Wijn: Wijn proeven (I)

Het proeven van wijn is voor veel mensen een wat angstige affaire. Men vreest een verkeerd oordeel te zullen geven of lachwekkende taalblunders te begaan. Je weet immers niet precies waarop je moet letten, je beschikt niet over voldoende vergeljkingsmateriaal en de vaktaal is je volkomen vreemd.

Iedereen kan het

Zéker in gezelschap ervaren niet-beroepsmensen het proeven van wijn als een onzekere gang over een met verdacht ijs bedekte waterplas: als je voortschuifelt kraakt het onderje voeten en één misstap en je belandt in een wak tot ieders hilariteit. In werkelijkheid echter is het proeven van wijn helemaal geen griezelige zaak. Ik ben er persoonlijk van overtuigd dat iedereen in bezit van gezonde zintuigen het kan, zij het dat net als met alle prestaties in dit leven sommige mensen wat beter proeven dan andere.

Beetje techniek

Proeven is namelijk niets andere dan eerst bepalen of je een wijn lekker vindt of niet en je dan afvragen waarom. Zo simpel ligt het. Dat eerste zal bij niemand enig probleem oproepen want in de praktijk doe je dat al automatisch. Alleen bij de tweede fase, die van het ‘waarom’, komt wat techniek om de hoek kijken maar deze kan snel worden geleerd. Je maakt daarbij gebruik van je ogen, je neus en je tong. En ook in die volgorde.

De kleur

Het beoordelen van wijn begint met kijken. Eerst natuurlijk om te zien wat voor wijn je in het glas hebt rood, wit, rosé, mousserend — en vervolgens om te constateren of de wijn helder is. Een wat troebele wijn is namelijk geen best teken. Of er zweeft bezinksel door (bij oudere wijn vooral) of er zijn tijdens het proces van wijn maken fouten gemaakt. Dan verdient de tint van de wijn wat aandacht. Rode wijn bijvoorbeeld maakt een ontwikkelingsfase door van paars naar bruin.

De piepjonge Beaujolais Primeur toont nog helemaal purper, terwijl een stokoude Bordeaux neigt naar dakpannenbruin. Door goed te kijken kun je vaststellen of de wijn zich al enigermate heeft ontwikkeld. Wijn zonder een spoortje bruin zal nog erg jeugdig zijn, wijn met een bruine gloed al iets verder en ga zo maar door. Een grote rode wijn zal in zijn kleur ook meer schakeringen bieden dan een goedkope kleine.

Bij witte wijn speelt eveneens de kleur een rol. De graad van rjpheid wordt ook hier aangetoond door bruin. In dit geval echter is bruin geen best teken. Want in het algemeen moet je witte wijn drinken als hij nog fris smaakt: een bruine glans kan erop duiden dat de wijn in feite al te oud is, zijn frisheid heeft verloren en zelfs een Madeira-achtige smaaktoon heeft gekregen.

Buiten de kleur kun je alleen door kijken ook nog wat te weten komen over de bouw van een wijn. Dat kan door de drank even in het glas te bewegen en vervolgens te kijken naar wat er aan de kelk blijft hangen. Soms is dat nauwelijks iets, maar soms ook blijven dikke tranen hangen die in de vorm van boogramen langzaam naar beneden glijden. Dit laatste kan een indicatie zijn dat de wijn een stevige constitutie bezit.

Het bouquet

Dan het ruiken. Dit is bijzonder belangrijk omdat wij vooral proeven met onze neus. Dit betekent niet dat u in het vervolg het nobele nat maar via de neusgaten moet nuttigen, maar het heeft te maken met het feit dat wij in onze mondholte slechts een viertal basissmaken kunnen onderscheiden: zoet, zuur, zout en bitter. Alle andere nuances — en dat kunnen er héél wat zijn ontdekken wij met onze neus. Hetzij door te ruiken, hetzij via de rechtstreekse verbinding tussen mond- en neusholte. Zelfs als je de wijn in je mond hebt, komt de neus eraan te pas.

Natuurlijk beschikken wij niet over het fijne reukvermogen van een jachthond, maar toch valt er alleen al door goed aan een wijn te snuffelen veel te leren. En wel door heel simpel het bouquet van de wijn tot je te laten spreken. Ruikt de wijn warm, fris, zwoel? En ruikt hij eigenlijk wel zuiver en niet naar onechte zaken? Wijnen waarmee gedokterd is als goedkope imitatie-Beaujolais heeft men vaak wat zachter gemaakt met behulp van de suikerpot, en dat zoetje ruik je. Soms ook ruikt een wijn muf, naar rotte appels, naar biergist, oude sokken, azijn of Chinese kool. Een aroma van champignons is minder schrikbarend: dat trefje aan in hoog belegen wijn. Goedkope witte wijn wil nogal eens wat zwavel bevatten. Zwavel is een volstrekt schadeloos conserveringsmiddel als het tenminste in kleine hoeveelheden wordt gebruikt. Als een wijn er iets te veel van bevat, prikkelt dat wat in de neus en als je dan inhaleert heb je de neiging om te gaan kuchen.

Het reukvermogen roept overigens bij veel mensen sterke associaties en herinneringen op, vaak heel persoonlijke. Ik proefde eens met een wijnkoper die uitriep: ‘Deze wijn ruikt net zo als een houten kastje bij ons vroeger op zolder.’ Het is daarom een goede techniek omje bij een bepaald wijnparfum af te vragen waar het je aan doet denken. Aan vruchten wellicht? Aan peper? Aan witte truffel? Aan zondoorstoofde keien? Aan yoghurt (zoals sommige SaintEmilions)? Het in verband brengen van een bepaald bouquet met een bepaalde voorstelling heeft als voordeel dat je je zo’n wijn later erg gemakkelijk voor de geest kunt halen.

Persoonlijkheid

Natuurlijk zijn eenvoudige wijnen doorgaans veel minder bouquetteus dan de betere soorten. Hoe mooier een wijn, des te meer reukpiezier je eraan kunt beleven. Ik heb wel eens wijnen geroken waarvan het bouquet zo verschrikkelijk rijk en volumineus was dat je hâst zou vergeten die wijn ook nog te drinken. Over de persoonlijkheid van een wijn kan de geur ook wat vertellen. Sommige wijnen ruiken benepen, andere (als Bordeaux) vaak ietwat gereserveerd, terwijl weer andere (als Bourgogne) je soms al van ver tegemoet stuiven uit het glas. Toch hoeven niet alle wijnen met een bescheiden bouquet slechte wijnen te zijn. Een recht-door-zee tafelwijn van eenvoudige komaf heeft ook zijn merites. En trouwens, veel hoge wijnen, vooral Bordeaux, zijn in hun jonge jaren nogal gesloten. Hier ruik je de bloem die nog moet ontluiken.

Walsen

Goed ruiken is voor het beoordelen èn het genieten van wijn dus van groot belang. Hierom steekt ook elke wijnliefhebber met genoegen zijn neus diep in het glas. Veelal gebeurt dat nadat men de wijn eerst in het glas heeft rondgewalst. Dat lijkt frappant veel op snobisme, maar is het geenszins.Dit walsen namelijk beoogt een zeer praktisch doel. Want als de wijn even in het glas staat, vervliegt het bovenste laagje bouquetstoffen. En de bedoeling is nu om weer een verse laag naar boven te krijgen zodat je optimaal aan de wijn kunt gaan ruiken. Dat kun je heel onelegant doen door de wijn te laten klotsen of op een soepele manier door de wijn te laten walsen. Het vraagt wat oefening om dat zonder morsen te laten geschieden. Niemand echter heeft er problemen mee als je het niet uit de losse hand doet, maar het glas even op tafel neerzet en het dân
beweegt. Om dat walsen mogelijk te maken, moet een glas nooit voor meer dan twee derde worden volgeschonken. © 2008 - 2010 Sophocles, gepubliceerd in Bier en Wijn (Eten en Drinken) op 24-02-2008. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Sophocles is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Het proeven van wijn: Het leren proeven van wijn, het bepalen van de kleur, geur en smaak is een belevenis op zich en maakt het wijn drinken steeds leuker en interessanter. Om echter een goed oordeel te kunn…
• Wijnproeven kun je leren: Nederlanders gaan steeds meer wijn drinken, blijkt uit onderzoek. Ze zijn ook in toenemende mate geïnteresseerd in de productie van wijn en maken tijdens wijnproeverijen graag kenni…
• Recepten: Hollandse mosselen met spinazie en mosselvelouté: De mossel, de bekendste van de schelpdieren, is er in vele soorten en maten. Het seizoen loopt van augustus tot april, het lekkerst zijn ze in sept…
• Wijnmuseum Malaga: In de hoofdstad van de provincie Malaga, de gelijknamige stad Malaga is vrij recent een interessant wijnmuseum geopend. Hoewel de nadruk uiteraard op de wijnen uit Malaga ligt kan je er he…
• Vinoloog worden, hoe?: Een Vinoloog is iemand die verstand van wijn heeft. De vinoloog heeft een brede kennis over wijnen. Daarmee is feitelijk alles samengevat, want Vinoloog is een vrije titel dus in princ…