De bakkersformule

Wat is de bakkersformule?
In bepaalde (professionele) broodbakboeken worden de ingrediënten in procenten weergegeven in plaats van in grammen. Deze percentages geven aan hoeveel procent er van een ingrediënt nodig is om het betreffende brood te bakken. Op deze manier kan, aan de hand van de percentages, de grootte van het brood worden berekend.Door met percentages te werken, is het resultaat van het brood continue hetzelfde. Ook is het voor zowel professionele bakkers als thuisbakkers in één blik duidelijk om wat voor een soort brood het gaat. Aan de percentages is namelijk te zien of het om een stevig of luchtig brood gaat. Luchtige broden zoals focaccia of ciabatta hebben namelijk een hoger percentage vloeistof vergeleken met een gewoon brood. De formule weergeeft de percentages van het brood en laat zien hoe de ingrediënten aan de hand van de formule kan worden berekend. Bij de ingrediënten wordt er altijd onderscheid gemaakt tussen meel, vloeistof, zout en gist.
Het omrekenen van een recept naar grammen
Om een recept van procenten naar grammen om te rekenen, wordt de formule "percentage ingrediënt : 100 x gewicht meel" gebruikt. Hierbij wordt de gewenste hoeveelheid meel ingevuld bij het gedeelte "gewicht meel". Op deze manier kan de grootte van het brood zelf worden bepaald. Voor een brood van een normale grootte wordt vaak een gewicht van 500 gram gebruikt.Voorbeeld:
Ingrediënt | Procent | Berekening | Gewicht |
---|---|---|---|
Meel | 100% | [/TD][TD]500 gram | |
Vloeistof | 65% | 65:100x500 | 325 gram |
Zout | 2% | 2:100x500 | 10 gram |
Gist | 1,4% | 2:100x500 | 7 gram |
Het omrekenen van een recept naar percentages
Om een recept van grammen naar percentages om te rekenen, wordt de formule "gewicht ingrediënt : gewicht meel x 100" gebruikt. Dit kan worden gebruikt om meer informatie te krijgen over de ingrediënten. Ook kan dit worden gebruikt als een bestaand recept aangepast moet worden, op deze manier kan bijvoorbeeld de hoeveelheid vloeistof worden aangepast of het gewicht van het meel. Het is daarnaast een handige manier om snel recepten uit te wisselen met anderen die bekend zijn met de broodbakkersformule. Er hoeft immers alleen een lijst met percentages worden gegeven in plaats van een heel recept.Voorbeeld:
Ingrediënt | Gewicht | Berekening | Percentage |
---|---|---|---|
Meel | 500 gram | [/TD][TD]100% | |
Vloeistof | 325 gram | 325:500x100 | 65% |
Zout | 10 gram | 10:500x100 | 2% |
Gist | 7 gram | 10:500x100 | 1,4% |
Extra ingrediënten
De broodbakkersformule bestaat uit meel, vloeistof, water en gist. Er kunnen echter ook andere ingrediënten in het brood zitten. Wanneer er extra ingrediënten in het brood worden gebruikt, kunnen deze ook worden weergegeven in de bakkersformule. Het berekenen van de extra ingrediënten gaat vaak op dezelfde manier. Bij bepaalde ingrediënten is het alleen wel handig om er rekening mee te houden dat het invloed kan hebben op de hoeveelheid vloeistof in het brood. Zo absorberen ongewelde rozijnen veel vocht. Het handigste is om dit soort ingrediënten vooraf te wellen. Wanneer dit niet wordt gedaan, moet het extra gewicht van bijvoorbeeld de rozijnen worden opgeteld bij de hoeveelheid vloeistof.
Voorbeelden meel