heerlijk om gehalveerde venkelknollen te roosteren in de oven.

Venkel roosteren

Leg de halve venkelknollen in een ovenschaal en schep er enkele eetlepels olijfolie, fijngesnipperde knoflook en wat zout en peper door. Rooster de venkel vervolgens 20 minuten in een hete oven op 220 graden Celsius. Geroosterde venkel is heerlijk bij een biefstukje, een tartaartje of een varkensfiletlapje.

Frietje van wortel

Ook voor dit gerecht geldt dat de ingrediënten van hutspot op een andere manier zijn verwerkt. Wortelfriet met aardappelmayonaise en hachee zou zeker niet misstaan op de kaart van een goed aangeschreven restaurant. Het is dé manier om heerlijke en voedzame bestanddelen uit de traditionele Nederlandse keuken op een aantrekkelijke manier aan gasten te presenteren. Vooral wanneer het gerecht ook nog eens wordt geserveerd in een aardenwerken frietbakje.

Probeer deze variaties op een oud-Hollands thema maar eens in de eigen keuken uit en laat je inspireren.