Wijn: Wijn proeven (II)

Zéér sjiek lijkt het om het glas niet bij de steel, maar bij de voet vast te houden. Men ziet dat de beroepsmensen nogal eens doen. Dit stamt uit de praktijk van het wijn kopen. Het is namelijk niet ongebruikelijk dat men op professionele proeverijen per wijn werkt met één glas voor alle aanwezigen.

Bij steel of voet

Houd het glas altijd bij de steel vast. En wel omdat je dan zowel beter kunt kijken als kunt ruiken. Beter kijken omdat het uitzicht niet versperd wordt door enkele vingers en hun afdrukken, beter ruiken omdat er op de hand luchtjes kunnen zitten van bijvoorbeeld zeep, lotion, nagellak en nicotine. Zéér sjiek lijkt het om het glas niet bij de steel, maar bij de voet vast te houden. Men ziet dat de beroepsmensen nogal eens doen. Dit stamt uit de praktijk van het wijn kopen. Het is namelijk niet ongebruikelijk dat men op professionele proeverijen per wijn werkt met één glas voor alle aanwezigen. Dit gaat dan van hand tot hand. Omdat men wil vermijden dat bij het doorgeven iemand met de vingers aan de kelk komt, overhandigt men het glas bij de voet zodat de volgende persoon het ôf bij de andere zijde van de glasvoet ôf bij de steel kan beetpakken. Het is de macht der gewoonte die veel wijnmensen ertoe brengt om deze wijze van vasthouden bij haast èlk glas toe te passen.

Hele mondholte

Na het kijken en het ruiken komt dan eindelijk! — het ogenblik waarop men een slokje gaat nemen. Zoals gezegd kunnen in de mond vier smaken worden getraceerd: zoet, zuur, zout en bitter. Het probleem daarbij is dat de diverse smaakpapillen op verschillende plekken in de mondholte zijn geconcentreerd. Om alles van de wijnsmaak te weten te komen moet men de wijn dus door de héle mondholte halen. Dat kan op verschillende manieren gebeuren: soppend, spoelend en.. . fluitend.

De laatste methode wordt door de meeste professionele proevers gevolgd. Men heeft er echt geen muzikale kwaliteiten voor nodig, want tonen voortbrengen hoeft niet. Het is namelijk niets anders dan het naar binnen slurpen van lucht terwijl u een slok wijn in de mond heeft. Dit geeft als resultaat dat de wijn door de hele mondholte uitwaaiert en zodoende met de vier
smaakcentra goed in aanraking komt. Het vereist een beetje oefening, maar ook niet meer dan dat. Deze proefmethodiek zou men overigens niet alleen bij wijn moeten toepassen, maar ook bij koffie, melk, water enzovoorts. Daar kan héél wat van worden geleerd!

Tong voelt

In de mond proeft men niet alleen, men voelt ook. Is de wijn dun of zwaar, licht of alcoholrijk, soepel of hard, stil of licht prikkelend dat allemaal kunje met de tong constateren. Ook de temperatuur kom je te weten en het feit of de wijn werkelijk helemaal schoon is. Het gebeurt namelijk wel ‘ns een enkele keer dat een wijn helder oogt, maar dat er toch wat minuscule, stoffig smakende deeltjes doorheen zweven die je alleen in de mond kunt achterhalen.

Afdronk

Direct in verband met de smaak van een wijn staat de nasmaak of de afdronk. Die vertelt hoe lang een wijn nog in de mond aanwezig blijft nadat u hem heeft doorgeslikt. Dit kan een vrij betrouwbare, laatste indicatie geven van de klasse van een wijn. Want hoe langer de afdronk, des te beter vaak de wijn. Ook de aanwezigheid van tannine wordt dikwijls goed aangetoond door de nasmaak. Want bij veel tannine blijft de wijn plakken op de tong en de tanden, een teken dat hij waarschijnlijk nog erg lang meekan. Vooral bij jeugdige rode Bordeaux pleegt dit voor te komen.

Om de afdronk van een wijn te ervaren hoefje de wijn niet per se door te slikken, want in de keelholte zijn geen smaakpapillen meer aanwezig. Wijnkopers die vele wijnen achtereen moeten keuren — soms wel tientallen op een dag — spugen de wijn dan ook altijd uit. In hun proeflokalen staan meestal speciale spuugbakken die variëren van een groot geval met constant stromend water tot een houten kist met wat zaagsel erin.

Wees eerlijk

Na de afdronk kan de eindconclusie worden gevormd: het totaalbeeld is dan compleet. Kleur, geur, smaak en nasmaak hebben alle hun verhaal verteld en het is nu aan u om een beoordeling te geven. Voor elke wijn. van eenvoudig tot bijzonder, is dit het moment van de waarheid. Prijzen en beroemde namen tellen niet meer, alleen uw mening. U moet uitmaken of de wijn u behaagt dan wel teleurstelt — met tal van varianten daar tussenin. Betrek daarbij zowel de vier elementen afzonderlijk, als het geheel. En beschouw ook of kleur, geur, smaak en afdronk met elkaar in evenwicht verkeren. Af en toe is er sprake van dat een wijn op dit punt wat rammelt en bijvoorbeeld in zijn bouquet tien keer zoveel belooft als in de smaak wordt waargemaakt.

Wees ook vooral eerlijk in uw oordeel. Stel eerst uw eigen mening vast en luister dan pas naar wat anderen zeggen. Praat nooit anderen na of naar de mond. Zelf heb ik dikwijls proeverijen met wijnkopers deskundigen dus meegemaakt waarbij de onderlinge meningen zéér uiteenliepen. Smaak is nu eenmaal een zeer subjectieve zaak en dat is maar goed ook want anders dronken we misschien allemaal dezelfde wijn. Ik moet er niet aan denken: een uni-wijn! Nu kun je tenminste nog leuk met elkaar discussiëren.

Roken

De regelmatige wijnproevers weten dat bepaalde factoren je reuk- en smaakvermogen kunnen beïnvloeden. Roken bijvoorbeeld tijdens een proeverij wordt afgeraden.

Terwijl voor anderen sigaretterook erg onaangenaam kan zijn, hoeft de roker zelf hier geen last van te ondervinden. Hij is er immers aan gewend. Sterker nog, als een regelmatige roker plotseling zou gaan stoppen met roken, moet hij waarschijnlijk helemaal opnieuw leren proeven. Zijn reukvermogen en smaakpapillen zijn op het roken geconditioneerd en moeten als het ware een herscholing ondergaan als de vertrouwde tabaksrook ineens verdwijnt. De ervaring heeft geleerd dat lichte rokers net zo goed kunnen proeven als niet-rokers. Alleen de echte, zware rokers plegen vaak wat achter te blijven. Hetzelfde geldt voor mensen die bij voorkeur sterk gekruide of gepeperde gerechten tot zich nemen.

Invloed moment

Het moment van proeven beïnvloedt het oordeel ook. Wie echt serieus te werk wil gaan, moet wijn liever keuren vlak voor een maaltijd dan daarna. Veel beroepslui beschouwen het eind van de ochtend of dat van de middag als een ideale tijd. ‘s Avonds kan ook, maar dan moeten de smaakpapillen zich wel los hebben kunnen maken van het genoten avondeten. Het nemen van brood en dergelijke tijdens een echte proeverij moet ook tot een minimum worden beperkt.

Een stukje brood of een crackertje voldoen perfect om de mond even te neutraliseren véér het proeven, maar als je eenmaal bezig bent is het nibbelen nauwelijks aan te bevelen. Het neutraliserende effect neemt namelijk af, waardoor je geneigd bent om steeds méér te gaan eten (en daardoor steeds minder goed te proeven). Stukjes kaas op tafel tijdens een proeverij zijn zeer verleidelijk, maar de professionals wachten ermee tot de laatste wijn is gekeurd.

Omgeving

Omdat het beoordelen van wijn zo’n strikt persoonlijke bezigheid is, speelt ook je eigen conditie een niet te onderschatten rol. Wie moe is of gespannen, proeft anders dan iemand die lekker relaxed aan de slag gaat. Ook de omgeving heeft zijn invloed: op een sfeervol terras ergens in Frankrijk komt een wijn dikwijls volstrekt anders over dan in de huiskamer thuis.

Alle goede wijnimporteurs proeven daarom niet alleen ter plaatse, maar voor alle zekerheid ook nog eens op hun kantoor. De meeste proefkamers zijn ook altijd erg nuchtere ruimten waarde heoordelaars nauwelijks afgeleid kunnen worden door de omgeving. Geluid beïnvloedt eveneens: zelf kan ik erg moeilijk proeven als er muziek aan staat of als de kinderschare op volle sterkte bezig is. Ook het gezelschap kan zijn stempel drukken op de meningsvorming rond een wijn. Iemand zei eens zeer terecht: ‘Waar de gastvrouw mooi is, smaakt alle wijn goed.’

Concentreer

Uit het voorafgaande is duidelijk geworden dat hoe beter je een wijn wilt doorgronden, des te sterker je je moet concentreren. Je moet de wijn open, onbevangen en onbevooroordeeld tegemoet treden en je zintuigen er dan even heel sterk op richten. Zie het een beetje als fotograferen, waarbij het moment van afdrukken van de camera vergelijkbaar is met het proeven. Je concentreert je volledig, vergeet even de omgeving en focustje zintuigen helemaal op de wijn.

Vergelijken

Het leerzaamst zijn vergelijkende proeverijen, zowel in de diepte (verschillende leerzaam jaargangen van bijvoorbeeld één château) als in de breedte (zoals tien rode Bourgognes uit hetzelfde jaar en dezelfde gemeente). Dan ervaar je pas goed de onderlinge verschillen tussen bepaalde oogstjaren, châteaux, wijnhuizen en noem maar op, want de basiseigenschappen zijn gelijk en alleen de details © 2008 - 2010 Sophocles, gepubliceerd in Bier en Wijn (Eten en Drinken) op 24-02-2008. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Sophocles is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Wijnproeven kun je leren: Nederlanders gaan steeds meer wijn drinken, blijkt uit onderzoek. Ze zijn ook in toenemende mate geïnteresseerd in de productie van wijn en maken tijdens wijnproeverijen graag kenni…
• Wijnproeven, hoe werkt het: Wijn proeven is het zintuiglijk waarnemen van de kleuren en de smaak in de opbouw en in de afdronk. Daarna gaat iedere proever zelf proberen, wat hij of zij heeft waargenomen, aan…
• Wijnmuseum Malaga: In de hoofdstad van de provincie Malaga, de gelijknamige stad Malaga is vrij recent een interessant wijnmuseum geopend. Hoewel de nadruk uiteraard op de wijnen uit Malaga ligt kan je er he…
• Wat men (als beginner) moet weten van wijn: Bijna iedereen houdt van een lekker wijntje. Rood, rosé, droog of zoet wit of champagne. Maar is zo een wijntje vanzelfsprekend lekker te noemen? En wat is een goe…
• Vinoloog worden, hoe?: Een Vinoloog is iemand die verstand van wijn heeft. De vinoloog heeft een brede kennis over wijnen. Daarmee is feitelijk alles samengevat, want Vinoloog is een vrije titel dus in princ…