Espuma = fancy schuim

Koken is terug geweldig ‘in’. Op alle tvzenders zijn hobbykoks te zien, kookprogramma’s en kookwedstrijden, de ene al wat van hoger niveau dan de andere. Bij koks, of vooral hobbykoks, zie je twee belangrijke strekkingen; de traditionele koks die enorm lekkere gerechten maken met pure verse ingrediënten maar weinig gedrufd en de vernieuwende koks die, ook steeds met verse ingrediënten welliswaar, nieuwe combinaties, vormen en texturen willen uitproberen. Zo ontstond onder andere ‘espuma’

Ferran Adria

Eén van de meest bekende koks ter wereld, die het restaurant El Bulli succesvol uitbaat, is Ferran Adria. El Bulli is gelegen in Roses en is een catalaans restaurant dat als één van de beste ter wereld wordt beschouwd. Hoewel het restaurant starte als een minigolfbaan, is het vandaag één van de weinige driesterrenrestaurants in Spanje. Maar drie Michelinsterren krijg je natuurlijk niet zomaar. Als kok zoekt Adria steeds naar nieuwe combinaties en verrassende texturen. Door bijna wetenschappelijk met het voedsel om te gaan, creeer je zowel lekkere als verrassende gerechten; zo ook Espuma.

Schuim

Espuma mag dan wel simpelweg ‘schuim’ betekenen, het biedt tal van mogelijkheden. Van hartige gerechten tot desserts, van zoet naar zuur, ... Het gaat erom de nodige ingrediënten (zie vb het recept) te mengen en eventueel te blenden tot een mousse. Deze mousse moet glad en redelijk viscoos zijn, er mogen absoluut geen brokjes meer in zitten. Als je een mousse hebt, kan je hem in de 'espumaspuit’ brengen. Deze espumaspuit ziet eruit als een slagroomspuit in innox met een spuitmond, hendel en compartiment om capsules met samengeperste lucht in te brengen.

Hoe het werkt

De espumaspuit heeft een thermosachtig compartiment waar je de vloeibare mousse in kan gieten. Men heeft spuiten van 1l en van 500ml. Belangrijk is om nooit meer in de spuit te doen dan aangegeven, ook al heeft men nog wat plaats. Deze plaats is nodig om dit compartiment met lucht te vullen.

Eens het bovenste stuk erop geschroefd is (met de spuitmond), kan men een glazen capsule in het ‘handvat’ van de spuit draaien. Je hoort een krak, van een puntje dat door de glazen capsule breekt, en het geluid van lucht die ontsnapt. Deze lucht, die samengeperst was in de capsule, ontsnapt in het reservoir waar ook de vloeistof zit.

Het komt er dan op aan van gedurende enkele minuten goed te schudden zodat de lucht zich onder de vloeistof mengt. Als je dat gedaan hebt, kan je de spuit gebruiken door ze ondersteboven leeg te spuiten op een bord, in een glaasje of een kommetje. De lucht en het mechanisme zorgen ervoor dat de vloeistof luchtig en moussig is geworden. De smaken blijven zeer puur en de luchtigheid van het gerecht zorgt voor een aangename smaaksensatie.

Voorzorgen

• Zorg er steeds voor dat je de kidde leeg hebt gespoten. Ook al is er geen vloeistof meer aanwezig, zorg dat ook de lucht eruit is. Pas dan mag je de kop weer van de thermo halen
• Vaak wordt gelatine gebruikt in de receptjes voor espuma’s. Mensen die dit echter niet graag gebruiken, kunnen hiervoor als alternatief agar-agar gebruiken of qimiq.
• Als je de inhoud in de espumafles wil behouden, voeg er dan de lucht bij, schud goed en laat zo in de koelkast liggen. Schud opnieuw op het moment dat je de espuma’s wil spuiten.
• Gebruik nooit ingrediënten die brokjes, zaadjes, pulp, vesels of dergelijke kunnen bevatten want hierdoor krijg je vast en zeker verstoppingen! Haal daarvoor alles eerst door een fijne zeef.

Espresso

Samen met Ferran Adria, ontwikkelde Lavazza een speciale espresso... de espresso espuma. Het gaat om espresso schuim dat zo stevig is, dat men een kopje kan omdraaien zonder dat de inhoud valt. Aan de andere kant is het schuim heel luchtig en moet met het daarom ook onmiddelijk opeten. Lavazza heeft speciale tasjes, onderzetbordjes en een lepeltje ontwikkeld voor deze schuimige espresso.

De ingrediënten zijn :
325ml koude espresso,
125 ml volle room,
75g suiker,
2.5 blaadjes gelatine

Bereiding:
Verwarm 100ml van de espresso tot 60°C en haal dan van het vuur. Voeg de suiker toe en laat al roerend oplossen. Week de gelatineblaadjes in koud water en voeg deze toe als ze zacht geworden zijn. Roer goed om zodat de gelatine oplost en voeg daarna de rest van de espresso toe. Als het mengsel lichtjes begint op te stijven, voeg je ook de room toe. Giet dit mengsel in je espressospuit, schud er de lucht onder en laat vervolgens een twee-tal uur koelen in de koelkast.

Een recept: FrambozenEspuma

Ingrediënten:
800 gram frambozen,
100 gram suiker,
5 gelatine blaadjes

Bereiding:
Kook de frambozen en voeg de suiker toe, pureer en haal door een zeer fijne zeef. Verwarm 200 ml van de frambozenpuree tot 60°C en roer er de geweekte (in koud water) gelatine onder. Voeg de rest van de frambozenpuree toe en laat afkoelen. Klop het geheel even op en giet in de sifon. Breng de sifon onder druk met een gascapsule, schud even en plaats 2 tot 4 uur in de ijskast. Serveer in een glaasje met onderaan een klein bolletje vanilleijs.