Bouillon: de basis voor een heerlijk zelfgemaakte soep

De basis van elke zelfgemaakte soep maar ook van elke saus, is bouillon. Tegenwoordig is het handig om gebruik te maken van bouillontabletten, pakjes en blikken soep. Wil je iets speciaals, maak dan zelfgemaakte bouillon of soep. Het kost minder tijd dan vooraf gedacht. Zodra de ingrediënten in de pan zitten, heb je er verder geen omkijken naar. Toch zijn er een aantal zaken waar rekening mee gehouden moet worden wanneer je een troebele of juiste heldere bouillon wilt maken. En kun je bouillon bewaren of invriezen?

Basisvaardigheden voor een zelfgemaakte bouillon

Bouillon hoeft helemaal niet zo duur te zijn. Je kunt bijvoorbeeld gebruik maken van goedkope stukken vlees of gevogelte en afsnijdsels die anders zouden worden weggegooid. Maar ook karkassen, visgraten en koppen, steeltjes van peterselie, selderij, harde stukken prei, stukjes harde wortel, restjes wijn enzovoorts kunnen worden toegevoegd en worden gebruikt voor het trekken van een heerlijke bouillon.

Hoeveelheid vulling in de soep

Vulling is geen noodzakelijk bestanddeel van een soep maar maakt de soep wel extra smakelijk.

• Reken circa 50 gram vulling per liter heldere soep.
• Voor een voedzame maaltijdsoep mag je echter wel circa 100 -200 gram vlees of vis en 300 gram groente per liter rekenen.
• Reken circa 30 gram vermicelli, pasta of rijst voor een lichte soep en 60-80 gram voor een voedzame soep.

Zeven van de bouillon

Bouillon wordt gezeefd om de vaste bestanddelen te verwijderen zodat een mooie, heldere vloeistof overblijft. Dit gaat het best als je een schone, vochtige doek in een zeef legt en de inhoud van de pan via de zeef in een schone pan giet. Laat de massa heel goed uitlekken. Niet uitdrukken, anders wordt de bouillon weer troebel.

Ontvetten van de bouillon

Na het zeven kun je de bouillon ontvetten. Laat hiervoor de bouillon afkoelen en zet hem vervolgens in de koelkast tot het vetlaagje gestold is en het er eenvoudig vanaf geschept kan worden. Heb je haast en is de bouillon nog warm, schep het vet er dan heel voorzichtig met een lepel af en dep de bovenkant van de bouillon met een prop keukenpapier.

Klaren van de bouillon

Echte consommé (geheel ontvette bouillon) krijg je door de bouillon te klaren. Voeg hiervoor aan koude, afgekoelde bouillon 1 schuimig geklopt eiwit per halve liter toe. Breng de bouillon al kloppend aan de kook en neem na circa 20 minuten met een schuimspaan alle verontreinigingen boven op de bouillon weg.

Heldere bouillon

Bouillon wordt troebel door het stollen van eiwitten die uit bepaalde ingrediënten vrijkomen. Het stollen van de eiwitten gebeurt hoofdzakelijk als de bouillon bij een te hoge temperatuur wordt getrokken. Het is daarom belangrijk het vuur zo laag mogelijk te zetten nadat de bouillon aan de kook is gebracht. Bereid bouillon geruime tijd voor gebruik. Je hebt dan voldoende tijd eventueel troebele bouillon weer helder te maken. Bepaalde ingrediënten zijn niet geschikt voor het trekken van een heldere bouillon. Bloemkool is bijvoorbeeld niet geschikt, omdat deze tijdens het trekken een melkachtige stof afstaat, die de bouillon troebel maakt. Karkassen van vlees van reeds eerder bereid vlees, wild of gevogelte zijn ook niet geschikt voor het trekken van een heldere bouillon. Wel is een op deze manier getrokken bouillon geschikt voor de bereiding van een gebonden soep of saus.

Troebele bouillon helder maken

Mocht de bouillon toch troebel zijn geworden tijdens het koken, dan is er nog niets aan de hand

• Leg een natgemaakte theedoek in een zeef boven een pan en giet hier de troebele bouillon doorheen. Voeg 2 of 3 eierschalen aan de bouillon toe en laat deze 10 minuten meekoken
• Als na het zeven de bouillon nog niet helder is, is er nog één manier om de bouillon helder te krijgen en dat zijn eiwitten. Neem per liter bouillon 2 eiwitten. Roer de eiwitten, zonder dat ze gaan schuimen, met 2 eetlepels water los. Voeg de eiwitten toe aan de afgekoelde bouillon en blijf voortdurend roeren tot deze kookt. Zet het vuur nu lager en laat de bouillon 3 minuten zachtjes doorkoken. Neem de bouillon van het vuur en zeef deze nogmaals door een natgemaakte theedoek.

Troebele bouillon als basis voor een gebonden soep

Maak van een troebel gebleven bouillon een gebonden soep. Van een runderbouillon kan bijvoorbeeld een heerlijke tomatensoep gemaakt worden. Ook kan een troebele bouillon ingevroren worden en op elk gewenst tijdstip gebruikt worden als basisvloeistof voor een saus of een gebonden soep.

Bewaren en invriezen

Bouillon bederft snel, zelfs in de koelkast maar kan uitstekend worden ingevroren. Heb je weinig vriesruimte, kook de bouillon dan tot circa de helft in, vries deze portie in en voeg tijdens het verwarmen weer water toe.