Hoe (on)gezond is chocolade?

Lekker hoeft niet altijd ongezond te zijn. Is het waar dat chocolade voedingsstoffen bevat die een goede gezondheid bevorderen? Kunnen we voortaan een chocoladereep nuttigen zonder ons schuldig te voelen? De belangrijkste grondstof voor chocolade is cacao. Cacao wordt gemaakt uit bonen van de cacaoboon.

Inhoud artikel

• Een stukje geschiedenis
• Wat bevat cacao?
• Chocolade of chocoladefantasie
• Hoe wordt chocolade gemaakt?
• Drie verschillende soorten chocolade
• Hoe lang en hoe kun je chocolade bewaren?
• Chocolade in de verschillende landen
• Al het goede van chocolade
• Voor welke chocolade kun je het beste kiezen?
• Chocolade een dikmaker?
• Chocolade en pukkeltjes
• Stevia

Een stukje geschiedenis

Columbus zag in 1502, tijdens zijn vierde wereldreis, mensen in Nigargua cacaobonen eten. Hij nam de bonen mee naar Europa, naar Spanje. Daar roosterden men de bonen en de Spanjaarden deden er suiker bij. Chocolade werd gezien als snoepgoed en werd heel lang alleen door rijke mensen gegeten. Pas in 1521 werd de cacaoboon door de andere landen in Europa ontdekt.

In Zuid-Amerika was de cacaoboon een ingrediënt voor een drank maar ook een betaalmiddel. Toen de Spaanse Hernando Cortez Mexico veroverde, kreeg hij grote hoeveelheden cacaobonen en een recept voor de zogenaamde Godendrank. Dit omdat de bewoners van Mexico in hem de reïncarnatie zagen van hun god Quetzalcoatl. Bijna een eeuw lang hielden de Spanjaarden het recept voor de drank binnen de grenzen van Spanje. Pas in de zeventiende eeuw word chocolademelk in andere landen in Europa gedronken. Engelsen en Nederlanders begonnen massaal cacao te verhandelen. Cacao werd beschouwd als een wondermiddel, het zou beschermen tegen heel veel ziektes en het zou het leven verlengen. Rond 1820 verzon Van Houten, een Nederlander, hoe je chocoladerepen kon maken. Vanaf het moment dat de cacaoboon is ontdekt werden er manieren gezocht om chocolade lekkerder te maken. Met toevoegingen als suiker, nootjes, rijst en rozijnen. Melkchocolade werd in 1875 uitgevonden. Tegenwoordig worden er van de cacaoboon naast repen ook chocoladepasta, bonbons, chocoladeletters, ijsjes en hagelslag gemaakt.

Wat bevat cacao?

Cacao bevat magnesium, mangaan, koper, ijzer, chroom, fosfor, zink, kalium, selenium, vitamine B2 en B3. Verder is cacao rijk aan flavanolen.

Chocolade of chocoladefantasie

Chocolade moet minimaal 35 procent cacaobestanddelen (cacaomassa of cacaoboter) bevatten, als het minder is dan heet het cacaofantasie. Maar dit geldt alleen voor repen, tabletten en hagelslag. Bij bijvoorbeeld pasta voor op de boterham mag het product al chocola genoemd worden als er een snufje cacaopoeder is gebruikt om de pasta op kleur te brengen.

Hoe wordt chocolade gemaakt?

Na het drogen van de bonen worden deze per boot naar Europa gebracht. Ze worden naar de fabriek gebracht, het eetbare deel is omhuld door een harde schil. De bonen smaken dus nog niet chocolade. Ze worden in een oven verhit. De bonen moeten niet te lang geroosterd worden, dat is niet goed voor de smaak en levert een bitter product. Maar bij te kort roosteren kan het schilletje moeilijk verwijderd worden. Hoe milder de soort, hoe lager de temperatuur. Na het branden worden de bonen zo snel mogelijk afgekoeld, anders gloeien ze van binnen door. Als de bonen zijn afgekoeld gaan ze door de schilmachine. Ze worden open gekraakt en de schil wordt van de kern afgeblazen. De gereinigde geroosterde bonen gaan in de cacaomolen, de bonen worden fijngemalen. Dit levert cacaobrij op, deze brij wordt cacaomassa genoemd. Er zit vet in (de cacaoboter) en fijn gemaakte stukjes cacaoboon (de cacaopoeder).

Voor cacaopoeder wordt de cacaoboter uit de massa geperst en het residu wordt tot broden gevormd die nog een keer worden fijngemalen. Chocolade om te eten ondergaat een andere behandeling. In een grote ketel wordt extra cacaoboter en suiker bij de cacaomassa gedaan. Alle ingrediënten worden gekneed en met een wals fijngemalen. De brij wordt geroerd en warm gemaakt. De vloeibare chocolade wordt in opslagtanks bewaard en komt uiteindelijk in de chocoladefabriek terecht. Daar komt chocolade in een concheermachine: de smaak wordt ontwikkeld en verzacht, de textuur wordt fluweelachtig zacht. Goedkope chocolade wordt minder lang geconcheerd (denk aan twaalf uur) dan duurdere chocolade (dit kan wel een week duren). Tijdens het concheren worden verschillende smaken toegevoegd zoals vanille of kaneel. De Azteken gebruikten ook al vanille! Daarna gaat de chocolade in temperketels, het wordt gekoeld maar blijft vloeibaar. Chocolade bestemd voor repen wordt daarna in gietmachines gedaan. Het toevoegen van bijvoorbeeld melkpoeder, rozijnen of nootjes wordt gedaan voordat de chocolade in de vormen gegoten worden. Tijdens het koelen van de repen worden ze hard en krimpen een beetje.

Drie verschillende soorten chocolade

• Pure chocolade: moet minstens 34 procent cacaobestanddelen bevatten en hoe hoger het percentage hoe beter de chocolade. Hoe beter de kwaliteit, hoe minder suiker er in is verwerkt.
• Melkchocolade: bevat ongeveer 40 procent cacaobestanddelen. Er zit soms wel 5 procent plantaardig vet in, ter vervanging van cacaoboter (is duur) en bevat melkchocolade diverse smaakstoffen.
• Witte chocolade: is eigenlijk cacaoboter zonder cacaobestanddelen. Toegevoegd zijn smaakstoffen, suiker en melk.

Hoe lang en hoe kun je chocolade bewaren?

• Pure chocolade kun je ongeveer anderhalf jaar bewaren.
• Melkchocolade en witte chocolade ongeveer een jaar.
• Chocolade moet bewaard worden op een constante temperatuur (tussen de 12 en de 18 graden) en op een droge en donkere plek.
• Als het te lang of verkeerd wordt bewaard dan krijgt het een grijs/witte kleur.
• Bij temperatuursverschillen verschijnt er een witte waas, dit wordt ook wel Bloom genoemd. Door de wisselingen in temperatuur komt er een beetje cacaoboter naar boven, de smaak is iets minder.

Chocolade in de verschillende landen

• Wij Nederlanders hebben geen speciale voorkeur, al zie je wel dat oudere mensen vaak de voorkeur geven aan pure chocolade en jonge mensen aan romige chocolade.
• Engelsen zouden van romige melkchocolade houden, Fransen van een pittige chocoladesmaak.

Al het goede van chocolade

• Chocolade werkt ontstekingsremmend, dit komt door de flavonoïden.
• Chocolade heeft een bloedverdunnende werking en verwijdt de hartkransslagaders, vermindert het dichtslibeffect.
• Chocolade heeft een gunstig effect op het cognitieve vermogen van ouderen.
• Chocolade bevat veel magnesium.
• Chocolade leidt minder vaak tot de ontwikkeling van diabetes type 2.
• Chocolade beschermt de huid tegen UV-straling van de zon.
• Chocolade werkt ontspannend, rustgevend en het maakt ons gelukkiger. Dit komt waarschijnlijk door de stof fenylethylamine die in cacao zit. Cacao bevat stimulerende stoffen die de afscheiding van adrenaline verhogen en tot slot zit het gelukshormoon serotonine in cacao.

Voor welke chocolade kun je het beste kiezen?

Wie chocolade kiest met een zo hoog mogelijk gehalte cacao, zeventig procent, geniet van al het gezonde van cacao wordt gezegd. Zorg ervoor dat de chocolade die minimaal bewerkt is en waar zo min mogelijk andere ingrediënten aan zijn toegevoegd.

Chocolade een dikmaker?

Niet, als je de juiste soort chocolade kiest. Er zitten vezels in cacao en de antioxidanten hebben een positieve werking op de suikerhuishouding. Maar heel belangrijk, pas op voor overmatige consumptie, chocolade blijft een caloriebom. Geniet dus met mate!

Chocolade en pukkeltjes

Acne bijvoorbeeld wordt vooral veroorzaakt door een van testosteron afgeleide stof. Suiker, transvetzuren en melk brengen het gehalte van deze stof omhoog. Dus probeer te kiezen voor zo puur mogelijk (en niet voor melkchocolade of bonbons met vulling).

Stevia

Stevia is een plantje uit Zuid-Amerika. De smaak van de zoetstof gewonnen uit de Stevia gaat perfect samen met de smaak van cacao. De natuurlijke zoetstof levert geen calorieën. Het heeft lang geduurd voordat Europa de Stevia toeliet, maar het mag nog altijd niet in alle producten gebruikt worden.