De bakkersformule

Professionele bakkers werken ermee en steeds meer thuisbakkers ook: de bakkersformule. De bakkersformule wordt gebruikt bij het berekenen van een bepaald brood. Door het gebruiken van de bakkersformule kunnen recepten aangepast worden zodat er grotere of kleinere hoeveelheden brood kan worden gebakken.

Wat is de bakkersformule?

In bepaalde (professionele) broodbakboeken worden de ingrediënten in procenten weergegeven in plaats van in grammen. Deze percentages geven aan hoeveel procent er van een ingrediënt nodig is om het betreffende brood te bakken. Op deze manier kan, aan de hand van de percentages, de grootte van het brood worden berekend.

Door met percentages te werken, is het resultaat van het brood continue hetzelfde. Ook is het voor zowel professionele bakkers als thuisbakkers in één blik duidelijk om wat voor een soort brood het gaat. Aan de percentages is namelijk te zien of het om een stevig of luchtig brood gaat. Luchtige broden zoals focaccia of ciabatta hebben namelijk een hoger percentage vloeistof vergeleken met een gewoon brood. De formule weergeeft de percentages van het brood en laat zien hoe de ingrediënten aan de hand van de formule kan worden berekend. Bij de ingrediënten wordt er altijd onderscheid gemaakt tussen meel, vloeistof, zout en gist.

Het omrekenen van een recept naar grammen

Om een recept van procenten naar grammen om te rekenen, wordt de formule "percentage ingrediënt : 100 x gewicht meel" gebruikt. Hierbij wordt de gewenste hoeveelheid meel ingevuld bij het gedeelte "gewicht meel". Op deze manier kan de grootte van het brood zelf worden bepaald. Voor een brood van een normale grootte wordt vaak een gewicht van 500 gram gebruikt.

Voorbeeld:

Ingrediënt	Procent	Berekening	Gewicht
Meel	100%	[/TD][TD]500 gram
Vloeistof	65%	65:100x500	325 gram
Zout	2%	2:100x500	10 gram
Gist	1,4%	2:100x500	7 gram

In het voorbeeld is te zien dat er 500 gram meel wordt gebruikt voor een brood. Hierbij wordt er 65% vloeistof gebruikt, dit komt uit op 325 gram van een bepaalde vloeistof zoals water of melk. Zoals in de berekening is te zien, wordt de hoeveelheid meel als uitgangspunt genomen, dit is altijd 100%. Wanneer er meerdere meelsoorten worden gebruikt, worden deze bij elkaar opgeteld en zijn ze samen 100%. Wanneer je een broodrecept wilt omrekenen naar procenten deel je dus de hoeveelheid vloeistof, zout of gist door de hoeveelheid meel. Het getal dat hieruit komt vermenigvuldig je vervolgens met 100.

Het omrekenen van een recept naar percentages

Om een recept van grammen naar percentages om te rekenen, wordt de formule "gewicht ingrediënt : gewicht meel x 100" gebruikt. Dit kan worden gebruikt om meer informatie te krijgen over de ingrediënten. Ook kan dit worden gebruikt als een bestaand recept aangepast moet worden, op deze manier kan bijvoorbeeld de hoeveelheid vloeistof worden aangepast of het gewicht van het meel. Het is daarnaast een handige manier om snel recepten uit te wisselen met anderen die bekend zijn met de broodbakkersformule. Er hoeft immers alleen een lijst met percentages worden gegeven in plaats van een heel recept.

Voorbeeld:

Ingrediënt	Gewicht	Berekening	Percentage
Meel	500 gram	[/TD][TD]100%
Vloeistof	325 gram	325:500x100	65%
Zout	10 gram	10:500x100	2%
Gist	7 gram	10:500x100	1,4%

In het voorbeeld is te zien dat het brood 325 gram van een bepaalde vloeistof bevat zoals water of melk. Zoals in de berekening is te zien, wordt de hoeveelheid vloeistof gedeeld door het gewicht van het meel en vervolgens vermenigvuldigd met 100. Wanneer er meerdere soorten vloeistoffen worden gebruikt in het brood, moeten deze eerst bij elkaar worden opgeteld. Vervolgens kan het gebruikt worden in de formule.

Extra ingrediënten
De broodbakkersformule bestaat uit meel, vloeistof, water en gist. Er kunnen echter ook andere ingrediënten in het brood zitten. Wanneer er extra ingrediënten in het brood worden gebruikt, kunnen deze ook worden weergegeven in de bakkersformule. Het berekenen van de extra ingrediënten gaat vaak op dezelfde manier. Bij bepaalde ingrediënten is het alleen wel handig om er rekening mee te houden dat het invloed kan hebben op de hoeveelheid vloeistof in het brood. Zo absorberen ongewelde rozijnen veel vocht. Het handigste is om dit soort ingrediënten vooraf te wellen. Wanneer dit niet wordt gedaan, moet het extra gewicht van bijvoorbeeld de rozijnen worden opgeteld bij de hoeveelheid vloeistof.

Voorbeelden meel

Speltmeel

Volkorenmeel

Maismeel

Roggemeel

Voorbeelden vloeistof

Water

Melk

Sojamelk

Thee

Waarom de bakkersformule gebruiken?

Brood bakken is precisiewerk en door het gebruiken van de bakkersformule kunnen de hoeveelheden precies worden berekend. Dit zorgt keer op keer voor hetzelfde resultaat bij het bakken van brood of het nu gaat om kleine of grote hoeveelheden. Ook kan op deze manier de hoeveelheid naar eigen wens worden aangepast. Een recept omrekenen naar een kleiner formaat kan dus op een gemakkelijke en precieze manier. Verder kan er ook makkelijker geëxperimenteerd worden met verschillende soorten brood omdat er kan worden berekend of er bijvoorbeeld genoeg vloeistof in zit.

Percentage vloeistof per broodsoort

Bagel: vaak tussen de 50% en 60%

Busbrood: vaak tussen de 60% en 65%

Frans brood: vaak tussen de 65 en 70%

Ciabatta/foccacia: vaak 70% en meer

Voor wie is de bakkersformule geschikt?

In principe kan iedereen de bakkersformule gebruiken. Het is echter wel handig om eerst de basistechnieken van het broodbakken onder de knie te hebben. Er wordt immers soms alleen een lijst met percentages gegeven.