Frituren op zijn Chinees

Gaarkoken in overvloedig hete olie geeft een typisch eigen smaak en bijzondere structuur. Frituren kan best in de wok, die door zijn paraboolvorm hiervoor geschikt is. De schuin aflopende wand zorgt ervoor dat de olie niet gauw overkookt. De wok moet wel stabiel opgesteld staan. Frituren vraagt niet alleen voorzichtigheid en scherpe aandacht van alle zintuigen, maar ook ervaring. De ideale temperatuur en kookduur worden immers niet enkel bepaald door de grote of hoeveelheid van de ingrediënten, hun temperatuur en de hoeveelheid olie, maar ook door de consistentie en de structuur ervan. Omdat ook hier de temperatuurcontrole zo belangrijk is, valt de gasvlam te verkiezen boven een elektrische frituurketel. Voor een geoefend oog zijn de rimpels aan de oppervlakte en de blauwe walmen van de olie betere graadmeters dan de vaak onnauwkeurig werkende elektrische thermostaten.
Frituren kan slechts in daartoe geschikte olie van goede kwaliteit. Het is belangrijk dat de olie na elke frituurbeurt afgekoeld en gefilterd wordt.Bewaren moet donker en vooral luchtdicht. Na 5 of 6 beurten wordt de olie vervangen. Aangezien we in de wok niet veel olie nodig hebben, mag dit geen probleem vormen. Visfrituurolie wordt uiteraard apart bewaard.

Methoden

Zuiver frituren

Bij deze methode worden de ingrediënten zonder meer in olie van 180 à 190 graden gedropt. In blokjes versneden vlees of gehaktballetjes kunnen zo bereid worden. Bedoeling is dat het voedsel vanbinnen gaar wordt, zonder dat de buitenkant verbrandt. Ook rijstnoedels en kroepoek worden zo gefrituurd.

Droog frituren

Rauwe ingrediënten worden voor het frituren door meel, tarwe, rijst gehaald. Dit is de klassieke methode om vochtige ingrediënten zoals stukjes vis, garnalenballetjes, blokjes gemarineerd vlees te frituren. De natte buitenlaag zou immers verhinderen dat de temperatuur hoog genoeg wordt om de buitenkant dicht te schroeien. Het meel zorgt ervoor dat het vocht opgeslorpt wordt zodat de koolhydraten toch kunnen binden onder invloed van de hoge temperaturen. Als paneerlaag wordt soms een combinatie gebruikt van aardappelmeel, maïszetmeel en tarwebloem.

Natfrituren

Het verschil met vorige methode is dat de ingrediënten hier niet worden gepaneerd met meel, maar door een dik vloeibaar beslag worden gehaald. Dit beslag bestaat klassiek uit tarwebloem, water, gist en eventueel een ei. Zelfrijzend bakmeel levert minder luchtig beslag. Bijzondere textuureffecten worden nagestreefd door het beslag op te kloppen met ijswater en onmiddellijk op hoge temperaturen te bakken in olie.

Korstend frituren

Hierbij worden vlees, gevogelte of vis eerst gekookt of gestoomd. Het zeer kort frituren tegen hoge temperatuur dient slechts om aan de buitenkant een knapperige krokante structuur te geven. Deze techniek wordt bijvoorbeeld gebruikt bij gestoomde eend. Men legt ze in de hete olie in de wok of de hete olie wordt over het dier gelepeld met een pollepel.

Door de olie halen

Dit is één der meest gewaardeerde combinatiemethodes. Ingrediënten zoals grote garnalen of andere zeevruchten, maar ook fijn versneden vlees of gevogelte, worden eerst zeer kort tegen erg hoge temperatuur in de olie dichtgeschroeid. Daarna worden ze onmiddellijk in een saus volgens de roerbakmethode verder afgewerkt.
Juist toegepast geeft deze methode aan het voedsel een fluwelige textuur.

Frituren in papier

Klein versneden stukjes gemarineerd vlees of vis worden samen met kruiden, ui of zelfs verpakt in cellofaan of vetvrij papier en gefrituurd als een kleine enveloppe die door de gasten aan tafel wordt geopend.

Blancheren in olie

Soms worden ingrediënten met een delicate en vrij homogene structuur, zoals verpakkingen van rijstpapier, fijne visballetjes, zachte tofu eerst op lage temperatuur gefrituurd om daarna verder geroerbakken of gesmoord te worden in saus. Ook frituurt men soms in twee stappen namelijk eerst wordt geblancheerd en vervolgens gefrituurd tegen een hogere temperatuur om het voedsel gaar en krokant te maken.