Bereidingstechnieken koken

Kent u dit? U hebt een lekker recept gevonden staat er in dat u iets au bain-marie moet verwarmen, dat u het vlees moet barderen of dat u de vruchten moet canneleren. En u hebt geen idee wat het betekend. Hier voor u een aantal bekende en minder bekende bereidingstechnieken op een rijtje.

Aromatiseren

Geur en smaak aanbrengen of verhogen dmv:

• Trekken;
  
• Marineren;
• Tijdens de bereiding toevoegen van kruiden, specerijen, rookspek of ham;
• Aan het eind van de bereiding toevoegen van aromatische produkten, bouillon, bruin van jus, specerijen, zout suiker, eierdooier, room, citroensap, azijn, wijn of likeur.

Au bain-marie verwarmen

Verwarmen in een afgedekte pan of schaal die in een waterbak is geplaatst. De waterbak wordt aan de kook gehouden op een warmtebron of in de oven. Op deze manier verwarmen voorkomt aanzetten en/of schiften.

Bakken in (koeke)pan

Bruin, krokant en geheel of gedeeltelijk gaar maken in een kleine hoeveelheid gebruinde boter of in heet vet in een open pan.
Zie ook sauteren en frituren.

Bakken in diep vet (frituren)

Bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken, ondergedompeld in een bad van warme of hete olie of frituurvet (150 - 180 °C) in een open pan die maximaal voor de helft is gevuld.
Bij een frituurpan zonder thermostaat de temperatuur controleren door er een korstje oud brood in te bakken. Indien dit vrij snel kleurt is de olie 185°C. Vet ontleedt boven 185°C, dit kan schadelijk zijn.

• 150°C: Uitrijzen (bv soesjes) of gaar maken zonder te kleuren (bv voorbakken van friet).
• 175°C: Gaar maken en laten kleuren (bv oliebollen); doorwarmen en laten kleuren van gepaneerde gerechten.
• 185°C: Snel laten kleuren van gare gerechten (bv voorgebakken friet).

Als frituurvet gebruikt men olie of een vetsoort die hoog verhit kan worden. Frituurvet na elk gebruik zeven en geheel vernieuwen als het stroperig begint te worden.
Vet ontbrand spontaan bij oververhitting, houdt daarom altijd een deksel bij de hand om de pan af te kunnen sluiten.

Bakken in een (conventionele en hetelucht) oven

Bruin en gaar maken dmv hete lucht (140 - 260°C) in een gesloten oven.

Barbecuen

Bruin en geheel of gedeeltelijk gaar roosteren boven de stralende warmte van een gloeiend vuur.

Barderen

Mager vlees of gevogelte voor de bereiding bedekken of omwikkelen met een plak of plakjes vers spek.
Dit om uitdroging te voorkomen.

Bedruipen

Om uitdroging te voorkomen regelmatig vet of vocht over een gerecht scheppen tijdens het braden.

Beslaan

Beslag of deeg met kracht tegen de wand van een kom slaan om het elastisch te maken en er lucht in te brengen.

Binden

Dikker maken van een vloeistof door gebruik van:

• Een zetmeelhoudend bindmiddel, bv bloem of maizena;
• Eieren of eierdooiers;
• Gelatine;
• Agar;
• Een combinatie van benoemde bindmiddelen.

Blancheren

Aan de kook brengen in ruim water, afgieten en meteen afkoelen onder stromend koud water.
Blancheren dient om:

• Minder gewenste (smaak)stoffen te verwijderen;
• Bruin kleuren van geschilde vruchten te voorkomen;
• Groenten iets te laten slinken en enzymen onwerkzaam te maken (bv voor diepvriezen);
• Ontvellen mogelijk te maken bv bij tomaten.

Blussen

Toevoegen van een koude vloeistof om temperatuurstijging te voorkomen of de temperatuur te verlagen.

Braden

Bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken van vlees in vrij heet vet, in een gesloten pan op een getemperde warmtebron of in een braadslede in de oven. 150°C bij lang braden of 220°C bij kort braden.

Bruineren (in oven)

Dun goudbruin korstje opbrengen door verhitten in de oven.

• Uitsluitend bruineren 260°C boven in de oven;
• Uitsluitend bruineren met kaas en/of ei 220°C middenin de oven;
• Opwarmen en bruineren 220°C iets boven het midden en 3/4 van de tijd afgedekt;
• Gaar maken en bruineren 220°C in het midden en 3/4 van de tijd afgedekt.

Zie ook gratineren.

Bruineren (in koekepan)

Onder regelmatig roeren of omschudden licht bruin en droog maken dmv geleidende warmte.
Bv droge bloem voor bruine saus of soep, roux voor blonde of bruine saus of soep, of amandelsnippers als garnering.

Canneleren

Aanbrengen van ondiepe groefjes in de schil van groente en vruchten die als garnering worden gebruikt.

Deglaceren

Vocht toevoegen en daarna onder verwarmen losroeren van bruin geworden, op de panbodem vast gezet bruin bezinksel, zodat dit oplost (na bakken of braden).

Dichtschroeien

Rondwentelen van het vlees in heet vet waardoor de eiwitten aan de buitenkant stollen, zodat het gerecht tijdens de verdere bereiding zo min mogelijk vocht verliest.

Farceren

Vullen, bedekken of omhullen van vlees, vis, gevogelte, groenten of eieren met een gehaktmengsel.

Fileren

Visvlees in repen van de graad afnemen, vanaf de staart naar de kop.

Flamberen

Branden van alcoholdamp, afkomstig van bv in een metalen lepel verwarmde cognac, rum of likeur, geschonken over een gerecht ter verbetering van smaak of uiterlijk. Geflambeerde gerechten worden vaak brandend aan tafel gebracht.
LET OP: bij flamberen op het fornuis de afzuigkap uitschakelen!!

Fruiten

Langzaam goudgeel bakken in weinig licht gebruinde boter of in warme olie in een open pan.
Bv van groenten en kruiden.

Garneren

Verbeteren van het uiterlijk van een gerecht dmv:

• Glans aanbrengen (zie glaceren;)
• Bedekken met een saus;
• Aanbrengen van bv fijngesneden tuinkruiden, noten, (franse) vruchtjes, schijfjes citroen, gekleurde suiker;
• Aanbrengen van een garnituur.

Glaceren, glanzen

Opbrengen van een dun glanzend laagje, waardoor de uitstraling van een gerecht verbetert en uitdrogen wordt voorkomen.
glaceermiddelen zijn oa:

• Heldere gelei: aspic, vruchtengelei, glansgelei;
• Gesmolten boter, jus of dunne saus;
• Glazuur, jam;
• Losgeklopt ei. (voor het bakken opbrengen)

Gratineren

Dun goudgeel korstje opbrengen dmv snel verhitten in een zeer hete oven (240°C met bovenwarmte) of grill, bij een gerecht dat bedekt is met:

• Een laagje geraspte kaas;
• Kaassaus;
• Een mengsel van geraspte kaas en paneermeel;
• Uitsluitend paneermeel met klontjes boter; of
• Een roommengsel.

Zie ook bruineren

Grilleren

Bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken zonder vet dmv een felle stralende warmte (280°C) boven het levensmiddel bij ongeopende oven:

• Dikke produkten ronddraaien aan een spit;
• Platte produkten afhankelijk van dikte, gewenste gaarte en kleur 5-15cm onder het grill-element plaatsen.

Inkoken

Laten verdampen van een teveel aan vocht dmv koken in een open pan, zodat het gerecht geconcentreerder wordt.
Bv het inkoken van bouillon of vruchtenpuree.

Insnijden

• Inkerving maken in het vel van vis om het intrekken van zout en het gaarworden te versnellen;
• Insnijden van bindweefsel, vliezen of pezen van vleeslapjes om kromtrekken te voorkomen.

Karameliseren

Lichtbruin branden van vooraf gelijkmatig gesmolten suiker waarbij de smaak verandert.

Klaren

Helder maken van een vloeistof met behulp van koken met geklopt eiwit, gevolgd door zeven.

Kloppen

Inbrengen van lucht tot een samenhangende of vormhoudende massa is verkregen.

• Verse eieren op kamertemperatuur gebruiken;
• Slagroom gekoeld en in een koele omgeving kloppen;
• Hele eieren voor biscuitdeeg in een kom in handwarm water plaatsen om de kloptijd te bekorten;
• Eiwit kan alleen zonder dooier stijfgeslagen worden, gebruik van vetvrij materiaal is noodzakelijk. Het toevoegen van een tikje zout bevordert het stijfworden, een theelepel suiker na het stijfslaan maakt het schuim fijner en beter te verdelen.

Koken

• Verhitten van levensmiddelen in kokend vocht of in stoom om het gerecht gaar te maken;
• Verhitten van kleine hoeveelheden vochthoudende levensmiddelen dmv microgolven, uitgezonden door een magnetron.

Larderen

Rauw mager vlees middenin in de richting van de spiervezels op regelmatige afstand doorrijgen met lange repen vers spek, om uitdrogen te voorkomen.

Losroeren, loskloppen

Voorbereiden bij het verwerken van eieren of eiwit om een gelijkmatig mengsel te verkrijgen:

• Als ingrediënt in een gerecht: stevig uitroeren, al of niet met vocht of suiker;
• Als plakmiddel bij paneren; langzaam met een vork vermengen met vocht en loshalen van de eiwitstrengen, zodat deze verdeeld raken zonder dat de massa schuimig wordt. Eventueel toch ontstaan schuim uitzeven.

Marineren

Levensmiddelen enige tijd laten staan in een zachtzure, gekruide vloeistof met het doel de produkten smakelijker te maken en/of het bindweefsel van vlees zachter te maken.
Tijd: 10 minuten tot maximaal 2 x 24 uur, afhankelijk van de sterkte van de marinade en het soort produkt.

Omscheppen, omleggen, spatelen

De onderste laag van een aantal ingrediënten naar boven halen en op de bovenste laag leggen. Deze behandeling enige malen herhalen tot de ingrediënten gemengd zijn. Hierdoor behoudt men de luchtigheid van een gerecht beter dan door roeren.

Ontdooien

Warmte toevoegen aan bevroren produkten tot deze geschikt zijn voor verdere bereiding:

• Zonder verpakking, afgedekt in de koelkast bv vlees;
• In diepvriesverpakking in kokend water bv saté;
• Afgedekt, zonder verpakking in een oven;
• In de magnetronoven.

Ontvetten

Vet verwijderen door:

• Zeven met behulp van een katoenen of linnen doek (bv bouillon);
• Afscheppen van gestold vet van bv gekoelde soep, saus of jus.

Opbakken

Knappend en warm maken, midden in een hete oven van bv brood, korstgebak.

Opwarmen

Snel op consumptietemperatuur brengen van warm te consumeren gerechten:

• In een pan met ruim kokend water: in goed afgesloten 'kookzak'of in een afgedekte schaal (zie ook au bain-marie;
• In een pan met een bodempje kokend water of gesmolten vet onder voortdurend roeren;
• Op rooster middenin een vrij hete oven, afgedekt; voorwarmen van servies middenin de oven bij 120°C;
• In magnetronoven.

Paneren

Bedekken met een dun laagje dat bruinbakken bevordert en uitdrogen tegengaat, bv paneermeel, bloem of een mengsel van beide, gemalen peperkorrels, noten, kokos, sesamzaad of droog kruidenmengsel. Het laagje wordt meestal op of om het gerecht aangebracht en vastgehouden met behulp van (koffie)melk, een bloempapje of paneerei.

Passeren, zeven

1. Scheiden van bestanddelen door:
• Een zeef (vloeistof scheiden van grove bestanddelen);
• Een zeef met daarin een natte doek bv voor het ontvetten van een vloeistof of voor klaren.
2. Fijn maken, pureren, passeren.

Pasteuriseren

Gedurende enige tijd verhitten bij 70°C tot 90°C onder afsluiten van de lucht om zoveel mogelijk micro-organismen te doden en toetreden van nieuwe te beletten.

Pikeren

Rauw mager vlees aan de bovenkant mbv een lardeernaald oppervlakkig doorsteken met korte reepjes vers spek om uitdrogen te voorkomen.

Pocheren

Gaar maken in een kleine hoeveelheid geurige vloeistof (bv court-bouillon) die tegen de kook aan gehouden wordt, in een afgedekte pan of schaal.

Pureren

Fijn maken van zowel rauw als gaar produkt met behulp van:

• Keukenmachine, staafmixer;
• Passe-vite (roerzeef);
• Pureeknijper;
• Draadzeef.

Roeren

In beweging houden van de produkten met als doel:

• Klonteren of schiften te voorkomen bij het binden met een zetmeelhoudend bindmiddel of ei (constant over de panbodem roeren met een afgeplatte houten of kunststof lepel);
• Aanbranden te voorkomen (regelmatig over de gehele panbodem roeren met een afgeplatte houten of kunststof lepel);
• Lucht inbrengen bij bv aardappelpuree;
• Bestanddelen te vermengen, stevig roeren bij een dik produkt en omscheppen of spatelen bij luchtige ingrediënten bv slagroom en eiwit.

Roosteren

Bruin en eventueel droog maken dmv:

• Stralende warmte, zie barbecuen en grilleren;
• Geleidende warmte, zie bruineren in de koekepan.

Roux maken

Onder verhitting een mengsel maken van gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem om daarmee een vloeistof te binden. Een roux kan licht, blond of bruin gemaakt worden.

• Lichte roux: gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem nemen. De boter smelten, alle bloem tegelijk toevoegen. Roeren tot een samenhangende massa ontstaat. Deze even doorwarmen zonder dat de kleur verandert;
• Blonde roux: de lichte roux al roerend licht beige laten worden;
• Bruine roux: gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem nemen. De boter lichtbruin laten worden. Desgewenst verse kruiden en mager rookspek erin fruiten. Kruiden en spek uitnemen, de boter er goed uitdrukken. Alle bloem tegelijk toevoegen. De samenhangende massa al roerend pindakaaskleurig laten worden.

Rijzen

Vergroten van het volume van een massa door het inbrengen van lucht, die in geval van verhitting bovendien nog uitzet. Lucht wordt direct ingebracht dmv kloppen, roeren of beslaan of indirect door werking van gistcellen of bakpoeder of door ontwijken van waterdamp.

Sauteren, roerbakken

Kort, onder regelmatig omscheppen of roeren, bakken in weinig heet vet, waarbij het gerecht al of niet bruin wordt en het vrijkomende vocht verdampt.
Toegepast bij verse kruiden en snel garende groenten.

Smoren

Gaar maken en geur laten behouden door matig verwarmen in weinig boter of vet en iets vocht in een geslotenpan op een getemperde warmtebron of in een gesloten aardewerkschaal of aluminiumfolie (en papillote) in een hete oven.

Snijden

Verdelen van produkten in kleinere stukken met het doel:

• De bereiding te variëren;
• De bereiding te vergemakkelijken;
• De bereidingstijd te verkorten;
• Het uiterlijk te verbeteren;
• Een produkt gelijkmatig te verdelen;
• Het oppervlak te vergroten, waardoor er meer aromatische stoffen aan onttrokken worden.

Soeffleren

Laten rijzen van een met veel stijfgeklopt eiwit omschept gerecht in een oven (±200°C).

Spatelen

Zie omscheppen .

Stomen

Gaar laten worden boven hete damp (100°C), de bereidingstijd is ongeveer 1/5 langer dan bij koken. Dus bv 24 minuten ipv 20 minuten.
Onder druk (±120°C) in een hogedrukpan wordt de bereidingstijd met ±1/3 verkort.

Stoven

Verwarmen in een mengsel van vocht, vet en kruiden dat tegen de kook aangehouden wordt in een gesloten pan op een getemperde warmtebron of in een vrij hete oven van ±200°C.

Trancheren

In stukken verdelen van wild en gevogelte om het bereiden en/of opdoen te vergemakkelijken.

Trekken

Een vloeisof, met daaraan toegevoegd al of niet kleinverdeelde geurige produkten, tegen de kook aan houden (90°C) in een gesloten pan om de vloeistof te aromatiseren:

• Vanillestokje, pijpkaneel, citroenschil: ± 15 minuten;
• Groenten, kruiden, specerijen: ± 30 minuten;
• Vis voor bouillon (fumet): ± 20 minuten;
• Vlees voor bouillon (fond): ± 3 uur.

Tremperen

Besprekelen met vocht (suikerwater, vruchtensap, likeur) van luchtig gebak voor het garneren om het minder droog te maken.

Wellen

Vocht in een levensmiddel brengen door:

• Roeren: gewelde boter;
• Tegen de kook aan houden in water of suikerwater: (gedroogde) vruchten.

Zeven

Zie passeren.