InfoNu.nl > Eten en Drinken > Bereiding > De bakkersformule

De bakkersformule

De bakkersformule Professionele bakkers werken ermee en steeds meer thuisbakkers ook: de bakkersformule. De bakkersformule wordt gebruikt bij het berekenen van een bepaald brood. Door het gebruiken van de bakkersformule kunnen recepten aangepast worden zodat er grotere of kleinere hoeveelheden brood kan worden gebakken.

Wat is de bakkersformule?

In bepaalde (professionele) broodbakboeken worden de ingrediënten in procenten weergegeven in plaats van in grammen. Deze percentages geven aan hoeveel procent er van een ingrediënt nodig is om het betreffende brood te bakken. Op deze manier kan, aan de hand van de percentages, de grootte van het brood worden berekend.

Door met percentages te werken, is het resultaat van het brood continue hetzelfde. Ook is het voor zowel professionele bakkers als thuisbakkers in één blik duidelijk om wat voor een soort brood het gaat. Aan de percentages is namelijk te zien of het om een stevig of luchtig brood gaat. Luchtige broden zoals focaccia of ciabatta hebben namelijk een hoger percentage vloeistof vergeleken met een gewoon brood. De formule weergeeft de percentages van het brood en laat zien hoe de ingrediënten aan de hand van de formule kan worden berekend. Bij de ingrediënten wordt er altijd onderscheid gemaakt tussen meel, vloeistof, zout en gist.

Het omrekenen van een recept naar grammen

Om een recept van procenten naar grammen om te rekenen, wordt de formule "percentage ingrediënt : 100 x gewicht meel" gebruikt. Hierbij wordt de gewenste hoeveelheid meel ingevuld bij het gedeelte "gewicht meel". Op deze manier kan de grootte van het brood zelf worden bepaald. Voor een brood van een normale grootte wordt vaak een gewicht van 500 gram gebruikt.

Voorbeeld:

IngrediëntProcentBerekeningGewicht
Meel 100% 500 gram
Vloeistof 65%65:100x500325 gram
Zout2%2:100x50010 gram
Gist1,4%2:100x5007 gram

In het voorbeeld is te zien dat er 500 gram meel wordt gebruikt voor een brood. Hierbij wordt er 65% vloeistof gebruikt, dit komt uit op 325 gram van een bepaalde vloeistof zoals water of melk. Zoals in de berekening is te zien, wordt de hoeveelheid meel als uitgangspunt genomen, dit is altijd 100%. Wanneer er meerdere meelsoorten worden gebruikt, worden deze bij elkaar opgeteld en zijn ze samen 100%. Wanneer je een broodrecept wilt omrekenen naar procenten deel je dus de hoeveelheid vloeistof, zout of gist door de hoeveelheid meel. Het getal dat hieruit komt vermenigvuldig je vervolgens met 100.

Het omrekenen van een recept naar percentages

Om een recept van grammen naar percentages om te rekenen, wordt de formule "gewicht ingrediënt : gewicht meel x 100" gebruikt. Dit kan worden gebruikt om meer informatie te krijgen over de ingrediënten. Ook kan dit worden gebruikt als een bestaand recept aangepast moet worden, op deze manier kan bijvoorbeeld de hoeveelheid vloeistof worden aangepast of het gewicht van het meel. Het is daarnaast een handige manier om snel recepten uit te wisselen met anderen die bekend zijn met de broodbakkersformule. Er hoeft immers alleen een lijst met percentages worden gegeven in plaats van een heel recept.

Voorbeeld:

IngrediëntGewichtBerekeningPercentage
Meel 500 gram 100%
Vloeistof 325 gram325:500x10065%
Zout10 gram10:500x1002%
Gist7 gram10:500x1001,4%

In het voorbeeld is te zien dat het brood 325 gram van een bepaalde vloeistof bevat zoals water of melk. Zoals in de berekening is te zien, wordt de hoeveelheid vloeistof gedeeld door het gewicht van het meel en vervolgens vermenigvuldigd met 100. Wanneer er meerdere soorten vloeistoffen worden gebruikt in het brood, moeten deze eerst bij elkaar worden opgeteld. Vervolgens kan het gebruikt worden in de formule.

Extra ingrediënten

De broodbakkersformule bestaat uit meel, vloeistof, water en gist. Er kunnen echter ook andere ingrediënten in het brood zitten. Wanneer er extra ingrediënten in het brood worden gebruikt, kunnen deze ook worden weergegeven in de bakkersformule. Het berekenen van de extra ingrediënten gaat vaak op dezelfde manier. Bij bepaalde ingrediënten is het alleen wel handig om er rekening mee te houden dat het invloed kan hebben op de hoeveelheid vloeistof in het brood. Zo absorberen ongewelde rozijnen veel vocht. Het handigste is om dit soort ingrediënten vooraf te wellen. Wanneer dit niet wordt gedaan, moet het extra gewicht van bijvoorbeeld de rozijnen worden opgeteld bij de hoeveelheid vloeistof.

Voorbeelden meel

  • Speltmeel
  • Volkorenmeel
  • Maismeel
  • Roggemeel

Voorbeelden vloeistof

  • Water
  • Melk
  • Sojamelk
  • Thee

Waarom de bakkersformule gebruiken?

Brood bakken is precisiewerk en door het gebruiken van de bakkersformule kunnen de hoeveelheden precies worden berekend. Dit zorgt keer op keer voor hetzelfde resultaat bij het bakken van brood of het nu gaat om kleine of grote hoeveelheden. Ook kan op deze manier de hoeveelheid naar eigen wens worden aangepast. Een recept omrekenen naar een kleiner formaat kan dus op een gemakkelijke en precieze manier. Verder kan er ook makkelijker geëxperimenteerd worden met verschillende soorten brood omdat er kan worden berekend of er bijvoorbeeld genoeg vloeistof in zit.

Percentage vloeistof per broodsoort

  • Bagel: vaak tussen de 50% en 60%
  • Busbrood: vaak tussen de 60% en 65%
  • Frans brood: vaak tussen de 65 en 70%
  • Ciabatta/foccacia: vaak 70% en meer

Voor wie is de bakkersformule geschikt?

In principe kan iedereen de bakkersformule gebruiken. Het is echter wel handig om eerst de basistechnieken van het broodbakken onder de knie te hebben. Er wordt immers soms alleen een lijst met percentages gegeven.
© 2015 - 2019 Kennisje, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Overzicht glutenvrije broden in de winkel of op het internetOverzicht glutenvrije broden in de winkel of op het internetEr is anno 2018 best veel keuze in glutenvrije producten. In elke supermarkt is er wel een schap te vinden met glutenvri…
Injera, brood uit EthiopiëEthiopië heeft het een goede keuken. Een traditioneel recept is de Injera. Het lijkt een pannenkoek, maar het is brood.…
Recepten met oud broodOud brood wordt meestal geroosterd of belandt in de GFT-bak. In dit artikel eenvoudige recepten om oud brood om te tover…
De broodmachineDe broodmachineWat is er niet lekkerder om 's morgens wakker te worden met de geur van vers gebakken brood. U hoeft nu niet meer naar d…
Kruiden: oregano of wilde marjoleinKruiden: oregano of wilde marjoleinOregano is wilde marjolein. Oregano en marjolein worden in dezelfde gerechten gebruikt, maar oregano is sterker van smaa…
Bronnen en referenties
  • http://www.craftybaking.com/howto/bakers-percentage-method

Reageer op het artikel "De bakkersformule"

Plaats een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Reactie

Mirte, 22-06-2016 15:04 #1
Geldt deze formule ook voor glutenvrijbrood / meelsoorten zoals boekweitmeel en teff?
Groetjes Mirte

Infoteur: Kennisje
Gepubliceerd: 01-06-2015
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Bronnen en referenties: 1
Reacties: 1
Schrijf mee!