InfoNu.nl > Eten en Drinken > Bereiding > Kooktechnieken: van sueren tot gratineren

Kooktechnieken: van sueren tot gratineren

Kooktechnieken: van sueren tot gratineren Kookkunst is het kunnen bereiden van voedsel en dranken. En dan niet op de manier van koken om voorzien te zijn van voedsel, maar de nadruk leggen op de smaak. Er worden andere en versere ingrediënten gebruikt en professionele keukengerei. Ook worden professionele technieken gebruikt, zoals sueren, gratineren en glaceren. Het is echter ook mogelijk om deze technieken gewoon thuis toe te passen.

Geschiedenis

Al in de prehistorische tijden had men het doel om voedsel lang te bewaren. Door het te koken kon iets langer bewaard blijven. Het was in de Romeinse tijd dat de smaak het hoofddoel werd van koken. De Romeinen experimenteerden met ingrediënten en al snel bleek dat ze veel meer konden met ingrediënten dan voorheen werd gedacht.
In de twintigste eeuw werd de nadruk gelegd om het behoud van vitaminen en mineralen. Vetten, suikers en koolhydraten moesten zoveel mogelijk teruggedrongen worden. In de jaren negentig werd het versieren van het eten belangrijk. Borden werden opgemaakt en als iets er niet goed uitzag, werd het geeneens opgegeten.

Tegenwoordig is de term kookkunst bijna niet meer aan de orde. Koken wordt nu vooral gekenmerkt door snelle maaltijden of kant en klare maaltijden.

Hoofdmaaltijd

Een maaltijd bestaat uit een aantal gangen. Deze gangen heten bij elkaar een menu.
  • Voorgerecht: soep, bouillon, hors d'oeuvre of cocktail
  • Hoofdgerecht: casserole, barbecue, groente, vleesgerechten, visgerechten, wildgerechten, kipgerechten, gevogelte, pastagerechten, rijstschotel, fondue, pannenkoek, raclette, maaltijdsalade, stamppot of een vegetarisch gerecht
  • Sorbet: een gerecht -meestal op basis van ijs en fruit- tussen de gangen door om de eetlust te stimuleren en de maag te laten rusten.
  • Bijgerecht: salade of compote.
  • Nagerecht: een vaak zoet gerecht om de maaltijd af te sluiten; pap, ijs, pudding, kaas of fruit.

Middagmaaltijd

De middagmaaltijd wordt vaak gebonden aan de persoon zelf. De meeste mensen eten namelijk een boterham of een andere koude maaltijd. Sommige zakenlui durven echter ‘s middags een restaurant in te gaan om hier een warme maaltijd te nuttigen.

Kooktechnieken

Gastronomie betekent de professionele keuken. Deze kent vijftien vaktermen die kooktechnieken beschrijven.
  1. Blancheren;
  2. Sueren;
  3. Pocheren;
  4. Koken;
  5. Stomen;
  6. Frituren;
  7. Sauteren;
  8. Grilleren;
  9. Gratineren;
  10. Bakken in de oven;
  11. Bakken en braden;
  12. Braiseren (smoren);
  13. Glaceren;
  14. Poêleren;
  15. Stoven.

Blancheren

Blancheren is een handeling om groente op te warmen in een korte tijd. Dit kan met water of met olie.
  • Je verwarmt het water tot het kookt en doet hier de groente bij.
  • Je doet de groente in koud water tot het water kookt en laat een paar minuten koken. Doordat de groente mee gaat met de opwarming van het water wordt het geleidelijker beetgaar.
  • Je verwarmt olie in een pan. Deze wordt ongeveer 160 graden Celsius. Hier doe je de groente bij die na een paar minuten gaar zijn. Dit wordt ook wel wokken genoemd.

Belangrijk is om in alle drie de gevallen de groente onder koud water af te spoelen. Hierdoor blijft de knapperige structuur bewaard en wordt het geen slappe groente.

Sueren

Sueren is het water lozen zonder het voedsel te laten kleuren. Dit gebeurt door boter in een gesloten pan te laten smelten. Een ui glazig laten worden is een goed voorbeeld van sueren. Deze kooktechniek is de basis voor vele sausen. Sueren lijkt veel op een andere kooktechniek, namelijk sauteren.

Pocheren

Pocheren gebeurt voornamelijk in water. Het water wordt naar een temperatuur gebracht van ongeveer 90-95 graden. Hierin wordt het voedingsmiddel heel zachtjes beetgaar gemaakt. Als je pocheert en het water gaat toch koken, wordt het voedingsmiddel droog en taai. Pocheren kan ook in water met suiker of wijn. Voornamelijk eieren, vis en vruchten worden gepocheerd.

Koken

Koken is het gaar maken van voedsel in kokend water. Hierbij wordt de deksel op de pan gelaten. Voor bepaalde gerechten gebruik je veel water, de andere juist weinig. Deeg wordt bijvoorbeeld met extreem veel water gebruikt, terwijl aardappels maar een kleine hoeveelheid water vereisen. Koken hoeft niet altijd met water te gebeuren. Wijn, melk en bouillon kan ook worden gebruikt om in te koken.

Naast een vakterm is koken ook een algemene term. Als je gister een maaltijd heb gepocheerd, zal je toch tegen je vrienden zeggen: ik heb gister zo lekker gekookt!

Stomen

Stomen is gebruik maken van de stoom die van kokend water afkomt. Het voedsel raakt het water dus niet aan. Hiermee wordt de smaak veel beter bewaard dat het letterlijk koken van voedsel. Als je niet beschikt over een stoompan, kan je dit alsnog gewoon doen. Je kan een zeef of vergiet gebruiken om deze in de pan te hangen en hier de aardappels of kreeft in te doen. Let wel op dat je zeef of vergiet hittebestendig is.

Frituren

Als je frituurt, doe je dit met het doel om iets snel klaar te maken. Het voedingsmiddel wordt namelijk aan alle kanten omringt door heet vet. Gepaneerde gerechten worden vaak gefrituurd. Dit komt omdat ze hierdoor geen resten achter laten. In de pan gebeurt dit echter wel.

Sauteren

Als je iets gaat sauteren, dan bak je voedsel door het snel heen en weer te bewegen in een hete pan. Als je juist door het voedsel heen roert in plaats van de pan te schudden, dan ben je aan het roerbakken. Voor sauteren moet het vet goed heet zijn. De reden waarom iets gesauteerd wordt is vanwege de krokante bruine korst die het gerecht krijgt. Sauteren gaat alleen lukken als de pan groot en open is, de warmte gelijkmatig geleidt en als je heet vet gebruikt.

Grilleren

Grilleren is beter bekend onder de term roosteren of grillen. Met grilleren wordt voedsel op een rooster gelegd. Onder dit rooster is meestal een vuur aangestoken. De warmte zorgt ervoor dat het voedsel gaar wordt. Bij grillen wordt vaak gebruik gemaakt van condimenten (ketchup, mayonaise, cocktailsaus, etc.).

Gratineren

Gratineren wordt toegepast op gerechten die een krokante bovenlaag moeten krijgen. Dit kan door er kaas op te bestrooien met paneermeel of room. Vervolgens wordt dit gerecht in de oven gedaan.

Bakken in de oven

Bakken in de oven heeft hetzelfde doel als gratineren: een bruine korst aan de buitenkant. Ook kan het gebruikt worden om een gerecht geleidelijk op te warmen of te laten kleuren. Het gerecht of voedingsmiddel hoeft niet omgedraaid te worden.

Bakken en braden

Bakken wordt toegepast op voedingsmiddelen bruin te laten worden en gaar te krijgen. Dit wordt gedaan om vloeibaar vet op te warmen en hier het voedingsmiddel bij te doen. Gerechten die gebakken worden zijn:
  • vlees, wild, kip, kalkoen;
  • vis (voeding);
  • aardappelproducten;
  • groenten, bijvoorbeeld bij het roerbakken;
  • pannenkoeken;
  • ei, omelet.

Braiseren

Bij braiseren braad je eerst het gerecht in een pan. Wanneer deze halfgaar is, doe je deze in een pan met water of bouillon. Hierin laat je het langzaam verder garen. Het kookvocht ligt tegen het kookpunt aan, maar zit daar net onder. Tijdens het braiseren houd je de deksel op de pan. Braiseren wordt toegepast bij voornamelijk koolsoorten, champignons en kip.

Glaceren

Glaceren wordt gebruikt om een glanzend en knapperig laagje te krijgen. Gerechten waar dit wordt toegepast zijn voornamelijk bij eend en kip. Een voorbeeld is een laagje honing op de kip te smeren. Nadat deze in de over is geweest is dit laagje honing knapperig geworden. Glaceren is één van de makkelijkste kooktechnieken.

Poêleren

Poêleren is hetzelfde als braden alleen dan met de deksel op de pan.

Stoven

Stoven is een techniek waarbij op niet al te hete temperaturen voedsel wordt gegaard. Het lijkt veel op smoren, maar er wordt veel meer vocht gebruikt. Vocht kan zijn water, azijn, olie of wijn. Voor stoven is een grote pan met een dikke bodem nodig. Stoven kan echter ook in de oven gedaan worden, mits de oven deze functie heeft.

Keukenpersoneel

In de professionele keuken moet een duidelijke taakverdeling zijn. Wie is verantwoordelijk voor welke gerechten of afdelingen? Een chef de partie is verantwoordelijk voor een bepaalde afdeling van de keuken.
  • Chef-Saucier, voor sauzen, vlees, gevogelte en wild.
  • Chef-Rôtisseur, voor gerechten van/uit de grill, oven of frituur.
  • Chef-Entremetier, voor groenten, aardappelen, soepen, eiergerechten.
  • Chef-Poissonnier, voor vis.
  • Garde-manger, koude keuken.
  • Chef-Pâtissier, nagerechten, deeggerechten.
  • Casserolier, doet de afwas.

Ondanks dat deze termen vaktermen zijn, worden ze bijna niet gebruikt in de keuken. Enkel en alleen luxe restaurants met topkoks zullen deze termen gebruiken. In dezelfde restaurants zal ook de volgende hiërarchie te vinden zijn.
  • Chef-kok – Hoofd van de keuken.
  • Sous-chef – Plaatsvervangend chef-kok.
  • Chefs de partie – Verantwoordelijk voor een afdeling.
  • Tournant – Vervanger van de chef de partie.
  • Commis – Aankomend kok, assistent van chef de partie.
  • Chef Communard – Verzorgt de maaltijden voor het personeel.

Keukenmateriaal

In de professionele keuken wordt gebruik gemaakt van professioneel apparatuur en gereedschappen. Veel van deze gereedschappen kunnen ook in huis gehaald worden om thuis te koken. De belangrijkste of onbekendste materialen die worden gebruikt zijn:
  • Keukenmachine. Een keukenmachine kan gebruikt worden om voedingsmiddelen te hakken, snijden of mengen.
  • Snijplank. Een snijplank wordt gebruikt om voedingsmiddelen op te snijden. Belangrijk is om voor vis, vlees, kip en groenten ieder een aparte snijplank te gebruiken om besmettingsgevaar te voorkomen
  • Koksmes. Dit is het hoofdmes van de kok. Dit mes kan voor alles gebruikt worden en is vaak vlijmscherp. Een goed mes kan tegen de €200,00 kosten.
  • Officemes. Een Officemes wordt gebruikt om appels, aardappels en andere ‘in de hand te snijden’ voedingsmiddelen te snijden.
  • Dunschiller. Schil verwijderen van appels, aardappels en andere voedingsmiddelen.
  • Zestentrekker. Het buitenste van sinaasappel of citroen kan hiermee in dunne reepjes worden getrokken.
  • Kidde. Wordt gebruikt om luchtige mousse of schuim te maken.
  • Parisiënboor. Hiermee kunnen bolletjes worden uitgesneden.
  • Aanzetstaal. Hiermee kan je een mes aan scherpen.
  • Hakblok. Wordt gebruikt om beenderen door te kappen/knippen.
  • Bain-marie. Dit is een bak om gerechten warm in te houden. Een andere manier om iets warm te houden is door middel van een magnetron of hete-luchtoven.

Verschillende keukens

Er zijn heel veel verschillende keukens en iedere keuken wordt gekenmerkt door haar eigen gerechten, ingrediënten en smaak. De meest bekende gerechten zijn:
  • Westerse keuken
  • Nederlandse keuken
  • Belgische keuken
  • Duitse keuken
  • Franse keuken
  • Italiaanse keuken
  • Spaanse keuken
  • Russische keuken
  • Latijns-Amerikaanse keuken
  • Caraïbische keuken
  • Indiaanse keuken
  • Aziatische keuken
  • Thaise keuken
  • Indonesische keuken
  • Indiase keuken
  • Keuken van het Midden-Oosten
  • Mediterrane keuken
  • Polynesische keuken
  • Afrikaanse keuken
© 2013 - 2019 Vanzadelhoff, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Wokbranders, prijzen en kooktechniekenDe prijs van een wokbrander begint bij ongeveer 40 euro. Met een wokbrander en een wok kun je door het toepassen van ver…
Verschillende kooktechniekenVerschillende kooktechniekenEr zijn vrij veel kooktechnieken die kunnen worden toegepast op eten. Hierbij wordt rauw voedsel veranderd en worden er…
Groenten invriezenBij het invriezen komen altijd een paar zaken om de hoek kijken. Wat moet ik wel en niet doen voordat ik groenten invrie…
Wokken op inductie: lekker en gezond!Wokken is allang geen exotische kooktechniek meer, maar wel een dagelijkse manier om snel en lekker te koken. Ook op ind…
Keukenbasissen: keukentermen, technieken en benamingenKoken is alomtegenwoordig, zowel op televisie, als in kookboeken als op websites.Vaak wordt er via deze media met een he…
Bronnen en referenties
  • Inleidingsfoto: Poppicnic, Pixabay
  • http://nl.wikipedia.org/wiki/Kookkunst

Reageer op het artikel "Kooktechnieken: van sueren tot gratineren"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Vanzadelhoff
Laatste update: 04-12-2016
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Bronnen en referenties: 2
Schrijf mee!