Fonduen en soorten pannen en rechauds

Fonduen is een manier van eten klaarmaken die vooral op feestdagen toepassing vindt. Velen waarderen het en het heeft als prettige bijkomstigheid dat niemand urenlang in de keuken hoeft te staan. Het sociale aspect van gezellig samen aan tafel bezig zijn wordt daarbij ook door menigeen gewaardeerd. Fonduen kan op verschillende manieren afhankelijk van de ingrediënten die worden gebruikt. Zo bestaat er kaasfondue, vleesfondue, visfondue en zelfs chocoladefondue. Het woord fondue is afgeleid van het Frans fondre dat smelten betekent want het smelten van ingrediënten is het uitgangspunt bij fonduen.

Kaassoep als voorloper van kaasfondue

Hoe bepaalde manieren van eten maken en de recepten daarvoor zijn ontstaan is niet altijd even duidelijk. Toch wordt dat soms heel stellig ergens aan toegeschreven. Zo is dat ook het geval met kaasfondue dat zijn oorsprong zou hebben in kaassoep. Kaassoep zou in de achttiende eeuw een noodgedwongen gerecht zijn geweest om kaas in de winter weer eetbaar te maken. De kaas die in de zomer was gefabriceerd was in de winter niet meer eetbaar en werd gesmolten in warme melk waardoor hij weer verteerbaar was.

Zwitserse kaasfondue

Overigens heeft het tot de zestiger jaren van de twintigste eeuw geduurd voordat kaasfondue, als vervolgrecept op kaassoep, populair werd. Kaasfondue heeft zijn oorsprong in Zwitserland waar het veelvuldig wordt gegeten en in restaurants wordt geserveerd. Aangezien elk dorp of streek een eigen kaassoort heeft zijn er ook evenveel fonduesoorten waar kaas het hoofdingrediënt in is. Recepten voor kaasfondue zijn gebaseerd op gesmolten kaas waarin brokken brood worden gedoopt. Tijdens het smelten wordt de kaas vermengd met wijn en dikwijls met kruiden naar eigen recept. De stukjes brood worden aan speciale vorken geprikt die per persoon een andere kleur hebben om te herkennen welke vork van wie is.

Fonduepan en rechaud

Het belangrijkste gereedschap dat voor de bereiding van kaasfondue nodig is, is een speciale fonduepan waarin de kaas en wijn verhit moeten worden. Weliswaar kan dat op een kookplaat maar kaasfondue wordt aan tafel gegeten met per pan meestal maximaal vier mensen er omheen. Voor het verwarmen wordt daarbij een speciaal rechaud gebruikt. Fonduepannen voor kaas zijn dikwijls gemaakt van aardewerk in een robuuste uitvoering. De dikke bodem en wand van de pan kunnen dan veel warmte opnemen en vasthouden wat voor kaasfondue noodzakelijk is.

Vleesfondue en herkenning eigen vleesstukje

Naast kaasfondue is vleesfondue ook een populaire fonduesoort. Over het ontstaan van vleesfondue gaat het verhaal dat Franse wijnboeren op het veld vlees aten dat niet gekoeld was in de warme zomermaanden. Het eten daarvan had een groot risico doordat het vlees bedorven kon zijn. Door het flink door te laten koken in potten met olie werd dat risico een stuk minder en ontstond het principe van vleesfondue. Vleesfondue maakt meestal gebruik van een ander soort pannen dan kaasfondue omdat er geen aardewerk voor het vervaardigen van de pannen wordt gebruikt maar een metaalsoort. Recepten van vleesfondue zijn gebaseerd op gesmolten olie en diverse soorten stukjes vlees die met de speciale gekleurde vorken in de olie worden gedoopt. Hierbij is de kleur van de vork belangrijker dan bij kaasfondue omdat het vlees enige tijd in de pan blijft om te garen en ieder zijn vleesstukje aan de kleur kan herkennen.

Over fonduepannen

Een moderne fonduepan is soms van aluminium vervaardigd en speciaal voorzien van een anti-aanbaklaag en is vaatwasbestendig. De handgrepen zijn warmte-geïsoleerd. Aan de bovenrand bevindt zich vaak een spatbescherming welke afneembaar is ingeval de pan gebruikt wordt voor kaasfondue. In de spatbescherming bevinden zich kleine uitsparingen als vorkhouders. De meeste pannen kunnen gebruikt worden voor verschillende soorten fondue maar zijn soms vooral gericht op één bepaald soort. Dat is het geval met fonduepannen die van aardewerk zijn vervaardigd en in eerste instantie bedoeld zijn voor kaasfondue. Om toch voor andere fonduesoorten gebruikt te kunnen worden beschikken ze echter over een speciale ring, die niet van aardewerk is maar bijvoorbeeld van RVS, en die dienst doet als spatring en vorkhouder. Overigens komen fonduepannen niet voor in een pannenset maar worden apart aangeschaft.

Visfondue

In plaats van kaas of vlees geven smulpapen er de voorkeur aan om visstukjes te garen in een fonduepan. Meestal wordt dan geen olie gebruikt maar een bouillonsoort. Visfondue kan zowel in een pan van aardewerk als van metaal. Het is overigens niet aan te bevelen om vis en vlees door elkaar te gebruiken om ongewenste smaakvermenging te voorkomen.

Chocoladefondue en speciale pannen

Een pan die voor chocoladefondue wordt gebruikt kan een afwijkende vorm hebben en bestaat soms uit één geheel van verwarmingselement en pan of heeft een uitneembare schaal. Zo’n pan is speciaal geschikt voor het zachtjes smelten van de chocolade. Recepten van chocoladefondue zijn gebaseerd op gesmolten chocolade waarin meestal stukjes fruit worden gedoopt.

Rechauds in soorten

Een rechaud is een constructie met mogelijkheden om een fonduepan te verwarmen en warm te houden. Er bestaan verschillende soorten rechauds zoals:

Met spiritusbrander

Traditionele rechauds voor de verwarming van de pannen bestaan vaak uit een opengewerkte houder van staal waarin aanvankelijk een brandelement geplaatst kon worden dat gevuld was met spiritus. De pan werd dan boven de warmtebron geplaatst op een ringvormige houder.

Met brandpasta

Tegenwoordig worden in plaats van spiritusbrandelementen dikwijls elementen gebruikt die gevuld zijn met een speciale brandpasta.

Elektrisch

Maar velen geven de voorkeur aan een rechaud die een soort elektrische kookplaat is en kan bestaan uit hittebestendig thermoplastic met een oververhittingsbeveiliging. Elektrische rechauds hebben meestal een regelbare thermostaat met een aan-uitlampje. Het vermogen ligt ergens tussen 800 en 1200 watt.

Diverse uitvoeringen van rechauds, zowel elektrische als met branders, zijn dikwijls ook geschikt voor het warm houden van gerechten als soepen en sausen.