Bereiding en Kooktermen

Koken Kooktechnieken & Kooktermen K - Z

Infoteur: Sila

Koken Kooktechnieken & Kooktermen K - Z

In dit tweede deel: kooktechnische begrippen en termen van K tot Z. In de keuken komen bij het koken en de voedselbereiding veel kook-termen naar voren. Weet jij het verschil tussen stomen, stoven en smoren; tussen pasteuriseren of steriliseren? En weet je ook wat marineren, pocheren, souffleren en karamelliseren van gerechten is? Weet je hoe je een roux moet maken? Deze en meer kookbegrippen van K tot Z over bereiden van gerechten, voedselbereiding en kooktechniek, vind je in dit artikel.



Kooktechnische Begrippenlijst van A tot Z


2) Kooktermen - De Bereidingswijze van K tot en met Z
In twee delen worden kooktechnische termen en begrippen van
A tot en met Z uitgelegd. In deel 1 vind je Koken & Kooktermen A - I.

De volgende kookbegrippen worden hier in deel 2 besproken:
  • Karamelliseren
  • Klaren
  • Koken
  • Loskloppen
  • Marineren
  • Nabraden
  • Omscheppen
  • Opbakken

  • Paneren
  • Pasteuriseren
  • Pocheren
  • Roosteren
  • Roux maken
  • Rijzen
  • Smoren
  • Souffleren
  • Steriliserren
  • Stomen
  • Stoven
  • Trancheren
  • Wellen


Kooktermen van K tot en met Z


K

KaramelliserenSuiker verhitten tot 140 °C, waarbij de suiker bruin kleurt en van smaak verandert.
De suiker verandert hierbij in karamel.


Klaren van .......Helder maken van een vloeistof met behulp van koken met eiwit, hetgeen gevolgd wordt
door dit te zeven.

Koken.............Het verhitten van levensmiddelen in kokend vocht (100 °C ) of in stoom (eventueel
onder druk, max. 120 °C) om gerechten gaar te maken.


L

Loskloppen.......Het langzaam kloppen van ei of eiwit met vocht, op zodanige wijze dat de eiwitstrengen
verdeeld raken zonder dat de massa schuimig wordt.


M

Marineren.........Levensmiddelen enige tijd laten staan in een (zachtzure) gekruide vloeistof. De gerechten
nemen dan de smaak in zich op en het vlees wordt hierdoor zacht. Tijdsduur: van 10
minuten tot maximaal 2 x 24 uur, afhankelijk van de sterkte van de marinade en het
soort gerecht.


N

Nabraden.........Voortzetten van braden bij een lagere temperatuur, zonodig onder toevoeging van een
geringe hoeveelheid water om de temperatuur iets te doen dalen.


O

Omscheppen.......
omleggen		Het naar boven halen van de onderste laag van een aantal ingrediënten en op de bovenste (zwaarste) laag leggen. Dit enige malen herhalen tot de ingrediënten gemengd zijn. Door
omleggen behoud je de luchtigheid van een gerecht beter dan door roeren. Dit is met name
van belang bij het mengen van stijfgeklopt ei(wit) of slagroom met andere bestanddelen.

Opbakken.........
opwarmen in oven		Brood, pasteitjes, saucijzenbroodjes, diepvriesmaaltijden: ca. 230 °C (midden in de oven).
Warm houden en servies opwarmen: ca. 140 °C (midden in de oven).


P
Paneren...........Het bedekken met een laagje (korstje) om bruinbakken te bevorderen, knapperig te maken
en uitdrogen tegen te gaan. Het laagje wordt op het gerecht aangebracht en vastgehouden
d.m.v. melk, een bloempapje of van paneerei, d.w.z. 1 ei loskloppen met 1 lepel melk, of
1 eiwit losgeklopt met 1 lepel water.

Pasteuriseren....Gedurende enige tijd verhitten bij 70 - 90 °C, onder het afsluiten van de lucht, om zoveel mogelijk
micro-organismen te doden en het ontstaan van nieuwe te beletten.

Pocheren..........Het gaar maken van levensmiddelen in een kleine hoeveelheid (geurige) vloeistof, die tegen
de kook aan gehouden wordt (90 °C). Eieren worden wel vaker gepocheerd in water; dit is een
vetvrije bereidingswijze (in Chinese restaurants krijg je vaak gepocheerde eieren).


R

Roosteren.......Het bruin en eventueel droogmaken d.m.v. onder het levensmiddel stralende warmte (zie
ook onder B Barbecuen).

Roux maken....Een mengsel maken -onder verhitting- van gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem,
om hiermee een vloeistof te binden (zie B Binden). Een roux -ook wel rouxtje genoemd-
kan licht, blond of bruin gemaakt worden en kan als basis van een sausje dienen.

Rijzen............Het vergroten van het volume van een substantie door het inbrengen van lucht, die in
geval van verhitting daarenboven nog uitzet. Lucht wordt direct ingebracht door
kloppen of roeren en indirect door de werking van gistcellen, bakpoeder of door
het ontwijken van waterdamp (b.v. het rijzen van brood of cake).


S

Smoren..........Zachtjes verhitten en gaar maken met een beetje boter of vet en met iets vocht,
in een gesloten pan. Het vocht komt uit de levensmiddelen zelf of wordt toegevoegd.

Souffleren.......Het in een hete oven (ca. 200 °C) late rijzen van een gerecht dat met veel stijfgeklopt
eiwit is bereid (soufflé).

Steriliseren....Het gedurende enige tijd verhitten bij 100 °C onder afsluiten van de lucht om zoveel
mogelijk micro-organismen te doden en ontstaan van nieuwe te voorkomen.

Stomen........Het in hete waterdamp gaar laten worden, eventueel onder druk (115 - 120 °C).

Stoven.........Levensmiddelen verwarmen in een mengsel van vet en geurig vocht, dat tegen de
kook aan gehouden wordt. In een gesloten pan of in een hete oven (ca. 200 °C).
Bij de vleesbereiding volgt stoven meestal op bakken.


T

Trancheren....Het in stukken verdelen (snijden of hakken) van vlees, met name van wild of gevogelte.


W

Wellen..........Gedroogde vruchten (met een zelfde hoeveelheid) in heet water enige tijd tegen de
kook aanhouden. Of b.v. rozijnen en krenten enige tijd in een schaaltje koud/lauw
water laten staan om ze vol en zacht te krijgen i.p.v. de stugge basissubstantie
(zwellen door absorberen van water).



Koken & Kooktermen A - I

Meer Kooktermen en Tips

© 2007 - 2009 Sila, gepubliceerd in Bereiding (Eten en Drinken) op 07-12-2007, laatst gewijzigd op 09-12-2008. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Sila is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

Bronnen en/of referenties

  • Wildschut, Y en Smit, N. Het grote Basis Kookboek. Kooktechnische termen. Amsterdam: PP Producties
  • Met dank aan chef-kok Jacques

Reageer op het artikel "Koken Kooktechnieken & Kooktermen K - Z"


Door B.kolthoff op 29-12-2007

Wat is precies gekaramelliseerde boter? Dat kom ik nogal eens tegen in recepten. Reactie infoteur op 31-12-2007:@ Beste B, helemaal zeker weet ik het niet, maar ik geloof dat ze hiermee bedoelen dat als je suiker gekaramelliseerd hebt, je er daarna boter aan toevoegt. In ieder geval kan boter volgens mij op zich niet karamelliseren; dit doen alleen suikerhoudende producten c.q. substanties met een hoog suikergehalte.
Mocht het ooit duidelijk worden hoe het precies zit, zou ik het leuk vinden om te horen...
In de tussentijd...succes en eet smakelijk met de kookkunsten!
Groetjes van Sila (auteur artikel)