InfoNu.nl > Eten en Drinken > Bereiding > Keukentermen in recepten

Keukentermen in recepten

Keukentermen in recepten Kooktermen zijn de basis van elk recept. Een beetje kok moet de beginselen van het bereiden van voedsel dus kennen. Nu zijn begrippen als koken, bakken en braden natuurlijk geen probleem, maar in sommige recepten staan keukentermen waar je nog nooit van gehoord hebt. Zo zijn er verrassend veel snijtechnieken en talloze manieren van voedselbereiding. Maar vraagtekens zijn verleden tijd. Gewapend met deze woordenlijst van keukentermen ga je elk recept met gemak te lijf. Kook ze!

Methoden van voedselbereiding - Keukentermen

Aanlengen

Aanlengen met water, melk of wijn betekent dat je zo'n vloeistof toevoegt.

Au bain marie

Au bain marie houdt in dat je een gerecht heel langzaam, al roerend verwarmt in een pan of schaal die in een grotere pan met kokend water hangt. Het kan ook in de oven, dan wordt de schaal in een bak met water gezet. Het resultaat is een zeer langzame verwarming, geschikt voor bijv. het smelten van chocolade of het verwarmen van een saus.

Afblussen of blussen

Blus je een gebakken of gebraden gerecht af, dan voeg je vloeistof (water, wijn, bouillon) toe in de pan. Zo voorkom je verbranding.

Afmaken van jus

Wil je de jus afmaken dan voeg je vocht toe en roert de vleesaanzetsel op de panbodem los. Daarna breng je de jus op smaak en kun je het eventueel binden.

Afschuimen

Het scheppen van schuim en andere drijvende zaken aan de oppervlakte van de pan met de schuimspaan heet afschuimen. Dit wordt vooral gedaan bij het maken van bouillon.

Al dente

Al dente is het beetgaar koken van bijv. groenten of pasta. De ingrediënten worden dus niet zacht, maar blijven een 'beet' houden. De kooktijd is dus iets korter dan normaal.

Aromatiseren

Aromatiseren is een gerecht - zoals een saus - smaak en geur geven door toevoeging van droge smaakstoffen.

Bakken of braden

Bakken en braden betekent officieel het in hete boter, olie of vet volledig of gedeeltelijk gaar maken van een gerecht. Dit kan zowel op het fornuis als in de oven. Voorbeelden zijn natuurlijk vlees en vis, maar ook (wok)groenten.

Bedruipen

Bedruipen is vlees tijdens het braden met braadvocht overgieten. Het is een van de manieren om het vlees mals te houden en wordt vooral gedaan bij grotere stukken vlees zoals rollades.

Binden

Met een bindmiddel kun je een gerecht dat te vloeibaar is, met bijvoorbeeld maizena of een ander bindmiddel binden. Soms als redmiddel, bijvoorbeeld als de saus te dun is.

Blancheren

Blancheren is de kookterm voor het in ruim water aan de kook brengen van ingrediënten, waarna deze worden afgegoten en onder koud water gespoeld. Voorbeelden zijn mihoen of dunne mie, maar ook groenten zoals andijvie of spinazie.

Bruineren

Het bruin laten kleuren van ingrediënten heet bruineren. In een droge pan doe je dit bijv. met geschaafde amandelen, zaden of noten. In een pan met boter kan ook, zoals bijv. het bruineren van bloem voor een roux (= basis voor een saus).

Decanteren

Wijn overschenken in bijv. een karaf heet decanteren. Zo voorkom je een bezinksel.

Deglaceren

Deglaceren is het blussen en los roeren van aanbaksels die na het braden in de pan achterblijven. Dit gebeurt met behulp van wijn, bouillon of room.

Dichtschroeien of schroeien

Dichtschroeien van vlees betekent dit op hoog vuur (en in zeer hete boter) snel aanbraden zodat de rode kleur verdwijnt en het een bruin korstje krijgt.

Farceren

Farceren betekent het vullen van vlees. Vaak gaat het om een mengsel van gehakt dat verrijkt is met fijngehakte ingrediënten.

Flamberen

Als je een gerecht flambeert, dan overgiet je het met sterke drank, welke je vervolgens aansteekt. Bijvoorbeeld geflambeerd ijs.

Fonceren

Fonceren is het bekleden van een vorm met de bedoeling een stevig fundament te verkrijgen voor bijv. een (hartige) taart. Dit kan met bijvoorbeeld deeg, plakken spek of ham.

Fonduen

Fonduen is het dopen van stukjes vlees in hete olie of bouillon (vleesfondue), of het dopen van stukjes brood in gesmolten kaas (kaasfondue). Een nieuwe variant is chocoladefondue, waarbij stukjes cake of aardbeien in een chocoladesaus worden gedompeld.

Frituren

Frituren is het bruin en gaar worden van voedsel in een grote hoeveelheid hete olie of vet (150-190 gr.). Voorbeelden te over: Patat, kroketten, frikandellen, bamischijven, loempia's, enz. Dompel je het voedsel in het frituurvet, dan heet dit 'plongeren'.

Fruiten

Fruiten is het glazig bakken in olie, boter of margarine van bijvoorbeeld uien of andere groenten. Je fruit de ingrediënten op matig vuur zonder deksel.

Garneren

Garneren betekent het versieren van gerechten door toevoeging of oplegging van ingrediënten.

Glaceren

Glaceren is het glanzend maken van een gerecht, o.a. met boter.

Gratineren

Een gegratineerde ovenschotel is een gegrild gerecht dat met behulp van een laagje geraspte kaas of broodkruim een bruin korstje heeft gekregen.

Inkoken

Bij inkoken verwarm je vloeistof in een open pan met de bedoeling om deze te concentreren en te verminderen. Bijvoorbeeld bij sauzen en fonds.

Invetten

Ga je een ovenschaal, bakvorm of bakplaat invetten of beboteren, dan besmeer je deze met boter. Dit doe je het handigst met een boterkwastje.

Karamelliseren

Dit is het langzaam smelten en aan de kook brengen van suiker in een pan met dikke bodem, tot deze goudgeel kleurt. De suiker kan ook met water opgezet worden en al roerend aan de kook worden gebracht.

Kloppen

Kloppen is mengen, maar dan door stevig te roeren met een garde, vork of pollepel.

Kneden

Om een deeg te maken kneed je een aantal ingrediënten, meestal water of melk met bloem en/of gist. Soms moet er ook nog een ei of boter doorheen. Kneden doe je met behulp van een mixer of gewoon met de hand.

Koken

Koken is voedsel bereiden in kokend water. Er zijn verschillende kooktijden voor gerechten. Zo kook je macaroni in tien minuten klaar, aardappelen koken duurt minstens een kwartier.

Konfijten

Konfijten is het houdbaar maken van voedsel zoals vruchten door deze eerst lange tijd in een suikerstroop te koken en daarna te drogen.

Larderen

Vlees of wild wordt soms gelardeerd. Reepjes spek worden met een speciale lardeernaald door het - doorgaans magere - vlees geregen. Zo wordt het vlees sappiger. Een voorbeeld is gelardeerde lever, vooral als broodbeleg.

Marineren

Marineren doe je met een stuk vlees of vis, dat je in een mengsel van bijvoorbeeld kruidenazijn of wijn legt met de bedoeling om het zachter en smakelijker te maken.

Monteren

Monteren is een soep of saus afmaken met klontjes harde boter of room. Zo wordt het gerecht romiger.

Paneren

Paneren is het aanbrengen van een laagje paneermeel of bloem, vaak op een stuk vlees of vis dat vooraf door een los geklopt ei is gehaald. Een gepaneerd gerecht krijgt een krokante korst.

Passeren

Wil je een gladde saus, soep of puree, dan zeef je de ingrediënten met een linnen doek of zeef. Dit heet passeren.

Pocheren

Pocheren is het voorzichtig gaar laten worden van ingrediënten in een vloeistof die net onder het kookpunt wordt gehouden. Een voorbeeld is een 'gepocheerd ei'.

Poffen

Poffen doe je in heet vet (gepofte mais), in een hete oven (aardappels, appels) of in een droge pan (kastanjes). De ingrediënten barsten deels open en zijn dan gaar.

Pureren

Met behulp van een roerzeef, staafmixer of keukenmachine kun je aardappelen, groenten of fruit tot een gladde massa wrijven. Zo ontstaat dus aardappelpuree, of een fruithapje voor een baby.

Reduceren

Reduceren is het indikken van vloeistoffen. Zonder deksel laat je een vloeistof net zolang koken tot de massa niet meer vloeibaar is. Voor wijnen en fonds doe je dit snel, een room moet langzaam indikken. Voor sauzen is het de kunst om deze zodanig te reduceren dat het niet te dun, maar ook niet te dik wordt. Zie ook: Inkoken.

Rissoleren

Rissoleren is het snel aanfruiten van bijv. blokjes aardappel totdat een mooie goudgele kleur ontstaat. Zie ook: Fruiten.

Roerbakken

Roerbakken is een oude kooktechniek, maar tegenwoordig alom gebruikt. Met een minimum aan vet maak je een gerecht in luttel minuten klaar. Zo worden ook essentiële voedingsstoffen behouden. Doe de ingrediënten pas in de pan als alles gesneden is, want roerbakken gaat zo snel dat je er niet iets anders bij kunt doen. Alsmaar roeren dus.

Roosteren

Roosteren is een gerecht bruin en gaar laten worden door middel van de grill of op de barbecue. Voorbeelden zijn vleesspiesjes, vis, groenten zoals paprika en tomaat. Om brood te roosteren (van buiten bruin, van binnen zacht) gebruik je een broodrooster.

Rul bakken

Met rul bakken wordt meestal gehakt bedoeld. De bedoeling is het vlees tijdens het bakken te roeren en te pletten. Zo plakt het vlees niet aan elkaar maar blijft het los.

Rijzen

Rijzen kost tijd. Het is het naar boven toe uitzetten van deeg of gebak, doordat er een rijsmiddel (gist, bakpoeder) aan is toegevoegd. Vaak is dit kant en klaar te vinden in broodmixen of cakemixen. Rijzen betekent ook het in volume toenemen (= souffleren) van bijvoorbeeld een soufflé, door toevoeging van stijfgeklopt eiwit.

Sauteren

Sauteren is een kooktechniek die lijkt op roerbakken. De ingrediënten - veelal rood vlees of groenten - worden in weinig olie en onder een hoge temperatuur verhit.

Schrikken

Soms moet je ingrediënten laten 'schrikken'. Hiermee wordt bedoeld dat je deze in ijskoud water dompelt om een kookproces direct te stoppen. Ook behouden ze dan nog hun eigenlijke kleur.

Slinken

Spinazie slinken? Slinken betekent het afnemen van het volume van bladgroenten, door deze te verhitten. Dit kan door onderdompeling in kokend water, maar ook in wat boter of ander vet. Je zult zien dat er van de grote zak spinazie nog maar weinig overblijft!

Smoren

Als je een gerecht smoort dan laat je het in weinig vet of vocht heel langzaam gaar worden, met de deksel op de pan.

Spatelen

Staat er in een recept dat je de ingrediënten moet spatelen, dan moet je deze voorzichtig en luchtig door elkaar scheppen met een spatel.

Stomen

Stomen is anders dan koken. Je bereidt het voedsel niet in het kokende water, maar erboven, bijv. in een roestvrijstalen vergiet, een stoommandje of in een speciale stoompan (met inzetstuk). Zo worden bijv. groenten gestoomd en behouden ze hun kleur en vaste structuur.

Stoven of sudderen

Stoven is een langzame bereidingsmethode. In veel vocht laat je een gerecht op laag vuur met het deksel op de pan garen. Dit kan wel uren duren, bijv. bij het bekende stoofvlees.

Toureren

Door bladerdeeg te toureren rol je het uit, en vouw je het weer in. Meerdere malen pauzeren en herhalen.

Trekken

Een gerecht, bijvoorbeeld soep, is aan het 'trekken' als het op laag vuur staat en door toegevoegde ingrediënten langzaam op smaak komt.

Weken

Gedroogde peulvruchten of gelatine kun je weken. Je legt het - meestal voor lange tijd - in koud water zodat het zacht wordt.

Wellen

Door ingrediënten te wellen worden ze zacht en zwellen ze een beetje. Wellen doe je door de ingrediënten, meestal rozijnen of krenten, maar bijv. ook rookworst, een poosje in zeer heet water te leggen. Op de kookplaat mag ook, dan moet de temperatuur van het water net onder het kookpunt blijven.

Wokken

Wokken is roerbakken, maar dan in een wok of wadjan. Dit is een wijde open pan van plaatijzer die snel verhit kan worden.

Zweten

Beetje vreemde kookterm, maar het betekent letterlijk het zachtjes verwarmen van ingrediënten (meestal groenten) in boter of vet, zodat ze zacht worden maar niet bruin. Een ander woord is 'aanzweten'.



Snijtechnieken - Keukentermen

Brunoise

Dit is een snijtechniek waarmee kleine stukjes vlees, vis of groenten worden gemaakt. De bedoeling is dat deze brokjes worden gekookt of gebakken, waarna ze worden toegevoegd aan vullingen, soepen of sauzen.

Concasseren

Concasseren is het snijden van een ontvelde tomaat in kleine maantjes of het grof snijden van bijv. peterselie.

Eminceren

Eminceren is het - met een schaaf - in dunne plakjes schaven van ingrediënten.

Fileren

Fileer je een stuk vlees of vis, dan snijd je de botstukken of graat weg, zodat er een mooi eetbaar stuk ontstaat.

Inkerven

Inkerven is het maken van ondiepe sneden in vlees of vis met de bedoeling om kruiden en zout snel in te laten trekken en het gelijkmatig gaar te laten worden.

Julienne

Snijd je groenten in luciferkleine, gelijke reepjes, dan snijd je ze 'julienne'. Zo kunnen ze bijv. direct in de juliennesoep.

Kneuzen

Kruiden of specerijen met behulp van een vijzel of platte kant van een mes 'beschadigen', zodat het aroma vrij komt.

Pliceren

Pliceren is een snijmethode om het vel van tomaten af te krijgen. Dit door het inkerven van tomaten, deze even in kokend water laten dompelen, vervolgens laten schrikken in ijswater, waarna ze kunnen worden gepeld.

Stropen

Stropen is het ontvellen van vis of visfilets.

Tourneren

Het bijsnijden van aardappelen of groenten - meestal door ze rond te draaien - met de bedoeling om de stukken in dezelfde vorm of van gelijke grootte te krijgen. Bijvoorbeeld, rond, ovaal of zelfs een spiraalvorm.

Trancheren

Trancheren is het in dunne plakjes (= tranches) snijden van voornamelijk vlees of vis.



Keukenhulpjes - Keukentermen

Antiaanbaklaag

Een antiaanbaklaag is een speciaal aangebrachte laag in de bodem van een pan dat er voor zorgt dat voedsel niet aanbrandt. De duurdere pannen zijn meestal voorzien van een antiaanbaklaag, welke overigens wel kan beschadigen. Gebruik liefst alleen houten spatels in zo'n pan, omdat messen en vorken barstjes en scheurtjes kunnen veroorzaken.

Braadpan

Een braadpan is een grote, zware pan voor het braden van vlees, wild en gevogelte. Niet te verwarren met hapjespannen, roerbakpannen of koekenpannen!

Braadslee

Een braadslede is een platte, langwerpige pan, voorzien van twee handvaten en vaak een schenktuit en/of deksel. Je gebruikt de braadslee in de oven.

Broodvorm

Een broodvorm is gemaakt van gebrand staalplaat, en bedoeld voor het bakken van blikbrood. Het is een rechthoekig model, aan de bovenkant wat breder.

Cakevorm

Een cakevorm is van blik, aluminium of vertint ijzer en lijkt op een broodvorm, maar is wat kleiner en meestal geribbeld.

Casserole

Dit is een grote, diepe schaal of pan van aardewerk, meestal gebruikt in de oven, om allerlei gerechten in te stoven. In Frankrijk wordt elke pan met een steel een casserole genoemd.

Frituurpan

Dit is een diepe pan van plaatstaal, gietijzer of aluminium, voorzien van een draadmandje, bedoeld om snacks te bereiden. Zie ook: Frituren.

Garde

Een garde wordt gebruikt voor het los kloppen van bijvoorbeeld eieren. Ook zakjes soep of saus worden met een garde in water geroerd.

Grilloven

Een grilloven is een oven met een krachtige warmtebron aan het plafond van de oven. Een schotel die onder de grill wordt gelegd gaart snel en krijgt een bruine korst.

Grillpan

Een grillpan is een vierkante, platte pan van gietijzer, met een geribbelde bodem. Door hierin met weinig of geen vet bijvoorbeeld vlees te 'grillen', komt er een ribbelpatroon op dat doet denken aan vlees van de barbecue.

Handmixer

Een handmixer is een elektrische keukenhulp met twee gardes of deeghaken, bedoeld om bijv. een deeg voor cake te maken.

Hapjespan

Een hapjespan is een diepe, ongeveer zes centimeter hoge koekenpan, meestal met deksel. Geschikt voor alle soorten voedsel dat je wilt bakken.

Hogedrukpan of snelkookpan

Dit is een pan met ventiel waarin door overdruk een temperatuur van 120ºC. bereikt kan worden, zodat voedsel sneller gaar is dan normaal.

Keukenmachine

Een keukenmachine, zie Keukenmachines overzicht is een mengkom met ronddraaiende gardes. Een foodprocessor is eigenlijk hetzelfde, maar dan veel uitgebreider door de vele hulpstukken die behalve mixen, kneden en kloppen ook nog kunnen raspen, hakken of snijden.

Koekenpan

Een koekenpan is een lage pan met steel zonder deksel, waar je van alles in kunt bakken. Van vlees tot een ei, van groenten tot wat aardappelen.

Kookpan

Een kookpan is een hoge pan met deksel waar je voedsel in kookt. Een steelpan is hetzelfde, maar heeft in plaats van handvaten een steel, en vaak geen deksel. Een steelpan wordt meestal gebruikt om een saus in te maken. Zo kun je met de ene hand roeren, en met de andere hand de pan vasthouden.

Magnetron

Een magnetron, zie Magnetron: Aanschaf en gebruik is een apparaat dat door middel van microgolven voedsel bereidt, verwarmt of ontdooit. Voor een magnetron zijn speciale materialen nodig, zo kun je er geen gewone pan in doen, maar wel glas, rondom geglazuurd aardewerk, porselein en speciaal kunststof. Bestek kan ook niet in de magnetron, net als servies met gouden of zilveren randjes. Magnetronfolie is een hittebestendig huishoudfolie om gerechten af te dekken.

Pureestamper

Een pureestamper is een steel met metalen spiralen waar je aardappelen mee fijn kunt prakken. Zo krijg je een verse aardappelpuree. Ook is het geschikt voor het maken van een stamppot. Soms is de pureestamper een platte schijf met metalen gaatjes, en heeft dan dezelfde werking.

Réchaud

Een réchaud is een plaat waarop je schotels met bereid voedsel warm kunt houden.

Springvorm

Een springvorm is gemaakt van aluminium of blik en bestaat uit een bodem met losse ring die je met een knip kunt openen of sluiten. Een springvorm gebruik je voor taart of een ander gerecht dat niet gekeerd kan worden.

Staafmixer

Een staafmixer is een keukenhulpje, bestaand uit een lange staaf waar aan het uiteinde een scherp mes ronddraait. Op deze manier maak je snel een puree van bijv. groenten. Staafmixers worden vooral gebruikt om snel babyvoedsel te maken.

Taartrooster

Een taartrooster is een rooster waarop zojuist gemaakt gebak of taart gestort wordt om af te koelen of uit te dampen.

Terrine

Een terrine is een ovale pasteivorm met deksel.

Vergiet

Een vergiet of grote zeef is een soort pan of schaal van kunststof of rvs met gaatjes in de bodem. Een vergiet gebruik je o.a. om gekookte groenten in te laten uitlekken. Zo hoef je niet met de hete pan in de weer.

Vispan

Een vispan is een ovale koekenpan, met soms een uitneembaar rooster. In zo'n langwerpige pan kan een vis in zijn geheel worden gebakken. Voor zo'n pan is het wel zo handig als je kookplaat ook zo'n ovale pit heeft.

Wadjan of wok

Een wadjan of wok is een Aziatische braadpan met een bolle bodem waar je ingrediënten snel in kunt roerbakken. Zie ook: Wokken.

Warmtebron

Met een warmtebron wordt de plek bedoeld waar een gerecht op wordt gegaard. Dit kan zijn een gaspit, een elektrische, keramische of inductiekookplaat.

'The kitchen is a country in which there are always discoveries to be made.' ~ Grimod de la Reynière (1758-1838)
© 2011 - 2017 Astrid-d-g, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Quinoa recepten: voedingswaarde, koken en recept met quinoaQuinoa recepten: voedingswaarde, koken en recept met quinoaQuinoa is tegenwoordig bijna overal te verkrijgen. Quinoa is populair. Hoe kun je lekker koken met quinoa en welke recep…
Nintendo DS, Cooking Guide: Can't Decide What to Eat?Nintendo DS, Cooking Guide: Can't Decide What to Eat?Cooking Guide: Can't Decide What to Eat is pas uit voor de Nintendo DS. Is het een game, of is het een kookboek?
Stap voor stap leren koken: Hoe leer ik koken als beginner?Niemand wordt geboren als chef-kok in de keuken. Leren koken begint altijd met het leren van de basis. Leren koken betek…
Zelf recepten bedenkenZelf recepten bedenkenDe lekkerste gerechten kun je maken zonder gebruik te maken van een kookboek of website. Zelf recepten bedenken is namel…
Slim en snel koken met een intelligente snelkookpan!Slim en snel koken met een intelligente snelkookpan!Koken met een snelkookpan heeft een aantal voordelen. Het gaat snel en de voedingsstoffen van uw maaltijd blijven beter…

Reageer op het artikel "Keukentermen in recepten"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Infoteur: Astrid-d-g
Laatste update: 18-12-2015
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Schrijf mee!