IJs, onweerstaanbare smaaksensatie

IJs staat garant voor een moment van geluk. Wil je je smaakpapillen laten dansen, genieten van iets onweerstaanbaars of gewoon afkoelen? Neem ijs. De afgelopen tientallen jaren is ijs zo ingeburgerd dat de kans groot is dat je allang een ijsliefhebber bent. Misschien heb je wel een lievelingssmaak waar je steeds op terugvalt of houd je van experimenteren met gedurfde smaken. In dit artikel lees je over de historie van ijs, soorten ijs en smaken ijs. IJs smelt op de tong...

De geschiedenis van ijs

Pas sinds de tweede helft van de vorige eeuw werd ijs eten een internationale bezigheid. Maar al eeuwenlang en wereldwijd werd er aan het ijs-concept geschaafd. De Romeinen waren de pioniers: rijke families lieten sneeuw en ijs uit de bergen halen, waarna ze smaakjes toevoegden. De eerste echte ijssmaken waren dan ook gebaseerd op fruit, honing en rozenwater. En de naam was 'sorbet'. In latere tijden namen de Arabieren de ijskennis over en werden de recepten verbeterd. Maar ook in China stond men niet stil, naar verluidt werd daar al duizenden jaren voor Christus ijs geconsumeerd. Het was uiteindelijk ontdekkingsreiziger Marco Polo die het consumptie-ijs in Europa invoerde. In de dertiende eeuw nam hij recepten van de Chinezen over en bracht deze naar Italië, waarna het witte goed heel Europa zou veroveren.

IJs als geheim van de kok

Het eerste ijs was op zuivelbasis en werd in de 17e eeuw geïntroduceerd. Koning Karel I van Engeland hield een banket waar het ijs werd opgediend, overigens nog onder 'geheim van de kok'. Pas na de dood van de koning kwam het recept in handen van anderen, waarna het tien jaar later opdook in een Parijs cafeetje. Schepijs heette het, gemaakt van melk, suiker en room. De maker van het ijs was Procopio Cutelli, een Italiaan bekend in koninklijke kringen. Nog honderden jaren zou ijs een luxe product blijven, maar Italiaanse ijsmakers vestigden zich in de vorige eeuw ook in Nederland. Sindsdien kunnen we smullen van ijs, niet alleen buitenshuis, maar door de komst van vriezers ook gewoon thuis. De ontwikkelingen staan niet stil, want ijs is in alle soorten en maten ingeburgerd. En te koop aan de ijswagen, in ijssalons, snackbars, supermarkten en restaurants.

IJs in Nederland

IJs is te verdelen in vier soorten: roomijs, melkijs (dat is roomijs met een lager vetpercentage), slagroomijs en waterijs. Voorverpakte ijsjes en ijsbakken worden in Nederland het meest verkocht. Softijs uit de automaat is in ons land de tweede keus en onderaan de lijst staat het welbekende schepijs van de ijssalon of ijsverkoper aan de straat. En dan zijn er ook nog mensen die ijs zelf maken - met een ijsmachine - zodat het precies is afgestemd op de eigen voorkeuren en wensen. In andere landen weet men ook wel van ijs eten. Zo zijn Amerikanen met 24 liter ijs persoon per jaar de koplopers, en in Europa heeft Finland de kroon met dertien liter per persoon per jaar. De Finnen zien het als de ideale manier om calcium binnen te krijgen, en geef ze eens ongelijk. Overigens worden in Scandinavische landen meer ijsjes verorberd dan bij ons of in de Zuid-Europese landen, Italië ten spijt.

IJs, soorten en smaken

De gemiddelde ijssalon verkoopt minstens twintig smaken schepijs, maar gaat het om de echte 'Italiaan', dan kun je het dubbele aantal verwachten. Schepijs op waterbasis neemt toe, waarschijnlijk omdat het fris en minder romig is, ideaal voor een warme dag. Iedereen kent wel bekende smaken zoals vanille, aardbeien, chocolade, mokka, hazelnoot, banaan, pistache, advocaat en malaga, maar in de loop der jaren zijn daar vele exotische smaken aan toegevoegd. Zo is stroopwafelijs, appeltaartijs, stracciatella ijs, After Eight ijs en cheesecake-ijs bij velen al bekend. Zoals te verwachten is kan het nog veel doller, zo is ijs met bloemetjessmaak de laatste tijd trendy, bijv. viooltjesijs, rozenijs, lavendelijs en jasmijnijs. En in restaurants is de 'spoom' al ingeburgerd, een klein tussengerecht bestaand uit witte wijn en sorbetijs. Echt wonderlijke smaken soms ook enkel te koop in het buitenland zijn bijv. bieten, tomaat, drop, spekkoek, haring, bier, vijgen, pinda, groene thee en ijs gebaseerd op krab, inktvis, zoete aardappel of aubergine. Smaken voor gevorderden dus!

IJsfabrikanten

In Nederland kennen we vooral Ola, Hertog, Häagen-Dasz, Campina, Nestlé en Ben & Jerry's die in de supermarkten gretig aftrek hebben. Ook zie je vaker biologisch ijs, dat met natuurlijke ingrediënten wordt gemaakt, en dieetijs zoals glutenvrij ijs en ijs met minder vet en/of calorieën. En omdat de consument nieuwsgierig is naar nieuwe smaken, deinzen de fabrikanten niet terug voor smaken die de ijsliefhebber doet watertanden: Honing-walnotenijs, brownie-ijs, tiramisu-ijs, kaneel-stoofpeertjes ijs, chocolade-macadamia ijs, pecan-caramel ijs, boerenjongens ijs, toffee-ijs, bitterkoekjesijs, mascarpone droomijs en 'koffie royaal'. De markt groeit en niemand is ooit verzadigd. De eenpersoonsijsjes uit de fabriek zijn ook onverbiddelijk populair. Wie kent er niet de ouderwetse Raket, de forse 'Magnum', de verrassende Split, de fruitige Solero, de waterige Calippo, de frisse Festini en de tijdloze Cornetto?

IJssmaken van de Italiaan

Wie dacht er met bovenstaande ijssmaken wel te zijn heeft het mis. De Italiaanse ijsmaker is de grote ijsspecialist. Fruit is een belangrijk ingrediënt in een oneindige reeks smaken: Perzik, abrikoos, bosvruchten, appel, kersen, rode bes, druiven, pruim, ananas, mandarijn, (bloed)sinaasappel, framboos, grapefruit, 'tropical', braam, citroen, mango, meloen, passievrucht, kiwi, lychee, peer, bosbes en maracuja. Vaak wordt fruit gecombineerd met yoghurt, zodat het een extra fris accent heeft.
Welke smaken ijs je in de Italiaanse ijssalon nog meer aantreft? Hou je vast: Bounty, butterscotch, whiskey-cream, kokos, caramel, witte chocolade, notenmix, kaneel, sesam, kauwgom, smarties, mint, fruittella, abrikozenvlaai, truffel, walnoot, amaretto, cassata, Baileys, cookies, Ferrero Rocher, kastanje, speculaas, piña colada, Pimm's, sinas-kwark en smurfenijs! En natuurlijk is dit nog maar een greep, want combinaties zijn volop te verkrijgen en de liefhebber neemt natuurlijk meerdere smaken tegelijk ;).

Sorbets

Een sorbet bestel je als nagerecht in een restaurant of gewoon in de ijssalon en is de luxe variant van ijs. Zoals de meesten van ons het kennen is het een coupe ijs bestaande uit enkele bolletjes consumptie-ijs, overgoten met een saus van vruchten of chocolade, vaak geserveerd met stukjes fruit, wafel en slagroom. Sundae ijs is een voorbeeld van een gemakkelijke sorbet, overgewaaid uit de Verenigde Staten. Andere bekenden zijn Dame Blanche, Pêche Melba en Banana Split. Origineel sorbetijs bevat overigens geen melk. Het ijs wordt gemaakt van vruchtensap, fruitsiroop of vruchtenpuree met (suiker)water. In de moderne gastronomie is sorbet een ijsgerecht op waterbasis, meestal op basis van fruit maar soms ook op basis van andere ingrediënten zoals wijn, koffie of zelfs chocolade (Wikipedia, sorbet).

Verschillende soorten ijs

Roomijs, melkijs, slagroomijs

Roomijs bestaat uit melk, room en suiker met daarnaast extra ingrediënten, afhankelijk van de smaak. Behalve de lekkernijen zoals chocolade, vruchten, koffie, jams, noten, vanille e.d. zijn er nog meerdere toevoegingen zoals keukenzout, alcohol, voedingscaseïne/weipoeder, aromaten en ethylvanilline. Het moet minstens vijf procent melkvet bevatten. De mix wordt na de bereiding door bevriezing een vaste substantie. Melkijs is soortgelijk, maar is minder vet. En slagroomijs heeft juist een hoger vetpercentage door de toevoeging van slagroom in plaats van gewone room.

Waterijs

Waterijs is een massa die eveneens door bevriezing een vaste of pasta-achtige structuur krijgt. Het is samengesteld uit vetvrije melk, droge stof, melkvetsuikers en water. Afhankelijk van de smaak wordt er nog iets aan toegevoegd, bijv. melk, room, boter, botervet, eetbare oliën en vetten, limonade met plantenextracten en/of overige ingrediënten die ook in roomijs gaan.

Yoghurtijs

Yoghurtijs kun je zien als een bevroren yoghurt. Toch wordt er vaak wel wat slagroom en suiker toegevoegd, zodat het caloriearme effect niet zo bijzonder is. In Amerika werd yoghurtijs rond 1980 bekend als frozen yogurt, of ook wel frogurt genoemd.

Softijs

Softijs ofwel vers ijs is een halffabrikaat tijdens de bereiding van roomijs. Het bevat minder vet dan roomijs. Het rijpingsproces in de diepvriezer wordt overgeslagen en het ijs wordt 'direct uit de ijsemmer' gegeten. Toevoegingen in de vorm van echt fruit of chocolade of kleur- en smaakstoffen geven de smaak. Softijs is zacht en romig en kan niet worden geschept. Via een spuitmond komt het vanuit een ijsmachine in een beker of oubliewafel, en kan het smullen beginnen.

Schepijs

IJscokarren en ijssalons verkopen schepijs. Schepijs is meestal roomijs dat met een ijsschep uit een grote bak wordt geschept. In de vorm van een of meerdere bolletjes wordt het op een hoorntje van koek of tussen twee wafeltjes gegeten. Een bekend voorbeeld is Italiaans ijs, dat in een oneindige reeks smaken wordt geserveerd. Gebruikelijk is om meerdere smaken te combineren.

Schaafijs

In het buitenland is men ook bekend met het zogenaamde schaafijs, in Amerika ook wel snow cone genoemd. Landen als Suriname, Venezuela, Brazilië en Indonesië verkopen het ijs gewoon op straat. Op een kar bevindt zich een blok ijs, dat met een metalen ijsschaaf ter plekke wordt geschaafd. Het ijs-schaafsel wordt opgevangen en in een beker gestrooid, waarna het met siroop wordt overgoten. Bekende smaken zijn cola, kokos, amandeldrank, passievrucht, ananas en tamarinde. In Nederland is schaafijs inmiddels ook doorgedrongen, weliswaar in de voor ons bekende fruitsmaken.

Rest ons nu een tripje naar de ijsverkoper...

"Age does not diminish the extreme disappointment of having a scoop of ice cream fall from the cone!" ~ Jim Fiebig