Bourgondische keuken: van pot au feu tot coq au vin

De Bourgogne is de streek van de Bresse kip en de Charolais-koe. Daar kan je al wat lekkers mee maken: een pot au feu en een coq au vin. Ook de pôchouse is een typisch streekgerecht. Verder zijn er ook escargots in overvloed en weten ze wel raad met mosterd en peperkoek, twee lokale lekkernijen. Serveer als aperitief een kir of een kir royal en het feest kan beginnen! Niet voor niets zegt men Bourgondisch leven. Gerechten uit de Bourgognestreek zijn copieus en meestal met flink wat Bourgognewijn overgoten. De meeste gerechten maak je wel niet in één-twee-drie, voorzie toch wel enkele uurtjes voor sommige. En bevorderlijk voor de lijn zijn ze ook al niet, maar wel erg lekker!

Lekkere gerechtjes met Bresse-kip

De Bresse-kip is een specialiteit van de Bourgogne, het enige pluimvee met een Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Overal in de streek ziet men de typische witte scharrelkip met de blauwe poten en de vuurrode kam. Men ziet ze alleen in de Bresse, want de kwaliteit van het ras hangt nauw samen met de bodemgesteldheid die alleen hier voorhanden is. De strenge voorschriften voor de fokkerij van Bresse-kippen, van chapons (haantjes), poulardes (gemeste kippen) en dindes (kalkoen) staan garant voor mals vlees en een onnavolgbare smaak. In het Maison de la Volaille de Bresse in Branges kan u in een authentieke Bressaanse streekboerderij meer te weten komen over deze heerlijke kip. U kan er kijken naar een video, uitleg krijgen over de herkomst van het ras, de genetica en de selectiemethodes. Er is ook een kippenfarm.

Coq au vin

Ingrediënten voor een coq au vin voor 8 personen

• 1 Bresse-kip van 3,5 kg
• 100 gr boter
• 4 liter rode wijn
• 3 wortelen
• 1 prei
• 1 selderstengel
• 1 kruidentuiltje
• 70 gr ajuin
• 70 gr sjalotten
• 2 geblancheerde kruidnagels
• peper
• 200 gr gerookte borst
• 100 gr spekjes
• 200 gr kleine ajuintjes
• 400 gr champignons de Paris
• 1,2 kg selder
• 10 cl vloeibare room
• 100 gr boter
• melk

Bereiding

• Snijd de kip in 16 stukken. Zout en peper opdoen en lichtjes aanbakken. Laten uitlekken, het vet afdeppen met keukenpapier en opzij zetten.
• Hetzelfde doen met de ingewanden en de fijngemalen karkas.
• De wijn aan de kook brengen, flamberen en 20 à 25% laten inkoken.
• Snijd de wortelen, de prei, de selder, de ajuinen en de sjalotten in stukjes, lichtjes bruinen in een beetje boter. Laten uitlekken.
• De groenten aan de warme wijn toevoegen en alles over de kip gieten.
• Twee uur laten marineren met de kruidnagel en de peper.
• De stukken kip uit de marinade halen en de groenten er af halen.
• De kip en de marinade in een pot doen.
• De selder snijden, hem pellen, ongeveer 1 uur in melk koken. Regelmatig roeren.
• Het vet van de borst doen, blancheren en het schuim afscheppen.
• De spekjes toevoegen.
• Zachtjes laten bakken gedurende ongeveer 3 uur op 75°C onder een deksel. Niet laten koken. Daarna opzij zetten en afdekken met folie.
• De saus laten indikken op een zacht vuurtje, zonder deksel. Opzij houden.
• De uitjes blancheren en dan koken in gevogeltebouillon gedurende 15 à 20 minuten.
• De champignons snijden en aanbakken in boter. Opzij zetten.
• De selder laten uitlekken, en daarna door een molentje draaien zodanig dat alle draden er uit zijn. Mixen met 10 cl room en 100 gr boter.
• Alle klaargemaakte ingrediënten bij elkaar voegen en zout en peper toevoegen. Meteen opdienen.

Bresse-kip in roomsaus

Ingrediënten

• 1 Bressekip
• 1 eierdooier
• 20 cl room
• 2 sjalotjes
• 2 teentjes knoflook
• thijm en laurier
• zout en peper

Bereiding

Snijd de kip in stukken en bak bruin in een beetje boter. Snijd de sjalotjes en de knoflook in stukjes en doe in de pan. Voeg ook thijm en laurier, zout en peper toe. Giet er een glas water bij en laat het geheel een uur sudderen. Giet het kookvocht door een zeef in een pannetje. Klop de eierdooier door de room en voeg het mengsel bij het afgegoten kookvocht. Al roerende opwarmen, zonder te laten koken. De stukken kip serveren, overgoten met de roomsaus. Lekker met aardappelpuree en morilles.

Lekkere gerechtjes met Charolaiskoe

Witte vlekken in het groene landschap van de Saône-et-Loire: de fameuze Charolaiskoe! Oorspronkelijk is deze koe afkomstig uit de streek rond Oyé in de buurt van Charolles. Ze worden over de hele wereld geëxporteerd en de fokkerijen trachten de kwaliteit van ras en vlees steeds op te drijven. Mals en sappig rundvlees, dieprood van kleur. U kunt het herkennen aan het rode kwaliteitsmerk "Label Rouge". Charolles en Saint-Christophe-en-Brionnais zijn bekend vanwege hun belangrijke Charolaismarkten. In Charolles vindt u ook het Maison du Charolais, een leuk, interactief en leerrijk promotiecentrum. U kan er zien hoe het ras is ontstaan, vindt er informatie over de weidegrond en over het eigenlijke fokken. "Charolais dans l'assiette" is ook een initiatief van het Maison du Charolais. In restaurants in de buurt kan u proeven van een samengestelde vleesschotel. Niet ter plaatse en toch zin in lekkere Charolaisgerechten? Hier volgen er twee.

Pot au feu

Ingrediënten voor 8 personen

• 3 kg rundsvlees in gelijke stukken
• 8 wortelen
• 8 preistengels
• 8 aardappelen
• 1/2 kool
• 4 rapen
• 2 ajuinen en een teentje look
• 4 kruidnagels
• thijm en laurier
• 1 takje selder
• 1 bosje peterselie
• 15 peperbolletjes en grof zeezout

Bereiding

Pel de ajuin en steek er de kruidnagels op. Maak twee kruidentuiltjes: eentje met thijm en laurier, eentje met selder en peterselie. Leg alles, met de stukken vlees, in een grote stoofpot met 5 liter koud water. Laat 3 uur zachtjes koken. Wanneer het water begint te koken, grof zout bijvoegen en de peperbolletjes. Haal regelmatig het schuim weg dat komt bovendrijven. Na twee uur, het vlees uit de pot halen en de bouillon filteren. Daarna vlees en gefiltreerde bouillon terug in de pot doen en terug aan de kook brengen. Geleidelijk de andere groenten toevoegen. Eerst wortelen en rapen, nadien de kool en tenslotte de prei. De aardappelen moeten apart gekookt worden. Na drie uur, vlees en groenten op een grote schotel schikken.

Boeuf bourguignon

Neem één kilo rundsvlees en versnijd het in kleine blokjes. Laat enkele uren marineren in Bourgognewijn met een ajuintje en een wortel. Doe in een stoofpot spekjes en kleine uitjes en laat alles zachtjes stoven. Haal spekjes en uitjes uit de pot en braadt het vlees aan. Bestrooi met bloem. Giet de rest van de fles wijn bij het vlees en voeg water toe indien nodig. Voeg daarna zout, peper en een teentje look toe, enkele champignons de Paris en laat twee uur stoven. Na anderhalf uur de spekjes, de uitjes en enkele aardappelen toevoegen. Na twee uur het vlees op een schotel schikken. De saus zeven en over het vlees naperen.

Pôchouse visschotel

Pôchouse is een gerenommeerde zoetwatervisschotel, typisch voor de Bressestreek. Aan verschillende vissoorten geen gebrek in de visrijke Saône. Voor amateurskoks het eenvoudige recept.

Ingrediënten

• 250 gr paling
• 250 gr snoek
• 250 gr karper
• 1 fles witte wijn
• 1teentje knoflook
• 1 ui
• thijm, laurier, peterselie
• 100 gr boter
• 1 dl brandewijn
• 30 gr bloem
• 20 cl room
• 2 eierdooiers

Bereiding

Maak de vis schoon en snijd hem in stukken. Breng de wijn aan de kook en voeg er de vis, de knoflook, ui en tuinkruiden aan toe. Voeg de helft van de boter toe en na tien minuten de voorverwarmde brandewijn, die u hebt laten flamberen. Een half uur laten koken, de saus binden met de andere helft van de boter, de bloem, de room en de eierdooiers. Lekker met aardappelpuree of op z'n Frans met sneetjes geroosterd brood ingesmeerd met knoflook.

Kir en kir royal

Meng 1/3 crème de cassis met 2/3 Bourgogne alligoté. Dit is een kir. Wil u een kir royal, vervang dan de Bourgogne alligoté door een crémant de Bourgogne. Zeker niet door champagne, dit is een belediging aan het adres van de Bourgondiërs!

Bon appétit!