Zelf pasta maken

Zoals bij veel gerechten is het zo dat als je het zelf maakt, het veel beter smaakt dan de klaar gekochte variant. Zo is het ook duidelijk het geval met pasta. Pasta maken mag dan wel arbeidsintensief zijn, het is zeker de moeite waard want de smaak en textuur zullen veel duidelijker en aangenamer zijn dan als je deze in de winkel koopt.

Met de hand of met een toestel

Het deeg van de pasta, voornamelijk bestaande uit bloem, water en eieren, maak je over het algemeen met de hand. De bloem moet gezeefd worden en dan voeg je hierbij de eieren en het water, afhankelijk van het recept (zie hieronder). Het komt er dan op aan van het deeg goed te kneden tot het een glad geheel is en droog genoeg is dat het niet meer aan vingers of tafel kleeft. Het blijft handwerk en op die manier is ook de beste pasta te maken. Na het maken van het deeg, moet je dit laten rusten om na enige tijd uit te rollen. Het uitrollen kan je alweer met de hand doen (met behulp van een deegrol) of met een pastamachine. Bij een manuele of automatische pastamachine is het voordeel dat je heel goed kan regelen hoeveel keer je de deeg door de machine laat gaan om ervoor te zorgen dat de lappen de juiste dikte hebben en mooi glanzen. Als je de pasta wil uitrollen met een deegrol, is het zeer belangrijk erop te letten dat alle stukken ongeveer even dik zijn, dit is wel een moeilijkheid met een deegroller.

Tenslotte bestaan er ook volautomatische pastamachines. Bij deze machines is het voldoende alle ingrediënten bij elkaar toe te voegen in de ‘mengbak’ en de juiste pastavorm te kiezen (spaghetti, tagliatelle,...). Het toestel zal ervoor zorgen dat het hele programma draait, van mengen tot vormen, en de pasta kant en klaar uit het toestel komt.

Bloem

De soort bloem die je voor de pasta gebruikt zal bepalend zijn voor de smaak en de textuur van de pasta. In Italië vindt je een heel gamma verschillende pastabloemen met een indicator naar kwaliteit toe. Voor pasta moet je bloem gebruiken waar veel gluten in aanwezig zijn die ook heel fijn gemalen is. Deze bloem, die ideaal is voor het maken van verse pasta, wordt aangegeven met ‘00’ als type. Het is echt belangrijk de juiste bloem te gebruiken want onze, goedkope bloem, is veel te grof voor pasta en het zal de kwaliteit van uw pasta niet ten goede komen. Het zal op die manier ook veel moeilijker zijn om een mooi egaal deeg te maken. Aangezien deze 00-bloem in onze supermarkt niet verkrijgbaar is, kan je best naar een italiaanse specialiteitenwinkel gaan. Daar heeft men meestal de juiste bloem of kan je deze bestellen.

Basisrecepten

Zoals wij op verschillende manieren onze aardappelen maken, maken de Italianen op verschillende manieren pasta. De ingrediënten kunnen varieren van streek tot streek. Daarnaast kan men aan het basisrecept extra ingrediënten toevoegen voor kleur en smaak. Als basis kunnen we stellen dat voor 100 gram pastabloem 1 ei gebruikt wordt. Dit is ook ongeveer de hoeveelheid voor 1 persoon. Afhankelijk van de grootte van de eieren en de kwaliteit van de bloem, kan je iets meer bloem nodig hebben. Pasta maken is geen exacte wetenschap en je moet er vooral het gevoel voor aanleren.

Meest gebruikelijke recept

Zeef 400gr bloem 00 in een grote kom of op een tafelblad (zorg ervoor dat het oppervlak zeer schoon is!). Maak een kuiltje in de bloem en voeg er de losgeklopte eieren door. Beetje bij beetje kan je nu de bloem met de eieren beginnen mengen tot het geheel goed gemengd is. Je zal merken dat het in het begin aan de vingers kleeft, maar na een tijdje mengen zal je een mooi kneedbaar geheel krijgen. Het is belangrijk dit deeg lang genoeg te kneden om alle ingrediënten perfect gemengd te hebben. Maak na het kneden een bol van het deeg en rol in een stuk huishoudfolie om gedurende een half uur te laten rusten. Het is belangrijk dat men het deeg in huishoudfolie wikkelt om te voorkomen dat de buitenkant van het deeg uitdroogt en zo een korst vormt. Men kan aan dit recept eventueel een snuifje zout toevoegen en een lepeltje olijfolie, afhankelijk van de smaak.

Recept met water

Sommige mensen moeten opletten met het eten van eieren of willen een simpelere pasta. Daarvoor kan men de pasta maken, die vooral in Zuid-Italië vaak gebruikt wordt; pasta met enkel bloem en water. Hiervoor neem je 400gr van de 00-bloem en voeg je er ongeveer 170-200ml water bij. Het is hier ook weer belangrijk te weten wanneer de pasta te droog of te nat is en naargelang hiervan wat extra water of bloem toe te voegen. Voor de rest is het kneden en rusten gelijk aan dat van het basisrecept.

Na het rusten, van ongeveer 30 minuten, is de pasta klaar om uitgerold en verder bewerkt te worden. Snijd hiervoor kleinere stukken van de pastabol om tot platte vellen te draaien. Indien je dit met een pastamachine doet, is het best om op stand 7 te beginnen en zo verder te gaan naar stand 2 of 1. Haal een vel een aantal keer door de machine tot het glad en blinkend is. Hierna kan je de gewenste vorm maken; spaghetti, tagliatelle, lasagna, ... Belangrijk is dat deze zelfgemaakte pasta bijna beetgaar is. Je moet hem dus maar heel kort koken om hem perfect al dente te krijgen.

Geef kleur aan je pasta

Als je het basisrecept voor pasta gebruikt en hierbij een lekkere saus maakt, niet te zwaar, dan is deze pasta al ongeloofelijk lekker. Als je je pasta zelf echter nog een kleurtje of smaakje wil geven, kan je dat gemakkelijk door de kleuren te gebruiken van natuurlijke ingrediënten. Voeg aan je pasta nooit kleurstoffen toe want dat haalt de kwaliteit van de pasta helemaal onderuit.

Zwarte pasta

Zwarte pasta maken is niet zo moeilijk als het lijkt. Om deze kleur te bekomen kan je inktvisinkt toevoegen. Deze is verkrijgbaar in speciaalzaken in poedervorm. Het best los je 5 gram inktvisinkt op in 2 eetlepels witte wijn voor ongeveer 400 gram pasta. De intensiteit van de inkt zal minder zijn dan bij industrieel gemaakte pasta en eerder naar donker grijs gaan, maar de smaak zal des te beter zijn. Ideaal kan je hier inktvis bij serveren of andere zeevruchten.

Oranje pasta

De oranje kleur verkrijg je door het gebruik van wortelen bij de pasta. Gebruik hiervoor ongeveer 200gram wortelen die je gaar stoomt en pureert. Zorg ervoor dat de puree echt droog is en voeg hem dan bij 400 gram bloem. Meng het geheel goed zodat de hele deegbol een oranje kleur heeft. Deze pasta is ideaal om te gebruiken bij een vegetarische schotel met veel groeten. Of met een lichte roomsaus.

Rode pasta

Rode pasta is pasta con pomodori, met tomaten dus. Voeg voor 400 gram bloem, 3 eieren toe en 3 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree. Als het deeg wat te nat is, kan je wat extra bloem toevoegen. Ook hierbij is het belangrijk zeer goed door te kneden om ervoor te zorgen dat de hele deeg een mooie rode kleur heeft. Deze pasta kan je ongeveer bij alles gebruiken, bijvoorbeeld met zeevruchten.

Blauwe pasta

Hoewel het bijna nooit gezien wordt, bestaat blauwe pasta wel degelijk. De felle blauwe kleur kan je verkrijgen door de volgende ingrediënten te vermengen: 400 gram bloem, 4 eiwitten, 6 eetlepels blue curacao en wat water tot de pasta de juiste consistentie heeft. Deze pasta zal natuurlijk een specifieke smaak hebben en je wil ook de blauwe kleur niet weg moffelen achter een donkere saus. Daarom is een saus op basis van mascarpone hierbij ideaal.

Recept

Tagliatelle met boschampignons

Ingredienten voor 4 personen:

• 400 gr tagliatelle (zie basisrecepten)
• 50 gr gerookt spek
• 300 gr gehakt
• 1 ui
• 250 gr boschampignons
• 1 dl rode wijn
• 400 gram gepelde tomaten
• verse peterselie en basilicum
• zout en peper naar smaak

Bereiding:
Snijd het spek in blokjes en bak deze op een hoog vuur knapperig. Voeg hierbij het gehakt en de fijngesneden ui en bak dit al roerend mee. Maak de boschampignons schoon, snijd ze in stukken en voeg ze toe. Het is belangijk de champignons niet te klein te snijden zodat ze ook nog mooi uitkomen in de saus. Giet hierbij de wijn en de gepelde tomaten . Voeg versnipperde verse peterselie en basilicum, peper en zout naar smaak toe en roer goed om. Doe de deksel op de pan en laat de saus ± 30 minuten zachtjes pruttelen.

Kook daarna de tagliatelle kort tot deze beetgaar is (aangezien je zelfgemaakte pasta gebruikt, heeft deze maar heel kort nodig om al dente te zijn, let dus goed op!) Giet de pasta af als deze klaar is en strooi er wat geraspte parmegiano over. Voeg hierbij de saus en dien onmiddelijk op.

Tip: pasta koelt snel af, gebruik daarom voorverwarmde borden.